Glossaire de l'Armagnac et du vin : 50 définitions

Les mots de l'Armagnac, du vin et de la table gasconne, expliqués simplement. 50 définitions, de l'alambic au trou gascon.

Alambic à repasse: Alambic à distillation discontinue, dite double distillation : le vin est chauffé une première fois pour donner un « brouillis », distillé une seconde fois pour obtenir l'eau-de-vie, dont on sépare les têtes, le cœur et les secondes. C'est la méthode du Cognac. Elle est aussi admise en Armagnac, où elle donne en général des eaux-de-vie plus souples, aptes à être appréciées plus jeunes que celles issues de l'alambic armagnacais. → L'Armagnac
Alambic armagnacais: Appareil de distillation continue en cuivre, emblématique de l'Armagnac. Le vin descend dans une colonne à plateaux et croise en sens inverse les vapeurs issues de la chaudière, qui s'enrichissent progressivement en alcool et en arômes. Une seule passe suffit à obtenir une eau-de-vie de caractère, souvent riche et fruitée, qui supporte bien un long vieillissement en fût. C'est la méthode de distillation la plus traditionnelle de l'appellation. → L'Armagnac
AOC: Appellation d'origine contrôlée : signe officiel qui garantit qu'un produit vient d'une aire géographique délimitée et respecte un cahier des charges précis (cépages, rendements, méthodes de production, vieillissement). En France, les AOC sont gérées par l'INAO ; leur équivalent européen est l'AOP, appellation d'origine protégée. L'Armagnac, le Floc de Gascogne, le Madiran ou le Cognac relèvent de ce système, qui lie étroitement un produit à son terroir. → Vins de France
Armagnac-Ténarèze: Appellation géographique centrale de l'Armagnac, située autour de Condom et d'Eauze. Ses sols argilo-calcaires, mêlés de boulbènes, donnent des eaux-de-vie réputées puissantes et corsées, qui gagnent à vieillir longtemps en fût pour révéler leur finesse. La Ténarèze est l'une des trois appellations géographiques de l'Armagnac, avec le Bas-Armagnac à l'ouest et le Haut-Armagnac à l'est et au sud. → L'Armagnac
Assemblage: Opération qui consiste à marier plusieurs eaux-de-vie ou plusieurs vins de provenances, de cépages ou d'âges différents pour obtenir un produit harmonieux et constant. En Armagnac, le maître de chai compose ainsi les VS, VSOP, XO et hors d'âge ; la mention d'âge indiquée sur l'étiquette correspond toujours à l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage. Le millésime, lui, n'est pas un assemblage d'années. → L'Armagnac
Baco: Cépage blanc hybride, officiellement baco 22A, obtenu au début du XXe siècle par l'hybrideur landais François Baco à partir de la folle blanche. Résistant et bien adapté aux sols sableux du Bas-Armagnac, il donne des eaux-de-vie rondes et amples, qui s'épanouissent au cours d'un long vieillissement. C'est l'un des quatre cépages principaux de l'Armagnac, et l'appellation reste l'une des rares à l'utiliser. → L'Armagnac
Bas-Armagnac: Appellation géographique occidentale de l'Armagnac, à cheval sur l'ouest du Gers et une partie des Landes. Ses sols de sables fauves, légers et acides, donnent des eaux-de-vie fines, fruitées et élégantes, souvent considérées comme les plus délicates de l'appellation. Eauze, Nogaro et Labastide-d'Armagnac en sont des repères. Une large part de la production d'Armagnac en provient aujourd'hui. → L'Armagnac
Blanche Armagnac: Eau-de-vie d'Armagnac non vieillie, reconnue en AOC depuis 2014. Après distillation, elle repose en contenants neutres, sans passage en fût de chêne : elle reste donc incolore et exprime directement les arômes du raisin et de la distillation, avec des notes florales et fruitées. On la déguste fraîche ou on l'emploie en cocktail et en cuisine. Elle offre un autre visage de l'Armagnac, plus immédiat. → L'Armagnac
BNIA: Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac. Cet organisme réunit les viticulteurs, distillateurs et négociants de l'appellation. Il accompagne la filière sur les questions techniques et économiques, suit la production, défend l'appellation et assure sa promotion en France et à l'étranger. Son site armagnac.fr est la référence pour les règles de l'AOC, les mentions d'âge, les producteurs et les événements comme la Flamme de l'Armagnac. → L'Armagnac
