Marchés au gras du Gers : Samatan, Gimont et le foie gras en hiver

Notre article sur le Gers, paradis des gourmets dresse le portrait d'un département où la table occupe une place centrale. Celui-ci est plus pratique : il s'adresse à ceux qui veulent acheter eux-mêmes leur foie gras cru, leurs magrets ou un canard entier sur un marché au gras, comprendre comment ces marchés fonctionnent et repartir avec de quoi cuisiner pour les fêtes.

Qu'est-ce qu'un marché au gras ?

Le marché au gras est une tradition du Sud-Ouest liée au calendrier de l'élevage des palmipèdes gras. Pendant la saison froide, des éleveurs et des préparateurs y vendent directement :

• des canards et oies gras entiers, parfois déjà découpés ;
• des foies gras crus, vendus à la pièce et au poids ;
• des magrets (le filet du canard gras), des cuisses à confire, des manchons ;
• des carcasses et abattis, utiles pour les bouillons, la garbure ou les grillades ;
• de la graisse, indispensable pour confire et pour la cuisine gasconne au quotidien.

La saison s'étendrait, selon les marchés, de novembre à mars environ, avec une affluence maximale en décembre, quand les familles préparent leurs conserves et leurs terrines. Ce rythme n'a rien d'un folklore pour touristes : ces marchés restent d'abord des lieux d'approvisionnement pour les particuliers et les restaurateurs de la région.

On distingue souvent le « marché au gras », consacré aux palmipèdes, et le « marché aux volailles » ou le marché de plein vent, qui peuvent se tenir le même jour dans la même commune. Sur place, la halle dédiée est généralement bien signalée.

Où trouver un marché au gras dans le Gers ?

Le Gers compte plusieurs marchés au gras, principalement dans le sud-est et le centre du département, ainsi que dans le Bas-Armagnac. Les jours de tenue, les périodes et les horaires évoluent : nous ne les indiquons pas ici et renvoyons au site de Tourisme Gers ou à l'office de tourisme local, à consulter avant tout déplacement.

Samatan, la référence

Samatan, petite ville du Savès entre Auch et Toulouse, aurait bâti une partie de sa réputation sur son marché au gras, souvent cité comme l'un des plus importants de France pour le foie gras cru et les palmipèdes. La commune abriterait également un musée consacré au foie gras et aux traditions locales, qui permettrait de replacer le produit dans l'histoire rurale du Gers ; ses périodes d'ouverture sont à confirmer auprès de l'office de tourisme. Pour d'autres lieux qui ont fait du foie gras leur identité, voir aussi notre article sur ce village de référence du foie gras.

Gimont, Eauze, Fleurance et les autres

Gimont, voisine de Samatan, est l'autre grand nom associé au marché au gras dans le Savès. Eauze et Fleurance accueilleraient aussi des marchés au gras en saison, de taille plus modeste. Plusieurs communes organisent par ailleurs des foires au gras ou des marchés de Noël à date fixe. Combiner deux marchés au cours d'un même séjour est possible, à condition d'avoir vérifié les calendriers ; l'office de tourisme peut aider à construire le reste du programme.

Comment se déroule un marché au gras ?

Le fonctionnement surprend souvent les nouveaux venus. Sur les marchés les plus traditionnels, les produits sont exposés avant l'ouverture, mais la vente ne commence qu'au signal donné par un placier, une cloche ou un coup de sifflet. Avant ce signal, on peut regarder, comparer, discuter avec les producteurs, mais pas acheter.

Quelques règles de bon sens pour en profiter :

1. Vérifier le jour et l'heure auprès de l'office de tourisme, la veille si possible : les horaires peuvent différer selon la saison.
2. Arriver tôt, avant le signal d'ouverture, pour repérer les étals et les plus beaux foies : les meilleures pièces partent vite, surtout en décembre.
3. Prévoir une glacière avec des pains de glace ou un sac isotherme rigide, dans la voiture garée à proximité.
4. Avoir de quoi payer : certains producteurs n'acceptent pas tous les moyens de paiement, mieux vaut se renseigner ou prévoir des espèces.
5. Poser des questions : mode d'élevage, origine des canards, date d'abattage. Les producteurs répondent volontiers en dehors des minutes de rush.
6. Respecter le rythme : on ne touche pas les foies sans y être invité, et l'on attend son tour.

Comment choisir un foie gras cru ?

C'est la question centrale de tout passage au marché au gras. Un foie gras cru se juge à l'œil et au toucher.

Les catégories

Les foies sont généralement classés selon leur aspect :

• Extra : foie entier, lobes bien formés, couleur homogène, sans hématome ni défaut. C'est le choix pour un foie gras entier ou un mi-cuit.
• Premier choix : de belle qualité, avec de légères imperfections d'aspect. Il convient très bien aux terrines et aux cuissons au torchon.
• Deuxième choix : défauts plus marqués, réservé aux préparations où l'aspect compte moins, comme les escalopes poêlées découpées ou les farces.

Les critères à vérifier

Un foie de canard trop volumineux a tendance à rendre beaucoup de graisse à la cuisson ; un foie de taille moyenne, bien ferme, donne souvent un meilleur rendement pour un mi-cuit. Le foie d'oie, plus rare et plus délicat, demande une cuisson encore plus douce.

Comment respecter la chaîne du froid ?

Le foie gras cru, les magrets et les carcasses sont des produits crus très périssables. Leur sécurité dépend de quelques gestes simples :

• garder la glacière fermée et la remplir dès l'achat, sans laisser les produits dans un sac au soleil ou dans un habitacle chauffé ;
• au retour, placer immédiatement les produits dans la partie la plus froide du réfrigérateur ;
• cuisiner le foie cru dans les jours qui suivent l'achat, en respectant la date indiquée par le producteur lorsqu'il en donne une ;
• se laver les mains et nettoyer plan de travail et ustensiles après la manipulation de viande crue ;
• pour congeler, le faire rapidement après l'achat, dans un emballage hermétique, et décongeler ensuite au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

En cas de doute sur la fraîcheur d'un produit (odeur, couleur, emballage abîmé), mieux vaut ne pas le consommer.

Que cuisiner après le marché au gras ?

Un canard gras entier permet de préparer tout un repas gascon, voire plusieurs. Les grandes familles de préparations :

• Le foie : en mi-cuit au four ou au torchon, en terrine, ou en escalopes poêlées minute. Notre recette de foie gras mi-cuit à l'armagnac détaille le déveinage, l'assaisonnement et la cuisson à basse température.
• Les cuisses : elles se confisent lentement dans leur graisse et se conservent ensuite ; voir notre confit de canard maison.
• Les magrets : grillés, poêlés côté peau, ou en sauce. Le magret de canard aux pruneaux et à l'armagnac marie deux produits du Sud-Ouest.
• La carcasse et les abattis : bouillon, garbure, gésiers confits.
• La graisse : à filtrer et conserver au frais pour les pommes de terre sarladaises et les confits.

Pour qui préfère acheter des conserves déjà prêtes, les producteurs présents au marché vendent souvent aussi leurs bocaux ; il faut alors bien lire les étiquettes (mention foie gras entier, bloc ou mi-cuit). Côté accords, les vins du Sud-Ouest, un moelleux local ou un floc de Gascogne servi frais font partie des associations classiques avec le foie gras, à apprécier avec modération.