Livres de cuisine ukrainienne : les ouvrages à connaître

Pourquoi s'intéresser à la cuisine ukrainienne ?

Depuis l'invasion russe de l'Ukraine en février 2022, l'attention internationale s'est portée sur le pays, sa population et les millions de personnes qui ont dû quitter leur foyer. Parmi les nombreuses manières de manifester son soutien, de l'aide matérielle à l'accueil de familles réfugiées, s'intéresser à la culture ukrainienne en fait partie. La cuisine en est l'une des expressions les plus quotidiennes et les plus accessibles.

Elle reste pourtant mal connue en France, souvent rangée sous l'étiquette vague de « cuisine d'Europe de l'Est ». Elle possède ses propres plats, ses gestes et son vocabulaire. Que l'on cuisine pour soi, pour sa famille ou pour des personnes ukrainiennes que l'on héberge, un bon livre de recettes aide à retrouver des saveurs familières ou à en découvrir de nouvelles.

Quels sont les grands traits de la cuisine ukrainienne ?

Avant de choisir un livre, il est utile de connaître les piliers de cette cuisine. Pays de grandes plaines agricoles, l'Ukraine a construit sa table autour des céréales, des légumes de garde et des produits laitiers. Le climat continental, aux hivers longs, explique l'importance des conserves, des lactofermentations et des salaisons.

Le bortsch occupe une place à part : en 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de la préparation du bortsch ukrainien sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Chaque région, et presque chaque famille, en revendique sa version.

Pour replacer ces plats dans le contexte des échanges agricoles mondiaux, notre article sur l'impact de la guerre en Ukraine pour les systèmes alimentaires mondiaux rappelle le poids du pays dans la production de céréales.

Summer Kitchens : les cuisines d'été d'Olia Hercules

Qui est Olia Hercules ?

Olia Hercules est née en 1984 dans le sud de l'Ukraine. Son parcours l'a menée à Chypre, puis à Londres, où elle a suivi à partir de 2008 une formation à la Leiths School of Food and Wine. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants, dont l'une des adresses de Yotam Ottolenghi, elle s'est consacrée à l'écriture culinaire. Elle est aujourd'hui l'une des voix les plus connues de la cuisine ukrainienne dans le monde anglophone.

Que contient le livre ?

Comme beaucoup de livres de cuisine d'auteur, Summer Kitchens est bien plus qu'un recueil de recettes. Il prend pour fil conducteur les « cuisines d'été » : de petites constructions installées à côté de la maison principale, dans les campagnes ukrainiennes, où l'on cuisinait pendant la saison chaude et où l'on préparait les fruits et légumes de l'été pour les mois d'hiver.

À partir de ce lieu, le livre propose un voyage à travers les régions du pays. Il réunit plus d'une centaine de recettes, accompagnées de photographies et d'un récit personnel qui mêle souvenirs familiaux, rencontres et gestes transmis. On y trouve des plats du quotidien, des pâtisseries, des pains et une large place accordée aux conserves, aux fermentations et aux préparations de garde.

Pour qui ?

Summer Kitchens convient aux lecteurs qui aiment autant lire que cuisiner. Il intéressera ceux qui cultivent un potager, qui s'intéressent à la lactofermentation ou qui cherchent à comprendre le lien entre saisons, conservation et cuisine familiale. C'est aussi un beau livre à offrir.

The Best of Ukrainian Cuisine : le recueil classique

Un livre-manuel

Si l'on cherche plutôt un ouvrage de référence, The Best of Ukrainian Cuisine joue ce rôle. Il rassemble plus de 200 recettes, depuis les grands classiques connus de tous jusqu'à des préparations plus confidentielles, transmises dans un cercle restreint de cuisiniers.

Sa présentation est sobre : c'est un livre de cuisine traditionnel, organisé par types de plats, du genre que l'on imagine volontiers dans le placard de cuisine d'une grand-mère. Il permet de mettre sur la table un repas ukrainien complet, des soupes aux desserts.

Un outil pour apprendre quelques mots

Particularité utile : les noms des recettes et des ingrédients y sont donnés en anglais et en ukrainien. Pour qui accueille une famille ukrainienne ou souhaite simplement se familiariser avec la langue, c'est un moyen concret de partager un vocabulaire du quotidien autour des courses et de la cuisine.

Quel livre choisir ?

Les deux ouvrages sont publiés en anglais. Ils se complètent plus qu'ils ne se concurrencent : l'un fait comprendre une culture culinaire, l'autre fournit un répertoire pratique.

Comment démarrer en cuisine ukrainienne ?

Pour une première approche, mieux vaut commencer par des plats simples et généreux, qui demandent surtout du temps :

1. Préparer un bortsch : c'est la meilleure porte d'entrée, et il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
2. Faire des varenyky : la pâte est simple ; la garniture pomme de terre et oignon frit est la plus accessible.
3. Lancer une lactofermentation : des concombres en saumure avec de l'aneth et de l'ail initient à la logique des conserves.
4. Terminer par une pâtisserie de saison : les desserts aux fruits d'été ou au fromage frais sont très présents dans les deux livres.

Les ingrédients de base, betterave, chou, sarrasin, crème aigre, aneth, se trouvent facilement en France. Pour élargir l'horizon aux traditions culinaires d'autres pays, notre tour d'horizon des petits déjeuners traditionnels du monde offre d'autres idées de découverte.