Comment réussir les accords mets et vins : règles et exemples

Le vin fait partie intégrante de la culture gastronomique française, et le choix de la bouteille qui accompagne un plat est un art à part entière. Un bon accord met en valeur à la fois le vin et le plat ; un mauvais accord peut éteindre l'un ou l'autre. La bonne nouvelle, c'est que quelques principes simples suffisent pour éviter la plupart des erreurs.

Quelle est la règle de base des accords mets et vins ?

Le principe fondamental est l'équilibre des intensités : un plat au goût délicat s'accorde avec un vin léger, un plat riche ou épicé avec un vin plus structuré. Le but est qu'aucun des deux n'écrase l'autre.

À cette règle s'ajoutent trois repères utiles :

• L'acidité : un vin vif rafraîchit les plats gras ou crémeux et accompagne bien les préparations acidulées.
• Les tanins : les rouges tanniques s'accordent avec les viandes rouges, dont les protéines assouplissent les tanins, mais durcissent au contact du poisson.
• Le sucre : le vin servi avec un dessert doit être au moins aussi sucré que lui, sans quoi il paraît plat et acide.

Enfin, l'accord régional est souvent une valeur sûre : un plat et un vin nés dans le même terroir ont, en quelque sorte, grandi ensemble.

Quel vin servir avec chaque type de plat ?

Le tableau ci-dessous résume les grandes familles d'accords.

Pour les poissons et les entrées, notre dossier sur les meilleurs accords mets et vins blancs propose de nombreux exemples.

Et avec le fromage ?

Il existe autant d'accords possibles que de familles de fromages. L'échelle d'intensité reste le meilleur guide : les fromages délicats, frais ou à pâte molle douce, s'accordent volontiers avec un vin blanc ; les fromages au goût affirmé supportent des vins plus puissants. Il existe cependant de nombreuses exceptions. Un vin blanc sec ou moelleux est souvent plus polyvalent qu'un rouge tannique sur un plateau varié, et les fromages persillés s'accordent classiquement avec des vins liquoreux.

Dans quel ordre servir les vins pendant un repas ?

L'ordre de service est aussi important que les accords eux-mêmes. Voici la progression recommandée :

1. Commencez par les vins les plus légers : blanc sec ou champagne pour l'apéritif et les entrées.
2. Passez aux blancs plus amples avec les poissons et les plats en sauce.
3. Servez ensuite les rouges, du plus léger au plus corsé, en suivant l'intensité des plats.
4. Terminez par les vins moelleux ou liquoreux au dessert.

On sert également les vins jeunes avant les vins plus âgés, et les vins frais avant les vins servis à température plus élevée. Cette progression évite qu'un vin puissant ne rende fade celui qui le suit. Veillez aussi à proposer de l'eau tout au long du repas et à servir de petites quantités.

Quels plats choisir pour mettre le vin en valeur ?

Les plats de la cuisine française traditionnelle, fondés sur des produits de qualité et des sauces maîtrisées, offrent un terrain idéal pour les accords. Mais l'essentiel est la qualité des produits : un vin modeste bien accordé à un plat simple et bien cuisiné procure souvent plus de plaisir qu'un grand cru mal assorti.

La cuisine du Sud-Ouest en est un bon exemple. Un confit de canard appelle un rouge charpenté de la région, tandis qu'un foie gras s'accorde traditionnellement avec un blanc moelleux. En fin de repas, l'armagnac trouve aussi sa place : nous détaillons ces associations dans notre article sur les accords mets et armagnac.

Que faire si l'on ne cuisine pas ?

Tout le monde n'a pas le temps ou l'envie de cuisiner un repas gastronomique. Livraison de repas gastronomique à domicile : c'est une solution proposée par plusieurs enseignes spécialisées, qui préparent des plats de qualité et les livrent chez le client, souvent en bocaux ou en barquettes prêtes à réchauffer.

Le fonctionnement est généralement le suivant :

1. Choix des plats à la carte sur le site de l'enseigne.
2. Composition d'un menu complet : une ou plusieurs entrées, un ou plusieurs plats, un ou plusieurs desserts.
3. Validation de la commande et livraison à l'adresse indiquée, dans un délai annoncé par le prestataire.

Cette formule constitue aussi une alternative plus économique à un repas dans un restaurant gastronomique. Il reste alors à choisir le vin le mieux adapté à chaque plat, en appliquant les règles ci-dessus. Certaines enseignes proposent d'ailleurs une sélection de vins pensée pour accompagner leurs menus.

Quelles erreurs éviter ?

• Un rouge tannique avec un poisson délicat : l'association peut produire un goût métallique.
• Un vin sec avec un dessert sucré : le vin paraîtra acide et maigre.
• Un vin trop puissant en début de repas : il écrasera tous ceux qui suivent.
• Un vin servi trop chaud : l'alcool domine et masque les arômes.

En gardant à l'esprit l'équilibre des intensités et la progression du repas, chacun peut composer des accords réussis, sans être sommelier.