D'où vient l'alcool du vin ? Fermentation, degré et équilibre

Comment le raisin devient-il du vin alcoolisé ?

Tout commence à la vigne. En mûrissant, le raisin accumule des sucres, principalement du glucose et du fructose, produits par la photosynthèse. À la vendange, ces sucres se retrouvent dans le jus, que l'on appelle le moût.

Intervient alors un acteur invisible mais essentiel : la levure. Ces champignons microscopiques sont présents naturellement sur la peau du raisin et dans les chais ; les vinificateurs peuvent aussi ajouter des levures sélectionnées pour mieux maîtriser le processus. Placées dans le moût, elles se nourrissent des sucres et les transforment : c'est la fermentation alcoolique.

Cette réaction produit deux composés principaux :

• l'éthanol, l'alcool du vin ;
• le gaz carbonique, qui s'échappe de la cuve lors de l'élaboration d'un vin tranquille.

Pour les vins effervescents, comme le champagne ou les crémants, on provoque une seconde fermentation en bouteille fermée : le gaz carbonique ne peut plus s'échapper et se dissout dans le vin, ce qui produit les bulles. La fermentation génère aussi de nombreux composés secondaires, comme le glycérol et des esters aromatiques, qui participent au goût du vin. La fermentation est aussi le point de départ des eaux-de-vie de vin : l'Armagnac, par exemple, naît de la distillation d'un vin blanc fermenté.

Qu'est-ce qui détermine le degré d'alcool d'un vin ?

Le degré d'un vin n'est pas le fruit du hasard. Il dépend d'abord de la quantité de sucre disponible au départ : en règle générale, il faut environ 16 à 18 grammes de sucre par litre de moût pour obtenir 1 % vol d'alcool. Plusieurs facteurs influencent cette richesse.

Le dernier point mérite d'être précisé. Ce n'est pas la durée de la fermentation en soi qui augmente le degré, mais la quantité de sucre transformée. Si la fermentation va à son terme, presque tous les sucres deviennent de l'alcool et le vin est sec. Si elle s'arrête, naturellement ou sous l'action du vigneron (par le froid, par exemple), le vin garde une part de sucre et titre moins. C'est ainsi que sont élaborés certains vins moelleux peu alcoolisés.

Le réchauffement climatique a fait augmenter le degré moyen des vins dans de nombreuses régions, ce qui pousse la filière à chercher des solutions : vendanges plus précoces, choix de porte-greffes et de cépages adaptés. Notre article sur l'adaptation des vignerons au changement climatique détaille ces pistes.

Quel rôle joue l'alcool dans la dégustation ?

L'alcool ne se résume pas à l'effet psychoactif du vin. C'est un élément de sa structure.

• Le corps et la texture : l'alcool apporte de la rondeur et une sensation d'ampleur en bouche. Un vin plus alcoolisé paraît plus « gras » et plus chaleureux.
• Les arômes : l'éthanol est volatil et transporte les molécules aromatiques vers le nez. Il influence donc la perception du bouquet, selon les cépages et le style de vin.
• La conservation : avec l'acidité, les tanins et le soufre, il contribue à la stabilité du vin et à sa capacité à évoluer dans le temps.

La température de service joue aussi : un vin servi trop chaud fait ressortir la sensation alcoolique. Notre article sur l'effet de la température sur le goût du vin explique pourquoi.

Quels degrés selon les styles de vin ?

La teneur en alcool des vins tranquilles varie généralement entre 8 et 16 % vol. L'étiquette doit l'indiquer, avec une tolérance de 0,5 % vol.

Les blancs et les rosés sont souvent issus de raisins vendangés plus tôt, pour préserver leur fraîcheur, ce qui explique un degré en moyenne un peu plus bas que les rouges. Mais ce n'est qu'une tendance : un blanc du Sud peut dépasser un rouge de Loire.

Les vins doux naturels, comme le banyuls, et les vins de liqueur, comme le porto, obéissent à une autre logique. Leur degré élevé ne vient pas de la seule fermentation : on y ajoute de l'alcool, c'est le mutage. Dans les vins doux naturels comme dans le porto, l'ajout d'alcool en cours de fermentation stoppe l'action des levures et conserve une partie des sucres du raisin. Dans les mistelles, l'eau-de-vie est ajoutée au moût avant toute fermentation. Le Floc de Gascogne, mistelle de moût de raisin et d'armagnac jeune, en est un exemple gascon.

Pourquoi parle-t-on d'équilibre ?

Un vin réussi n'est ni le plus alcoolisé ni le plus léger : c'est celui dont l'alcool est en harmonie avec l'acidité, les tanins, le sucre éventuel et les arômes. Un excès d'alcool peut écraser les arômes et laisser une sensation de chaleur, voire d'amertume, en fin de bouche. À l'inverse, un vin trop faible peut manquer de corps et de structure.

Trouver ce point d'équilibre relève du savoir-faire du vigneron, depuis le choix de la date de vendange jusqu'à la conduite de la fermentation. Il s'agit de produire un vin qui reflète son terroir et son millésime. Pour ceux qui cherchent à limiter leur consommation d'alcool, les vins désalcoolisés se développent : notre article sur le vin sans alcool fait le point sur cette tendance.