Vieillissement de l'armagnac : fût de chêne, chai et part des anges

Que se passe-t-il pendant le vieillissement de l'armagnac ?

À la sortie de l'alambic, l'armagnac est une eau-de-vie incolore, puissante, aux arômes de fruit et de fleur encore vifs. C'est ce que l'on retrouve, sans passage en fût, dans la Blanche Armagnac, reconnue en AOC depuis 2014. Tout le reste de la gamme naît du vieillissement en fûts de chêne, une étape qui peut durer de quelques années à plusieurs décennies.

Trois phénomènes se produisent en même temps et se renforcent les uns les autres.

1. L'extraction du bois. L'alcool dissout progressivement des composés du chêne : tanins, lignine dégradée, composés aromatiques. Ils donnent à l'eau-de-vie sa couleur ambrée puis acajou, et des notes de vanille, d'épices, de pain grillé.
2. L'oxydation lente. Le bois n'est pas étanche à l'air. De petites quantités d'oxygène pénètrent dans le fût et transforment lentement les composés de l'eau-de-vie. C'est ce travail de très long terme qui fait apparaître, sur les armagnacs âgés, les notes de fruits secs, de pruneau, de cuir ou de sous-bois que les amateurs qualifient souvent de « rancio ».
3. L'évaporation. Une partie du liquide s'échappe à travers les douelles. Ce que l'on perd ainsi, c'est la part des anges.

Qu'est-ce que la part des anges ?

La part des anges désigne la fraction d'eau-de-vie qui s'évapore à travers le bois des fûts pendant le vieillissement. Elle concerne à la fois l'eau et l'alcool. Résultat : le volume dans le fût diminue d'année en année, et le degré de l'eau-de-vie baisse naturellement, lentement, sans intervention humaine.

Il est difficile de donner un chiffre universel. L'évaporation représenterait quelques pour cent du volume par an, selon les chais, la taille et l'âge des fûts, et le climat de l'année. C'est l'une des raisons pour lesquelles les très vieux armagnacs sont rares : après des décennies de vieillissement, il ne reste qu'une partie du volume mis en fût à l'origine.

Pour limiter les pertes, les maîtres de chai procèdent régulièrement à des ouillages ou à des regroupements d'eaux-de-vie de même âge, afin que les fûts restent bien remplis.

Quel rôle joue le fût de chêne ?

Le fût n'est pas un simple contenant : il est l'ingrédient principal du vieillissement. En Armagnac, on utilise traditionnellement du chêne gascon, issu des forêts locales, ou du chêne du Limousin. Le chêne gascon est réputé pour sa richesse en tanins, ce qui en fait un bois expressif.

L'âge du fût compte autant que son origine.

• Le fût neuf cède beaucoup de tanins et d'arômes. L'eau-de-vie nouvelle y fait généralement un premier séjour, plus ou moins long selon le style recherché, pour prendre de la couleur et de la structure.
• Le fût ancien, que l'on appelle souvent fût « roux » dans les chais gascons, a déjà donné une grande partie de ses tanins. Il sert surtout à l'oxydation lente et à l'affinage sur le long terme, sans risquer de dominer l'eau-de-vie par le bois.

Le passage de l'un à l'autre est une décision de dégustation : laisser trop longtemps une eau-de-vie en fût neuf peut la rendre astringente et boisée.

La chauffe compte aussi. Lors de sa fabrication, le tonnelier chauffe l'intérieur du fût pour cintrer les douelles, et l'intensité de cette chauffe modifie les arômes que le bois transmettra : une chauffe plus marquée oriente généralement vers des notes plus grillées, plus toastées. Le choix de la chauffe fait partie du dialogue entre la maison d'armagnac et son tonnelier.

Pourquoi le chai influence-t-il le vieillissement ?

Le chai est le bâtiment où reposent les fûts. Sa température et son humidité modifient la manière dont l'eau-de-vie s'évapore, et donc son évolution.

