L'alambic d'Ognoas, doyen des alambics d'Armagnac encore en activité

Qu'est-ce que le Domaine d'Ognoas ?

L'Armagnac est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc, dans une aire de production qui couvre surtout le Gers, avec une partie des Landes et du Lot-et-Garonne. Elle comprend trois appellations géographiques : Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac. C'est dans la partie landaise du Bas-Armagnac, à Arthez-d'Armagnac, que se trouve le Domaine d'Ognoas.

Ce vaste domaine rural, qui réunit vignes, forêts, prairies, étangs et anciennes métairies, appartient au Département des Landes. Son histoire remonte au Moyen Âge : la propriété est passée entre les mains de plusieurs familles avant de devenir un domaine public. Le XIXe siècle marque son entrée dans la production d'Armagnac à grande échelle, avec l'installation de l'alambic qui fait aujourd'hui sa réputation.

La vidéo ci-dessous présente le domaine.

Nous avons consacré un autre article à l'esprit des lieux : un voyage dans l'âme de l'Armagnac au Domaine d'Ognoas.

Pourquoi l'alambic d'Ognoas est-il exceptionnel ?

L'alambic d'Ognoas a été construit en 1804. Réalisé en cuivre et chauffé au feu de bois, il est présenté comme le plus ancien alambic de Gascogne toujours en activité. Il est protégé au titre des monuments historiques, ce qui est rare pour un outil de production encore utilisé chaque année.

Sa valeur tient à cette continuité : la plupart des alambics anciens ont été remplacés, modernisés ou sont devenus des pièces de musée. À Ognoas, l'appareil n'est pas seulement exposé ; il produit, saison après saison, l'eau-de-vie du domaine. Le chauffage au bois, qui demande une surveillance constante du feu, fait partie de cette tradition.

Comment fonctionne un alambic armagnacais ?

L'alambic d'Ognoas appartient à la famille des alambics armagnacais, qui fonctionnent en distillation continue. C'est la méthode la plus traditionnelle de l'appellation, la double distillation en alambic à repasse, typique du Cognac, étant également autorisée.

Le principe se décrit en quelques étapes :

1. Le vin froid arrive d'abord dans le chauffe-vin, un réservoir traversé par le serpentin : il refroidit les vapeurs d'alcool tout en se réchauffant lui-même.
2. Le vin préchauffé descend ensuite dans la colonne de distillation, garnie de plateaux, où il rencontre les vapeurs qui montent de la chaudière.
3. Au contact de la chaleur, l'alcool et les composés aromatiques s'évaporent et remontent la colonne, tandis que le vin épuisé, appelé vinasse, s'écoule par le bas.
4. Les vapeurs passent par le col de cygne puis dans le serpentin, où elles se condensent.
5. L'eau-de-vie recueillie à la sortie est incolore et titre généralement entre 52 et 60 % vol.

Le réglage de la chauffe et du débit du vin détermine le caractère de l'eau-de-vie : un distillat trop rapide ou trop poussé perd de sa finesse. C'est là tout le métier du distillateur.

Quand a lieu la distillation à Ognoas ?

La distillation commence après les vendanges et la vinification, une fois les vins blancs terminés. Elle se déroule en général pendant les mois d'hiver, de la fin de l'automne au début de l'année suivante. Le cahier des charges de l'appellation impose qu'elle soit achevée au plus tard le 31 mars suivant la vendange.

Pendant cette période, l'alambic tourne jour et nuit et le feu de bois doit être entretenu sans interruption. Dans toute la région, le lancement de la saison est célébré lors de la Flamme de l'Armagnac, dont nous décrivons l'esprit dans notre article sur la fête de la Flamme de l'Armagnac.

Les vins distillés sont issus des cépages de l'appellation, dont les principaux sont l'ugni blanc, le baco, la folle blanche et le colombard. Le baco est réputé en Bas-Armagnac pour donner des eaux-de-vie rondes et fruitées après vieillissement.

Comment vieillit l'Armagnac d'Ognoas ?

À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est placée en fûts de chêne, que l'on appelle en Armagnac des pièces. Elle y vieillit dans les chais du domaine, pendant plusieurs années, parfois plusieurs décennies. Au contact du bois et de l'oxygène qui traverse lentement les douelles, elle prend sa couleur ambrée, développe ses arômes (fruits secs, vanille, pruneau, épices) et s'assouplit.

Une partie de l'alcool s'évapore chaque année : c'est la « part des anges ». Le maître de chai goûte régulièrement les fûts et décide ensuite de l'avenir de chaque eau-de-vie : assemblage de plusieurs âges, ou mise en bouteille d'un millésime.

Peut-on visiter le Domaine d'Ognoas ?

Oui. Le domaine accueille le public pour découvrir le vignoble, l'alambic, les chais et déguster ses Armagnacs. Il est aussi possible d'y séjourner en gîte. Les jours d'ouverture, les tarifs et les périodes où l'alambic est en activité varient : ils se consultent auprès de l'office de tourisme des Landes ou du domaine lui-même. Visiter pendant la saison de distillation permet de voir l'alambic en fonctionnement, ce qui reste l'expérience la plus marquante.

Pour compléter la découverte, notre article sur les différents types d'Armagnac aide à s'y retrouver entre âges, appellations et millésimes au moment de la dégustation.