Croustade gasconne aux pommes et à l'armagnac : la recette

D'où vient la croustade gasconne ?

La croustade est l'un des desserts emblématiques de la Gascogne. On la trouve dans le Gers, dans une partie des Landes et dans le Lot-et-Garonne, c'est-à-dire sur l'aire même de l'armagnac. Son principe tient en une image : une pâte travaillée et étirée sur une grande table jusqu'à devenir aussi fine qu'un voile, découpée en feuilles, puis superposée en couches fines, beurrées et sucrées, autour d'une garniture de fruits. À la cuisson, ces feuilles se rétractent et se froissent, formant le dessus caractéristique en « pétales » dorés et cassants.

Le nom change selon les endroits et les familles. « Croustade » domine dans le Gers, « pastis » (qui signifie pâte ou pâtisserie en occitan, et n'a rien à voir avec la boisson anisée) s'entend largement dans le Sud-Ouest, tandis que le mot « tourtière » est courant dans le Lot-et-Garonne et dans les Landes. Il ne faut pas la confondre avec le pastis landais, qui est une brioche parfumée et non une tourte feuilletée. Pour situer ce dessert dans son contexte, notre panorama de la cuisine gasconne présente les autres grands plats de la région, et nous avons déjà consacré une fiche à la tourtière landaise, très proche cousine.

La croustade a longtemps été un savoir-faire domestique, transmis de génération en génération : étirer la pâte demande de la place, des mains habiles et un peu d'entraînement. Elle se préparait volontiers pour les grandes occasions, repas de famille ou fêtes de village. Aujourd'hui, des pâtissiers et des producteurs locaux en proposent encore sur les marchés, mais la recette se réalise sans difficulté chez soi avec de la pâte filo.

Quelle est la différence entre pâte étirée, filo et brick ?

La pâte à croustade traditionnelle est une pâte sans levure, faite de farine, d'eau, d'un œuf et d'une matière grasse (huile ou graisse d'oie selon les maisons). On la pétrit longuement pour développer le gluten, on la laisse reposer, puis on l'étale sur une nappe farinée posée sur une grande table. Elle est ensuite tirée du bout des doigts, par en dessous, jusqu'à couvrir toute la table et devenir presque transparente. Après un temps de séchage, on la badigeonne de graisse fondue, on la saupoudre de sucre et on la découpe.

Cette technique rappelle celle de la pâte filo des cuisines grecque et orientale ou de la pâte du strudel autrichien. C'est pourquoi la filo du commerce est le substitut le plus fidèle : même finesse, même façon de feuilleter au four.

Les feuilles de filo sèchent très vite à l'air. Sortez-les du paquet au dernier moment et couvrez celles qui attendent d'un torchon légèrement humide. Une feuille qui se déchire n'est pas un problème : elle sera recouverte par les suivantes. Si vous utilisez de la brick, retirez l'éventuel papier de protection et beurrez généreusement, car elle absorbe moins bien la matière grasse.

Quelles pommes et quel armagnac choisir ?

Les pommes doivent rester en morceaux après la cuisson. Les variétés fermes et légèrement acidulées conviennent le mieux : reine des reinettes, reinette grise du Canada, boskoop, ou à défaut golden et pink lady pour une version plus douce. Évitez les pommes farineuses, qui rendent une compote et détrempent la pâte. Mélanger deux variétés, l'une acidulée et l'autre sucrée, donne un bon équilibre.

L'armagnac parfume les fruits pendant leur macération. Un armagnac jeune, de type VS ou VSOP, suffit largement : ses notes fruitées et boisées se marient bien avec la pomme, et il serait dommage d'utiliser une vieille bouteille dont les arômes les plus fins se perdraient à la cuisson. Une partie de l'alcool s'évapore au four, mais pas la totalité : si la croustade est destinée à des enfants, à des femmes enceintes ou à des personnes qui ne consomment pas d'alcool, remplacez l'armagnac par du jus de pomme et un peu d'extrait de vanille. Pour aller plus loin sur les mariages entre l'eau-de-vie et la table, voir notre guide que manger avec l'armagnac.

Côté matière grasse, le beurre est aujourd'hui le plus utilisé. Certaines familles gersoises mêlaient au beurre un peu de graisse d'oie ou de canard, qui donne un croustillant particulier et une note plus rustique. Le sucre se répartit entre la garniture et le saupoudrage des feuilles : c'est lui qui caramélise et rend les feuillets cassants.

Les astuces pour une croustade bien croustillante

• Égouttez les pommes après macération : le jus garde l'arôme mais mouille la pâte. Gardez-le pour arroser le dessus en fin de cuisson ou pour un sirop.
• Beurrez chaque feuille au pinceau, sans excès, puis sucrez-la légèrement. La couche de beurre isole chaque feuillet et permet le feuilletage.
• Froissez les feuilles du dessus au lieu de les poser à plat : ce sont ces plis qui donnent l'aspect de bouquet de pétales.
• Utilisez un moule à fond amovible ou une tourtière à bords bas, de 24 à 28 cm : la croustade se démoule sans casser.
• Surveillez la fin de cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson. La croustade est prête quand les feuillets sont dorés uniformément.

Variante aux pruneaux d'Agen

Le pruneau d'Agen, produit dans le Lot-et-Garonne et alentour, est l'autre fruit roi de la croustade. On peut le marier aux pommes, en dispersant des pruneaux dénoyautés coupés en deux entre les tranches, ou l'utiliser seul. Dans ce dernier cas, faites tremper les pruneaux dans un mélange de thé léger et d'armagnac pendant une à deux heures, puis égouttez-les bien avant de les répartir sur la pâte. Le pruneau étant naturellement très sucré, réduisez le sucre de la garniture. Le duo pruneau-armagnac se retrouve dans bien d'autres desserts du Sud-Ouest, comme notre gâteau aux pruneaux d'Agen, amandes et armagnac.

D'autres variantes existent : poires, coings en saison, ou mélange pommes-poires. Le principe reste le même, avec des fruits fermes et bien égouttés.

Comment servir et conserver la croustade ?

La croustade se déguste tiède ou à température ambiante, le jour même, quand le feuilletage est à son meilleur. Elle se suffit à elle-même, mais une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille l'accompagnent bien. À table, elle termine volontiers un repas gascon, après une garbure ou un plat de canard. Un verre de floc de Gascogne blanc ou un armagnac servi à part, en petite quantité, prolongent l'accord ; notre article sur le floc de Gascogne détaille cette mistelle.

Pour la conservation, gardez la croustade sous une cloche ou dans une boîte, à température ambiante, et consommez-la dans les deux jours. Au réfrigérateur, la pâte ramollit à cause de l'humidité. Pour lui rendre son croustillant, passez-la quelques minutes au four à 150 °C avant de servir, jamais au micro-ondes. La croustade crue se congèle mal, car la pâte filo s'humidifie au contact des fruits ; mieux vaut congeler la croustade cuite, bien emballée, puis la réchauffer au four sans la décongeler.