On distingue souvent, de façon schématique, deux types de chais :

Il faut prendre ce tableau comme une tendance, pas comme une règle : chaque chai a son propre microclimat, selon son orientation, ses murs, son sol en terre battue ou non, et la place des fûts (près du toit ou au ras du sol). Beaucoup de maisons répartissent d'ailleurs leurs fûts entre plusieurs chais ou plusieurs emplacements pour jouer sur ces différences. Visiter les chais du Gers permet de sentir concrètement cette atmosphère.

Qu'est-ce que la réduction de l'armagnac ?

Même avec la part des anges, l'eau-de-vie reste souvent à un degré supérieur à celui auquel elle sera embouteillée. Pour l'amener au degré de commercialisation, le producteur procède à la réduction, c'est-à-dire à l'ajout d'eau.

Cette étape se fait progressivement, en plusieurs fois et sur une longue période, pour ne pas brusquer l'eau-de-vie. Beaucoup de maisons utilisent pour cela des petites eaux : un mélange d'eau et d'armagnac à faible degré, préparé à l'avance et laissé reposer, qui s'intègre plus harmonieusement qu'une eau pure. Certains producteurs choisissent au contraire de ne pas réduire et commercialisent leurs armagnacs « brut de fût », au degré naturel obtenu après le vieillissement.

Comment le maître de chai construit-il un armagnac ?

Le vieillissement n'est pas une attente passive. Tout au long de l'élevage, le maître de chai goûte, déplace les eaux-de-vie d'un fût à l'autre, regroupe, réduit. Nous avons consacré un portrait à son métier et à ses gestes ; retenons ici son rôle dans l'assemblage.

La plupart des armagnacs portant une mention d'âge (VS, VSOP, XO, hors d'âge) sont des assemblages d'eaux-de-vie d'âges, de cépages ou de terroirs différents. Le maître de chai compose ces mélanges pour obtenir un profil constant d'une année à l'autre, celui qui définit le style de la maison.

Le millésime, à l'inverse, réunit uniquement des eaux-de-vie d'une seule récolte. Il exprime une année précise et ne cherche pas la constance. Pour bien les choisir, voir notre guide sur l'armagnac millésimé.

Pourquoi la dame-jeanne arrête-t-elle le vieillissement ?

Lorsque le maître de chai estime qu'une eau-de-vie a atteint son équilibre, et qu'un séjour plus long dans le bois la rendrait trop boisée ou trop sèche, il la retire du fût. Elle est alors transvasée dans des dames-jeannes, de grandes bonbonnes en verre.

Le verre est inerte : il n'apporte ni tanins ni arômes, et ne laisse pas passer l'air. L'eau-de-vie y est conservée telle quelle, parfois pendant de longues années, en attendant d'être assemblée ou mise en bouteille. Les réserves de très vieux armagnacs de certaines maisons sont ainsi conservées en dames-jeannes.

Un armagnac vieillit-il en bouteille ?

Non. C'est une différence importante avec le vin. Une fois en bouteille, l'armagnac n'est plus au contact du bois et ne bénéficie plus de l'oxydation lente à travers les douelles : il n'évolue plus de façon notable. Un armagnac embouteillé il y a longtemps n'est donc pas « plus vieux » qu'au jour de sa mise en bouteille. C'est pourquoi l'âge d'un millésime se compte en années passées en fût, et que la date de mise en bouteille figure souvent sur l'étiquette.

Il faut en revanche le conserver correctement : bouteille debout, à l'abri de la lumière et des fortes variations de température. Une fois ouverte, la bouteille doit être bien rebouchée ; nous détaillons ce point dans notre article sur la conservation de l'armagnac ouvert.

Quelles étapes de vieillissement correspondent aux mentions d'âge ?

Les mentions d'âge renvoient à l'âge minimum de la plus jeune eau-de-vie présente dans l'assemblage, compté en temps de vieillissement en fût.

Ces seuils sont des minimums : de nombreuses maisons assemblent des eaux-de-vie bien plus âgées que ce qu'exige la mention. Pour aller plus loin sur ce point, voir l'âge d'un armagnac hors d'âge.