Bouilleur de cru: Particulier qui fait distiller les fruits ou le vin de sa propre récolte pour sa consommation familiale. Historiquement, ce droit s'accompagnait d'une franchise d'impôt, aujourd'hui très encadrée par la loi. En Gascogne, la figure du bouilleur de cru est liée aux alambics ambulants, qui passaient de ferme en ferme pendant l'hiver pour distiller le vin des vignerons. Cette tradition a façonné la culture de l'Armagnac. → Spiritueux
Boulbènes: Sols limoneux et siliceux, fins et battants, qui se tassent facilement sous la pluie. On les rencontre dans plusieurs secteurs de l'Armagnac, notamment en transition entre les sables fauves du Bas-Armagnac et les terres argilo-calcaires de la Ténarèze. Les eaux-de-vie issues de ces sols sont généralement décrites comme équilibrées, à mi-chemin entre la finesse des premiers et la puissance des secondes. → L'Armagnac
Cépage: Variété de vigne cultivée pour son raisin, comme le merlot, le cabernet sauvignon, le colombard ou l'ugni blanc. Chaque cépage possède ses propres caractéristiques : couleur, précocité, résistance aux maladies, arômes, acidité, richesse en tanins. Les cahiers des charges des appellations fixent la liste des cépages autorisés. Un vin peut être monocépage ou résulter d'un assemblage de plusieurs variétés, selon les régions et les traditions. → Vins de France
Chai: Bâtiment, souvent de plain-pied, où l'on élève et conserve le vin ou l'eau-de-vie. En Armagnac, les fûts y vieillissent pendant des années ; la température, l'humidité et l'aération du chai influencent l'évaporation et l'évolution aromatique des eaux-de-vie. Les chais humides favorisent la souplesse, les chais secs une concentration plus marquée. Le « paradis » désigne la partie du chai où reposent les plus vieilles eaux-de-vie, souvent en dames-jeannes. → L'Armagnac
Colombard: Cépage blanc cultivé dans le Sud-Ouest et en Charente. Vif et aromatique, il apporte aux eaux-de-vie d'Armagnac des notes fruitées et épicées. C'est l'un des quatre cépages principaux de l'appellation. Il est aussi très présent dans les vins blancs secs de l'IGP Côtes de Gascogne, souvent assemblé à l'ugni blanc, où il donne des vins frais aux arômes d'agrumes et de fruits exotiques. → L'Armagnac
Compte d'âge: Système officiel qui mesure l'âge d'une eau-de-vie d'Armagnac en fonction de son temps de vieillissement sous bois. Chaque lot est rattaché à un compte qui augmente d'une unité par année de vieillissement. Les mentions portées sur l'étiquette, comme VS, VSOP ou XO, dépendent du compte de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. Ce suivi garantit au consommateur la véracité de l'âge annoncé. → L'Armagnac
Confit: Préparation gasconne traditionnelle : des morceaux de canard ou d'oie, cuisses le plus souvent, sont salés puis cuits lentement dans leur propre graisse, où ils sont ensuite conservés. Né comme une méthode de conservation de la viande avant la réfrigération, le confit est devenu un plat de fête. On le réchauffe à la poêle pour dorer la peau et on le sert volontiers avec des pommes de terre sautées à la graisse. → Gastronomie
Côtes de Gascogne: Indication géographique protégée couvrant principalement le département du Gers. Elle produit surtout des vins blancs secs, frais et aromatiques, à base de colombard, d'ugni blanc, de gros manseng ou de sauvignon, ainsi que des rouges, des rosés et des blancs moelleux. Ces vins partagent en grande partie l'aire et certains cépages de l'Armagnac. Ils ont largement contribué à faire connaître le vignoble gersois. → Vins de France
Croustade: Pâtisserie gasconne faite d'une pâte étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente, puis superposée en fines feuilles beurrées. Garnie le plus souvent de pommes, parfois de pruneaux, elle est traditionnellement parfumée à l'armagnac, dont l'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson. On l'appelle aussi pastis gascon selon les secteurs. Sa confection demande un savoir-faire transmis dans les familles. → Gastronomie
Débourrement: Stade du cycle de la vigne où les bourgeons s'ouvrent au printemps et laissent apparaître une bourre cotonneuse, puis les premières feuilles. Il marque la reprise de la végétation après le repos hivernal. Sa date varie selon le cépage, le climat et l'année. C'est une période sensible : une gelée printanière survenant après le débourrement peut détruire les jeunes pousses et compromettre une partie de la récolte. → Vins de France
