Où boire du vin à Paris : chai urbain, bars à vins et dégustations

Paris est-elle une ville du vin ?

Paris n'est pas une grande région viticole, contrairement à ce que laissait entendre la première version de cet article. Jusqu'au XIXe siècle, l'Île-de-France comptait pourtant de nombreuses vignes, qui approvisionnaient les guinguettes et les cabarets de la capitale. L'urbanisation, la concurrence des vins du Midi acheminés par le train et les maladies de la vigne ont fait presque disparaître ce vignoble.

Il en subsiste quelques parcelles, souvent associatives ou municipales. La plus célèbre est la vigne du Clos Montmartre, dont les vendanges donnent lieu chaque automne à une fête de quartier très fréquentée. Ces vignes ont surtout une valeur patrimoniale et pédagogique.

La richesse de Paris tient ailleurs : c'est l'un des premiers marchés du vin au monde, où se retrouvent des vins de toutes les régions françaises et de nombreux pays. Cavistes, bars à vins, caves à manger, salons professionnels et ateliers de dégustation y sont nombreux toute l'année. Pour qui veut comprendre un vignoble sur le terrain, en revanche, mieux vaut partir vers les grandes régions, comme le pays des vins de Bordeaux.

Les Vignerons Parisiens : un chai en pleine ville

Les Vignerons Parisiens sont un chai urbain : le vin y est élaboré à Paris, depuis la réception des raisins jusqu'à la mise en bouteille. Les raisins, vendangés à la main, proviennent des vignes de quatre viticulteurs partenaires, à Visan et à Sabran, dans le sud de la vallée du Rhône, conduites en agriculture biologique ou biodynamique.

Leur approche consiste à vinifier chaque vignoble séparément, sans assembler les parcelles ni les cépages, pour que chaque cuvée reflète un lieu précis. La cave vend ses vins sur place et propose des visites du chai ainsi que des ateliers de dégustation. D'après la version d'origine de cet article, le lieu se situe à proximité de la station de métro Arts et Métiers ; l'adresse, les formules et les horaires se vérifient sur le site de l'établissement.

Visiter un chai urbain permet de comprendre les étapes de la vinification sans quitter la ville :

1. Réception et tri des raisins arrivés du vignoble.
2. Égrappage et foulage, selon le style de vin recherché.
3. Fermentation alcoolique en cuve, sous l'action des levures.
4. Pressurage (avant fermentation pour les blancs et rosés, après pour les rouges).
5. Élevage en cuve ou en fût, pendant quelques mois.
6. Mise en bouteille, précédée ou non d'une filtration.

Le Baron Rouge, bar à vins du marché d'Aligre

À deux pas du marché d'Aligre, dans le 12e arrondissement, Le Baron Rouge est une institution de quartier. Le vin y est servi directement au tonneau, au verre ou en pichet, dans une ambiance simple et animée. Les habitués s'y retrouvent après le marché, et l'on peut parfois y faire remplir ses propres bouteilles.

L'établissement est réputé pour ses huîtres, servies en saison, surtout le week-end en hiver, avec du citron et du pain. La salle est petite et souvent bondée : on y mange et boit fréquemment debout, voire sur le trottoir. Les vins proposés sont simples et variés ; leur qualité est jugée inégale par certains clients, mais le lieu séduit avant tout pour son atmosphère et ses prix modérés.

Comment choisir un bar à vins à Paris ?

Les établissements parisiens se répartissent en quelques grands types, qu'il est utile de distinguer avant de choisir :

Quelques réflexes aident à bien choisir :

• Regarder la carte au verre : une offre étendue permet de goûter plusieurs vins sans ouvrir une bouteille.
• Demander conseil : dans les bons établissements, le personnel connaît les vignerons et oriente selon les goûts.
• Réserver pour les caves à manger, souvent petites.
• Privilégier la dégustation au volume : quelques verres bien choisis en disent plus long qu'une bouteille bue sans attention.

Où apprendre à déguster le vin à Paris ?

De nombreuses structures proposent des ateliers d'initiation : écoles de sommellerie, cavistes, bars à vins et chais urbains. Les formats vont de la séance découverte d'une à deux heures, consacrée aux bases (regarder, sentir, goûter), aux cycles thématiques sur une région, un cépage ou les accords mets et vins.

Une séance d'initiation aborde généralement :

• la lecture d'une étiquette et des mentions d'appellation ;
• la température de service et le choix du verre ;
• les familles d'arômes et le vocabulaire de base ;
• l'identification des grands cépages ;
• les principes des accords avec les plats.

Pour préparer une première dégustation, notre guide sur les vins à choisir pour débuter propose une sélection de styles faciles à comparer.

Partir déguster au vignoble depuis Paris

Paris est un bon point de départ vers plusieurs vignobles. Le plus proche des grandes régions est la Champagne, accessible en train ou en voiture pour une excursion à la journée à Reims ou Épernay, avec visite de caves et de coteaux. Nous avons rassemblé des idées dans l'article visites de Champagne depuis Paris. La Bourgogne, la vallée de la Loire ou l'Alsace se rejoignent aussi en quelques heures pour un séjour plus long.