Wolfburn : histoire de la distillerie de whisky la plus au nord

Où se trouve la distillerie Wolfburn ?

Wolfburn est installée à la pointe nord de l'Écosse continentale, juste à l'ouest de la petite ville de Thurso, dans l'ancien comté de Caithness. Elle est présentée comme la distillerie la plus septentrionale du continent écossais, les îles Orcades, plus au nord, ayant leurs propres distilleries. Son nom vient du Wolf Burn, le ruisseau voisin dont elle tire aussi son eau ; burn désigne un cours d'eau en écossais.

Le paysage alentour compte parmi les plus singuliers du Royaume-Uni. Non loin s'étend le Flow Country, l'une des plus vastes étendues de tourbières de couverture au monde. Ces tourbières stockent d'énormes quantités de carbone, bien davantage, selon les estimations courantes, que l'ensemble des forêts britanniques. Ce milieu naturel exceptionnel fait partie de l'identité revendiquée par la marque.

Quelle est l'histoire de Wolfburn ?

Une distillerie du début du XIXe siècle

La première distillerie Wolfburn a été fondée en 1821 par un certain William Smith. Elle aurait été bâtie avec des dalles de Caithness, une pierre sédimentaire typique de la région, formée de fines couches de sédiments déposées au fond d'un ancien lac et longtemps exploitée pour le dallage. Dans les années qui suivent sa fondation, Wolfburn figure parmi les producteurs importants du nord de l'Écosse.

Le déclin et l'oubli

Moins d'un demi-siècle plus tard, lorsque l'Ordnance Survey dresse la première carte détaillée de la région en 1872, la distillerie est signalée en ruine. Les raisons de ce déclin restent mal documentées. La proximité du port de Thurso, point d'échange actif depuis l'époque nordique, et l'arrivée du chemin de fer n'ont pas suffi à maintenir l'activité. Le XIXe siècle a d'ailleurs vu disparaître de nombreuses petites distilleries écossaises, victimes de la concentration du secteur et de crises successives.

Le retour d'une marque

Le nom Wolfburn a ensuite été relancé par de nouveaux propriétaires, qui ont reconstruit une distillerie à proximité du site d'origine. Les whiskies produits aujourd'hui sont donc de jeunes single malts, sans lien de continuité matérielle avec ceux du XIXe siècle, mais qui revendiquent cette histoire locale.

Comment les whiskies Wolfburn sont-ils produits ?

La méthode de Wolfburn suit les principes du single malt écossais : orge maltée, fermentation, puis double distillation en alambics à repasse. Les whiskies ne sont pas filtrés à froid, un choix qui préserve certains composés aromatiques et la texture en bouche, au prix d'un léger trouble possible lorsque le whisky est rafraîchi ou allongé d'eau.

Les différentes lignées de la gamme se distinguent surtout par le bois utilisé pour la maturation, un sujet que l'on retrouve aussi dans notre article sur Oban, ville célèbre pour son whisky.

La série Kylver emprunte son nom à la pierre de Kylver, une pierre runique découverte sur l'île suédoise de Gotland et datée d'environ 400 de notre ère. Les whiskies en petits lots sont produits en très faibles quantités à partir de fûts sélectionnés ; la distillerie les décrit elle-même comme parfois expérimentaux et souvent complexes.

La vidéo ci-dessous (en anglais) propose une dégustation commentée de ces whiskies :

Whisky écossais et Armagnac : quelles différences de fabrication ?

Pour un amateur d'eaux-de-vie de Gascogne, Wolfburn illustre bien ce qui sépare un single malt d'un Armagnac. Le premier est une eau-de-vie de céréale (orge maltée), distillée deux fois ; le second est une eau-de-vie de vin, distillée le plus souvent en continu dans l'alambic armagnacais, ou en double distillation. Le whisky écossais doit vieillir au moins trois ans en fût de chêne en Écosse, souvent dans des fûts ayant déjà contenu du bourbon ou du sherry, alors que l'Armagnac vieillit fréquemment en fûts neufs ou peu utilisés de chêne gascon ou du Limousin.

Pour aller plus loin, notre comparatif Armagnac, Cognac, whisky : quelle est la différence ? détaille matières premières, alambics et règles de vieillissement.

D'où vient l'emblème de Wolfburn ?

Le logo de Wolfburn est facile à repérer sur une étagère : il représente une créature étrange, proche d'une hyène, dotée d'une nageoire dorsale courant tout le long de la colonne vertébrale. Cette image est empruntée à une illustration du naturaliste suisse Conrad Gessner, un choix cohérent pour une distillerie installée en bordure d'un grand site du patrimoine naturel.

Conrad Gessner (1516-1565) est l'une de ces figures de la Renaissance qui ont mené plusieurs carrières en une vie courte. Issu d'un milieu modeste et soutenu par plusieurs maîtres, il devient médecin de la ville de Zurich. Il publie des dictionnaires, décrit les espèces animales et végétales européennes et compile la Bibliotheca universalis, un vaste catalogue des livres imprimés depuis l'invention de l'imprimerie, souvent présenté comme l'ancêtre des bibliographies modernes.

Ses illustrations paraissent dans l'Historiae animalium, son grand ouvrage de zoologie. Elles sont reprises en 1607 par le clerc anglais Edward Topsell dans The History of Four-Footed Beasts, qui mêle animaux réels et créatures légendaires. C'est dans cette tradition du bestiaire savant que Wolfburn a puisé sa « bête » emblématique.

Comment déguster un whisky comme Wolfburn ?

Comme pour un Armagnac, la dégustation d'un single malt gagne à être méthodique :

1. Servir une petite quantité dans un verre tulipe, qui concentre les arômes.
2. Observer la couleur, qui renseigne sur le type de fût plus que sur l'âge.
3. Sentir d'abord à distance, puis de plus près, pour distinguer fruits, bois, fumée.
4. Goûter une première gorgée pure, puis ajouter éventuellement quelques gouttes d'eau pour ouvrir les arômes.
5. Comparer si possible une version élevée en fût de bourbon et une autre en fût de sherry pour percevoir l'influence du bois.

Les coffrets de dégustation permettent justement ce type de comparaison, comme nous l'expliquons dans notre article sur les coffrets dégustation whisky et rhum.