Eau-de-vie: Boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un liquide fermenté : vin pour l'Armagnac et le Cognac, cidre pour le Calvados, moût de céréales pour le whisky, jus ou mélasse de canne pour le rhum, fruits pour les eaux-de-vie de fruits. La distillation concentre l'alcool et une partie des arômes. L'eau-de-vie peut être consommée blanche ou vieillie en fût, qui lui apporte couleur et complexité. → Spiritueux
Flamme de l'Armagnac: Fête qui célèbre, en fin d'année, le lancement de la saison de distillation. Dans plusieurs communes de l'appellation, producteurs et habitants se retrouvent autour des alambics allumés pour partager la naissance de la nouvelle eau-de-vie, souvent avec repas, musique et animations. Cet événement populaire met en valeur le patrimoine vivant de l'Armagnac. Le programme est publié chaque année par le BNIA et les offices de tourisme. → L'Armagnac
Floc de Gascogne: Mistelle gasconne obtenue en assemblant du moût de raisin frais, non fermenté, et de l'Armagnac jeune. L'alcool empêche la fermentation et préserve le sucre et les arômes du raisin. Reconnu en AOC depuis 1990, le Floc existe en blanc et en rosé. Il se sert frais en apéritif ou accompagne melon, foie gras et desserts fruités. Son nom vient du gascon « lou floc », le bouquet de fleurs. → L'Armagnac
Foie gras: Foie de canard ou d'oie engraissé par gavage, spécialité emblématique du Sud-Ouest et du Gers. Il se prépare cru, mi-cuit, en terrine, poêlé en escalopes ou en conserve. La loi française le reconnaît comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé. À table, il s'accorde traditionnellement avec un vin moelleux, un Floc de Gascogne ou un vin blanc sec et vif selon la préparation. → Gastronomie
Folle blanche: Cépage blanc historique de l'Armagnac et du Cognac, qui donne des eaux-de-vie florales, fines et délicates. Fortement touché par le phylloxéra à la fin du XIXe siècle, puis délaissé à cause de sa sensibilité à la pourriture, il a reculé au profit de l'ugni blanc et du baco. Quelques producteurs le cultivent encore pour des cuvées recherchées. C'est l'un des quatre cépages principaux de l'appellation. → L'Armagnac
Fût: Tonneau en bois, en chêne pour l'Armagnac, dans lequel l'eau-de-vie vieillit. Le bois lui cède sa couleur ambrée, des tanins et des arômes de vanille, d'épices ou de fruits secs, tandis que de lents échanges avec l'air favorisent l'oxydation. En Armagnac, on utilise surtout du chêne gascon ou du Limousin. Un fût neuf marque fortement l'eau-de-vie ; un fût roux, déjà utilisé, la marque plus discrètement. → L'Armagnac
Garbure: Soupe paysanne épaisse de Gascogne et du Béarn, à base de chou, de haricots, de pommes de terre et d'autres légumes de saison, cuits longuement avec du confit de canard ou d'oie, du jambon ou du lard. Plat complet des repas d'hiver, elle se veut si dense que la louche doit presque y tenir debout. Chaque famille ou vallée revendique sa recette, et la garbure donne lieu à des fêtes locales. → Gastronomie
Haut-Armagnac: Appellation géographique la plus étendue de l'Armagnac, qui forme un arc à l'est et au sud de l'aire, autour d'Auch notamment. Ses sols sont majoritairement argilo-calcaires. Le vignoble destiné à la distillation y est aujourd'hui peu étendu, et les eaux-de-vie qui en sont issues sont rares. Elles sont souvent décrites comme vives et florales. C'est l'une des trois appellations géographiques de l'Armagnac. → L'Armagnac
Hors d'âge: Mention d'âge réservée aux armagnacs dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage a vieilli au moins dix ans en fût de chêne, soit le même minimum que la mention XO. Il s'agit d'eaux-de-vie longuement élevées, aux arômes de fruits secs, de pruneau, d'épices et de rancio. Selon les maisons, un hors d'âge peut assembler des eaux-de-vie bien plus anciennes que ce minimum réglementaire. → L'Armagnac
IGP: Indication géographique protégée : signe européen qui relie un produit à une zone géographique, avec un cahier des charges plus souple que celui d'une AOP, notamment sur les cépages et les rendements. Pour le vin, l'IGP a remplacé l'ancienne catégorie des vins de pays. Côtes de Gascogne, Pays d'Oc ou Comté Tolosan en sont des exemples. Le pruneau d'Agen bénéficie lui aussi d'une IGP. → Vins de France
Magret: Filet de canard, ou d'oie, prélevé sur un animal engraissé pour la production de foie gras. Recouvert d'une épaisse couche de graisse, il se cuit généralement côté peau d'abord, à la poêle, au four ou au grill, puis se tranche et se sert rosé. Spécialité du Sud-Ouest devenue un classique de la cuisine française, il se marie avec les rouges du Sud-Ouest, les fruits et les sauces au miel. → Gastronomie
