Vière : tout savoir sur cette boisson hybride entre vin et bière

Qu'est-ce que la vière ?

Le mot « vière » est une contraction de vin et bière. Il désigne une boisson fermentée qui associe, dès sa fabrication, du jus de raisin et du malt de brasserie. L'idée peut sembler évidente, mais elle se heurte à deux traditions longtemps cloisonnées : celle des vignerons, qui travaillent le raisin, et celle des brasseurs, qui travaillent les céréales.

La vière n'est pas un cocktail. Verser de la bière dans du vin, ou l'inverse, ne produit qu'un mélange instable et rarement harmonieux. Dans une vière, le raisin et le malt fermentent ensemble ou successivement dans la même cuve : les arômes se construisent pendant le processus, ce qui donne une boisson cohérente, avec sa propre identité.

La France, pays de vignobles, reste avant tout associée au vin : chaque région possède ses cépages, ses appellations et ses domaines, et les bars à vin de la capitale en offrent un large panorama, comme le montre notre sélection des meilleurs endroits pour boire du vin à Paris. Utiliser ce patrimoine viticole pour enrichir une bière est une piste que quelques brasseurs explorent depuis quelques années.

Qui fabrique de la vière en France ?

La brasserie la plus connue pour ses vières est Gallia Paris. Son histoire est celle d'une renaissance :

1. 1890 : la brasserie Gallia voit le jour à Paris.
2. 1968 : après des années de difficultés, elle ferme ses portes.
3. 2009 : Guillaume Roy et Jacques Ferté décident de faire revivre la marque pour redonner à Paris une bière qui lui soit propre.

Depuis sa relance, Gallia s'est fait connaître par des recettes expérimentales, dont ses vières. D'autres brasseurs, en France et à l'étranger, travaillent aussi le raisin : il n'est donc pas certain que Gallia soit la seule à produire ce type de boisson, même si elle a contribué à populariser le terme.

La vidéo ci-dessous montre la fabrication d'une boisson de ce type :

Comment fabrique-t-on une vière ?

Le procédé décrit par Gallia combine les gestes du vigneron et ceux du brasseur :

1. Égrappage : des raisins frais, issus de l'agriculture biologique ou biodynamique, sont séparés de leurs rafles.
2. Fermentation du raisin : ils fermentent en cuve grâce aux levures indigènes présentes naturellement sur la peau des baies, sans levures ajoutées.
3. Ajout du malt : du moût de malt de bière est incorporé petit à petit pour enrichir ce jus de raisin en fermentation.
4. Élevage : le mélange repose plusieurs mois en cuve, le temps que les arômes s'assemblent.
5. Mise en bouteille : la vière est embouteillée l'année suivant la vendange.

Le recours aux levures indigènes rapproche la vière des vins dits « nature », qui cherchent à limiter les interventions en cave. Le résultat dépend donc beaucoup du millésime et du raisin utilisé.

Quel goût a la vière et quel est son degré ?

Selon la recette et la bière de base, la vière titre généralement entre 7 et 11 % vol., soit davantage que la plupart des bières de consommation courante et un peu moins que la majorité des vins tranquilles. Gallia a proposé plusieurs cuvées, aux noms évocateurs comme « Red is the new beer » ou « Franc jeu ».

Côté dégustation, les amateurs la décrivent comme une boisson située entre un vin nature et une bière fruitée. Le raisin apporte l'acidité, la couleur et des notes de fruits ; le malt apporte de la rondeur, des notes céréalières et parfois une légère amertume si du houblon est présent.

Pour mieux situer ces saveurs, notre article sur les meilleurs endroits pour déguster du vin naturel à Bruxelles rappelle ce que recouvrent les vins nature, dont la vière se rapproche par sa méthode.

La vière est-elle un vin ou une bière ?

Ni l'un ni l'autre au sens strict. Selon la définition de l'Organisation internationale de la vigne et du vin, reprise dans la réglementation européenne, le vin est issu exclusivement de la fermentation de raisins frais ou de moût de raisin. Dès qu'une céréale entre dans la recette, la boisson ne peut plus porter le nom de vin. Elle s'apparente plutôt, sur le plan commercial, à une bière de spécialité ou à une boisson fermentée aromatisée.

La vière s'inscrit dans une tendance plus large de bières au raisin. Dans le monde brassicole, on parle parfois de grape ale, des bières dans lesquelles une part de moût de raisin est ajoutée au brassin. En Belgique, pays de tradition brassicole, plusieurs brasseries expérimentent également avec le fruit, comme nous l'évoquons à propos d'une petite bière artisanale belge face aux multinationales.

Comment servir une vière ?

Comme pour un vin blanc ou une bière de dégustation, mieux vaut la servir fraîche, sans excès, dans un verre à pied de type tulipe qui concentre les arômes. À table, son profil à la fois fruité et céréalier s'accorde avec des plats simples : charcuteries, fromages à pâte pressée, volaille rôtie ou cuisine légèrement épicée. Avec un degré proche de celui d'un vin, elle se déguste avec la même modération.