Quels cépages pour produire l'Armagnac ? Raisins, vin et distillation

Avant d'être une eau-de-vie ambrée, l'Armagnac est un vin blanc. Le choix des cépages, la manière de conduire la vigne et la vinification conditionnent déjà une bonne partie des arômes que l'on retrouvera, des années plus tard, dans le verre. Comprendre ces raisins, c'est comprendre pourquoi l'Armagnac reste ce trésor encore méconnu du Sud-Ouest.

Quels cépages sont autorisés pour l'Armagnac ?

Le cahier des charges de l'appellation autorise dix cépages. Dans les faits, quatre d'entre eux composent l'essentiel du vignoble destiné à la distillation.

Les six autres cépages autorisés occupent des surfaces marginales. Plusieurs domaines s'intéressent toutefois de nouveau à ces variétés rares ; nous l'évoquons dans notre article sur le retour des cépages anciens dans les vignes de l'Armagnac.

Pourquoi la folle blanche a-t-elle presque disparu ?

La folle blanche fut longtemps le cépage de référence de l'Armagnac. Son acidité élevée et sa teneur en sucre modérée en font un raisin idéal pour la distillation, et son distillat possède une texture fine et des arômes vifs.

Elle a pourtant de sérieux défauts à la vigne. Elle débourre tôt, ce qui l'expose aux gelées de printemps. Elle est sensible à plusieurs maladies de la vigne et ses rendements sont faibles. Surtout, la crise du phylloxéra, à la fin du XIXe siècle, a ravagé le vignoble. Lors de la replantation sur porte-greffes, la folle blanche s'est mal adaptée à certains sols, en particulier les sables du Bas-Armagnac. Les vignerons se sont alors tournés vers des variétés plus robustes, comme l'ugni blanc et le baco. Elle ne représente plus aujourd'hui qu'une faible part des plantations, mais certains producteurs la vinifient et la distillent seule pour sa finesse.

Quel vin faut-il pour faire un bon Armagnac ?

Un vin de table recherche l'équilibre entre sucre, alcool et acidité. Un vin destiné à l'Armagnac obéit à une logique différente : il doit être peu alcoolisé et très acide. L'acidité protège le vin, qui est distillé sans avoir été stabilisé comme un vin de consommation, et elle contribue à la finesse du distillat.

Comme l'alcool se concentre à la distillation, il faut plusieurs litres de vin pour obtenir un litre d'eau-de-vie. Les vignes destinées à la distillation sont donc conduites pour produire davantage qu'une vigne à vin de garde, mais l'équilibre est délicat : un raisin trop mûr donne un vin trop alcoolisé et une eau-de-vie moins fine. C'est pourquoi les années fraîches, jugées modestes pour le vin de table, donnent parfois de très beaux armagnacs.

De la vendange au vin

1. Les raisins sont vendangés à la fin de l'été ou au début de l'automne, selon les millésimes.
2. Le moût fermente en cuve, généralement en inox ou en fibre de verre.
3. Le vin est conservé sur ses lies fines, qui enrichissent la texture et les arômes de l'eau-de-vie.
4. Il est distillé jeune, souvent dans les semaines qui suivent la fin de la fermentation, pour profiter de sa fraîcheur avant toute oxydation.

Trouble et vif, ce vin n'a rien d'engageant au verre. C'est pourtant de lui que naîtra, après distillation et vieillissement, toute la palette aromatique de l'Armagnac.

Comment se déroule la distillation ?

La distillation consiste à chauffer le vin pour en séparer les composants : l'alcool et les molécules aromatiques les plus volatiles s'évaporent, puis se condensent, tandis que l'eau et les éléments les plus lourds restent en grande partie en bas de l'appareil. Le distillat obtenu est beaucoup plus riche en alcool que le vin de départ et concentre ses arômes.

L'alambic armagnacais, en continu

L'outil le plus traditionnel de l'appellation est l'alambic armagnacais, à distillation continue, qui s'est imposé au XIXe siècle. Le vin froid entre par le haut de l'appareil et sert d'abord à refroidir le serpentin. Réchauffé, il descend ensuite dans une colonne équipée de plateaux, où il rencontre les vapeurs montant de la chaudière. À chaque étage, les vapeurs s'enrichissent en alcool et en arômes, tandis que le vin s'épuise en descendant. Les vapeurs sont enfin condensées dans le serpentin.

Cet appareil a changé l'organisation du travail : des distillateurs ambulants pouvaient passer de ferme en ferme avec leur alambic, pendant quelques jours, au lieu que chaque vigneron distille lui-même par petits lots pendant des semaines.

La double distillation, aussi autorisée

La double distillation à l'alambic à repasse, utilisée pour le Cognac, est également permise en Armagnac. Elle donne des eaux-de-vie souvent plus rapidement accessibles, là où la distillation continue, qui laisse davantage de composés aromatiques, donne des eaux-de-vie plus riches, qui demandent un long séjour en fût.

Dans tous les cas, la distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars qui suit la vendange. L'eau-de-vie, incolore, part ensuite vieillir en fûts de chêne, souvent gascon ou du Limousin. Pour prolonger la découverte, lisez notre article Découvrez les terroirs de l'Armagnac.