Maître de chai: Responsable de l'élevage des vins ou des eaux-de-vie dans un domaine ou une maison. En Armagnac, il suit le vieillissement de chaque fût, décide des transferts entre fûts neufs et fûts roux, conduit la réduction et compose les assemblages qui définissent le style de la maison. Son travail repose sur la dégustation régulière et sur une connaissance intime du chai, des eaux-de-vie et de leur évolution. → L'Armagnac
Millésime (armagnac): Armagnac issu exclusivement de la distillation d'une seule récolte, dont l'année est indiquée sur l'étiquette. Il doit avoir vieilli au moins dix ans en fût. Contrairement aux VSOP ou XO, qui résultent d'assemblages d'âges différents, le millésime exprime le caractère d'une année précise. L'étiquette mentionne aussi en général la date de mise en bouteille, car une eau-de-vie cesse d'évoluer une fois embouteillée. → L'Armagnac
Millésime (vin): Année de récolte des raisins ayant servi à élaborer un vin. Dans l'Union européenne, un vin qui affiche un millésime doit être issu au moins à 85 % de raisins de l'année indiquée. Le millésime renseigne sur les conditions climatiques de la saison, qui influencent la maturité, la concentration et le potentiel de garde. Certains vins, comme de nombreux champagnes, sont non millésimés et assemblent plusieurs années. → Vins de France
Mutage: Ajout d'alcool, généralement une eau-de-vie de raisin, à un moût en fermentation ou non fermenté, pour stopper ou empêcher l'action des levures. Le sucre naturel du raisin est ainsi préservé. Cette technique est à l'origine des vins doux naturels comme le Banyuls ou le Maury, des vins mutés comme le Porto, et des mistelles comme le Floc de Gascogne ou le Pineau des Charentes. → Vins de France
Part des anges: Nom poétique donné à la fraction d'eau-de-vie qui s'évapore à travers le bois des fûts pendant le vieillissement. Cette évaporation fait baisser peu à peu le volume et le degré alcoolique de l'eau-de-vie, tout en participant à sa concentration aromatique. Son importance dépend du chai, de son humidité et de sa température. C'est l'une des raisons pour lesquelles les très vieux armagnacs sont rares. → L'Armagnac
Pousse-rapière: Apéritif gascon associant une liqueur à base d'Armagnac, aromatisée notamment à l'orange, et un vin effervescent. Son nom évoque l'épée des mousquetaires et le Gers de d'Artagnan. Il se sert frais dans une flûte, la liqueur étant versée d'abord, puis complétée par le vin. C'est une préparation régionale connue des repas de fête et des visites de chais, que l'on déguste avec modération. → L'Armagnac
Pruneau d'Agen: Prune d'ente séchée, spécialité du Lot-et-Garonne et des départements voisins, protégée par une indication géographique protégée. Les fruits sont récoltés à pleine maturité puis séchés, ce qui concentre leurs sucres et leurs arômes. Très présent dans la cuisine du Sud-Ouest, le pruneau accompagne viandes et gibier, garnit les croustades et se marie volontiers à l'Armagnac dans les desserts et les confiseries. → Gastronomie
Rancio: Ensemble d'arômes complexes qui apparaissent dans les eaux-de-vie et certains vins après un long vieillissement oxydatif. On y associe des notes de noix, de fruits secs, de champignon, de sous-bois, de cuir ou d'épices. Dans les vieux armagnacs, le rancio est considéré comme une marque de maturité et de qualité. Il se développe lentement en fût, au fil des années passées dans le chai. → L'Armagnac
Réduction: Opération qui consiste à abaisser progressivement le degré alcoolique d'une eau-de-vie avant sa mise en bouteille, en y ajoutant de l'eau distillée ou des « petites eaux », mélanges d'eau et d'armagnac préparés à l'avance. Menée lentement pour ne pas brusquer l'eau-de-vie, elle permet d'atteindre le degré souhaité, au moins 40 % vol. pour l'Armagnac. Certains armagnacs sont commercialisés sans réduction, à leur degré naturel de fût. → L'Armagnac
Sables fauves: Sols sableux, acides et pauvres, de couleur fauve due à la présence d'oxydes de fer, caractéristiques du Bas-Armagnac. Ils proviennent de dépôts sableux anciens, étalés sur les coteaux et les plateaux. Réputés pour produire des eaux-de-vie fines, fruitées et délicates, ils font la renommée de cette appellation géographique. Le cépage baco s'y montre particulièrement à l'aise, et donne des eaux-de-vie aptes à un long vieillissement. → L'Armagnac
