Gâteau aux pruneaux d'Agen, amandes et armagnac : la recette

Le pruneau d'Agen et l'armagnac sont deux produits emblématiques du Sud-Ouest, et leur association est un classique de la pâtisserie gasconne. Ce gâteau, simple à réaliser, marie la douceur du fruit sec, le moelleux de l'amande et les notes boisées de l'eau-de-vie. Il se sert au goûter, en dessert ou lors des repas de fête.

D'où vient le pruneau d'Agen ?

Le pruneau d'Agen est issu de la prune d'Ente, une variété de prune violette. Selon la tradition, elle serait née du croisement, au Moyen Âge, de pruniers rapportés d'Orient à l'époque des croisades avec des variétés locales, travail attribué aux moines de l'abbaye de Clairac, non loin d'Agen. Le fruit a pris le nom de la ville d'Agen, d'où les pruneaux étaient expédiés, notamment par la Garonne. Le Lot-et-Garonne reste aujourd'hui le cœur de la production.

Les prunes sont récoltées à pleine maturité, à la fin de l'été. Gorgées de sucre, elles se détachent presque d'elles-mêmes de l'arbre ou tombent après une légère secousse. Triées puis séchées, elles deviennent des pruneaux qui se conservent toute l'année. Le pruneau est apprécié pour sa texture fondante et sa saveur douce ; il est aussi une source de fibres.

En cuisine, il se prête aux préparations sucrées comme salées : tajines, rôtis de porc, lapin, far, clafoutis ou, comme ici, gâteau. Pour d'autres idées de desserts et de plats régionaux, voyez notre article sur la cuisine et la gastronomie en Armagnac.

Pourquoi associer pruneau et armagnac ?

L'armagnac, eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, développe souvent des arômes de fruits secs, de vanille et parfois de pruneau. L'association est donc naturelle : l'eau-de-vie souligne le fruit sans le masquer. En pâtisserie, on l'utilise pour faire macérer les fruits secs, ce qui les réhydrate et les parfume. Une partie de l'alcool s'évapore à la cuisson, mais pas nécessairement la totalité : si le gâteau est destiné à des enfants, la version sans armagnac proposée plus bas est préférable.

Un armagnac jeune, de type VS, convient très bien à cet usage. Pour mieux connaître l'eau-de-vie elle-même, consultez notre guide de l'Armagnac.

Ingrédients pour 8 à 12 parts

Matériel : un moule rond de 22 cm, du papier sulfurisé, un batteur (à main ou sur socle), une spatule ou une cuillère en bois, une brochette en bois.

Comment réaliser le gâteau ?

1. Faire macérer les pruneaux. Mettez les pruneaux hachés dans un bol avec l'armagnac. Réservez pendant la préparation du reste de la recette.
2. Préparer le four et le moule. Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez le moule, tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé et farinez légèrement les bords en retirant l'excédent.
3. Mélanger les ingrédients secs. Tamisez la farine, la levure et le sel dans un saladier, puis ajoutez la poudre d'amande et mélangez.
4. Crémer le beurre et le sucre. Au batteur, travaillez le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et léger.
5. Ajouter les œufs et la vanille. Incorporez les œufs un par un en continuant de battre, puis ajoutez l'extrait de vanille.
6. Assembler. Incorporez délicatement les ingrédients secs à la cuillère en bois, sans trop travailler la pâte. Ajoutez enfin les pruneaux avec leur armagnac et mélangez de nouveau doucement.
7. Cuire. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour environ 45 minutes. Une quinzaine de minutes avant la fin, vérifiez la coloration : si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.
8. Vérifier la cuisson. Plantez une brochette au centre du gâteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler sur une grille.

Nos conseils pour réussir la recette

• Des ingrédients à température ambiante : un beurre vraiment mou et des œufs sortis à l'avance donnent une pâte plus homogène.
• Ne pas trop mélanger après l'ajout de la farine, pour garder une mie tendre.
• Fariner légèrement les pruneaux avant de les incorporer si vous craignez qu'ils tombent au fond du moule.
• Adapter la cuisson à votre four : les temps indiqués sont indicatifs, la brochette reste le meilleur repère.

Quelles variantes essayer ?

• Sans alcool : remplacez l'armagnac par du thé noir infusé ou du jus de pomme pour faire macérer les pruneaux.
• Plus d'amande : parsemez le dessus d'amandes effilées avant la cuisson pour une croûte croustillante.
• Version épicée : ajoutez une pointe de cannelle ou de zeste d'orange à la pâte.
• Nappage : un léger sirop de sucre parfumé à l'armagnac peut être versé sur le gâteau tiède, pour les adultes.

Comment servir et conserver le gâteau ?

Ce gâteau se sert tiède ou à température ambiante, seul ou accompagné d'une crème fouettée légère, d'une crème anglaise ou d'une boule de glace à la vanille. Il est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs se sont diffusées. Enveloppé dans un film alimentaire ou placé dans une boîte hermétique, il se garde plusieurs jours à température ambiante.

Pour prolonger le thème, d'autres desserts gascons font appel à l'eau-de-vie, comme la croustade, souvent aux pommes, parfois aux pruneaux. Retrouvez aussi nos idées d'accords avec l'armagnac pour composer un repas autour des produits du Sud-Ouest.