Sucre résiduel: Quantité de sucre naturel du raisin qui n'a pas été transformée en alcool par les levures à la fin de la fermentation. Exprimée en grammes par litre, elle détermine la catégorie d'un vin tranquille : sec, demi-sec, moelleux ou doux, et pour les effervescents les mentions brut, extra-dry ou demi-sec. La perception du sucre dépend aussi de l'acidité, qui peut rendre un vin moelleux plus frais en bouche. → Vins de France
Tanins: Composés de la famille des polyphénols présents dans la peau, les pépins et les rafles du raisin, ainsi que dans le bois des fûts. Ils donnent au vin sa structure et provoquent une sensation d'astringence, de sécheresse en bouche. Surtout présents dans les vins rouges, ils s'assouplissent avec le temps. Le tannat, cépage du Madiran, est connu pour ses tanins puissants. Le vieillissement en fût apporte aussi des tanins aux eaux-de-vie. → Vins de France
Terroir: Notion qui désigne l'ensemble des facteurs naturels et humains qui donnent à un vin ou à une eau-de-vie son caractère propre : sol, sous-sol, relief, exposition, climat, mais aussi cépages et savoir-faire transmis. C'est sur le terroir que reposent les appellations d'origine. En Armagnac, l'opposition entre les sables fauves du Bas-Armagnac et les sols argilo-calcaires de la Ténarèze illustre bien cette notion. → Vins de France
Trou gascon: Tradition de table qui consiste à marquer une pause au milieu d'un long repas de fête en servant un petit verre d'Armagnac, censé « faire de la place » avant la suite des plats. Équivalent gascon du trou normand, pour lequel on sert du Calvados, il appartient au folklore des banquets régionaux. Il se déguste en très petite quantité, dans une ambiance conviviale, entre deux services. → Gers et Gascogne
Ugni blanc: Cépage blanc d'origine italienne, où il est connu sous le nom de trebbiano. Tardif, productif et donnant des vins acides et peu alcoolisés, il est idéal pour la distillation. C'est le cépage le plus planté de l'Armagnac et du Cognac. En Armagnac, il donne des eaux-de-vie fines et florales, qui gagnent en complexité au vieillissement. Il entre aussi dans les vins blancs des Côtes de Gascogne. → L'Armagnac
Vendange: Récolte du raisin destiné à la vinification, qui a lieu généralement de la fin de l'été à l'automne dans l'hémisphère nord. Sa date est choisie en fonction de la maturité des raisins, de leur équilibre entre sucre et acidité et de la météo. Elle peut être manuelle ou mécanique. Pour l'Armagnac, on vendange des raisins encore acides, dont le vin peu alcoolisé convient à la distillation. → Vins de France
Véraison: Stade du cycle de la vigne, au cours de l'été, où les baies changent de couleur et commencent leur maturation. Les raisins noirs passent du vert au rouge violacé, les blancs deviennent translucides et dorés. À partir de la véraison, les baies s'enrichissent en sucres, perdent de l'acidité et développent leurs arômes. Elle permet aux vignerons d'anticiper la date des vendanges. → Vins de France
VS: Mention d'âge, également notée « *** » (trois étoiles), qui désigne un armagnac dont la plus jeune eau-de-vie a vieilli au moins un an en fût de chêne. C'est la catégorie la plus jeune des armagnacs vieillis. Vifs et fruités, les VS sont souvent utilisés en cocktail ou en cuisine. Le sigle vient de l'anglais « Very Special », héritage du commerce historique des eaux-de-vie avec les pays anglo-saxons. → L'Armagnac
VSOP: Mention d'âge qui désigne un armagnac dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage a vieilli au moins quatre ans en fût de chêne. Le sigle vient de l'anglais « Very Superior Old Pale ». Les VSOP offrent un équilibre entre le fruit de la jeunesse et les premières notes boisées, vanillées et épicées. On les déguste nature ou on les utilise en cuisine, par exemple pour flamber ou déglacer. → L'Armagnac
XO: Mention d'âge, pour « Extra Old », qui désigne un armagnac dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage a vieilli au moins dix ans en fût de chêne, depuis 2018. Les XO présentent une robe ambrée profonde et des arômes de fruits secs, de pruneau, de vanille, d'épices et parfois de rancio. Ce sont des eaux-de-vie de dégustation, à apprécier lentement dans un verre tulipe, à température ambiante. → L'Armagnac