Tourtière landaise aux pommes et à l'Armagnac : recette et histoire

Des pommes parfumées à l'Armagnac, glissées entre de fines feuilles de pâte dorées et caramélisées : c'est ainsi que se résume la tourtière landaise. Ce dessert de fête, qui demande du temps plus que de la technique, reste l'une des pâtisseries emblématiques de la table gasconne.

Qu'est-ce que la tourtière landaise ?

La tourtière est connue sous plusieurs noms selon les secteurs : tourtière dans les Landes et en Lot-et-Garonne, pastis dans le Gers et le Béarn, croustade dans d'autres parties du Sud-Ouest. Elle appartient au patrimoine culinaire des Landes de Gascogne et plus largement de la Gascogne.

Il s'agit d'une pâte très fine, proche de la pâte filo ou de la pâte à strudel, étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente. On la surnomme pour cette raison le « voile de mariée ». Les feuilles, beurrées et sucrées, sont superposées sur une garniture de fruits, puis la dernière couche est froissée pour former une corolle croustillante.

La recette de base associe les pommes et l'Armagnac. Les pruneaux d'Agen constituent une variante très répandue, parfois combinée aux pommes. L'Armagnac, lui, est l'ingrédient qui donne son identité au dessert. Pour une autre douceur de la région, voir notre gâteau aux pruneaux d'Agen, amandes et Armagnac.

D'où vient cette pâtisserie ?

L'origine exacte de la pâte étirée gasconne n'est pas établie. Plusieurs traditions orales circulent, et la parenté avec d'autres pâtes feuilletées étirées d'Europe et du bassin méditerranéen est souvent soulignée. Ce qui est sûr, c'est que la tourtière s'est transmise de génération en génération dans les familles, notamment lors des grandes occasions, et qu'elle était autrefois préparée par des cuisinières spécialisées dans les villages.

Aujourd'hui, on la trouve aussi chez les pâtissiers et sur les marchés du Sud-Ouest, mais la version maison garde un prestige particulier.

Où fête-t-on la tourtière ?

Des fêtes et concours de la tourtière sont organisés dans des villages de l'Agenais, en Lot-et-Garonne, notamment à Penne-d'Agenais et à Tournon-d'Agenais. Ces manifestations mettent à l'honneur le savoir-faire des pâtissières et pâtissiers amateurs, souvent accompagnés de groupes folkloriques locaux. Les dates varient selon les années : le site de l'office de tourisme du Lot-et-Garonne indique le programme à jour.

Quels ingrédients prévoir ?

Pour la pâte :

• farine ;
• œuf ;
• eau tiède ;
• un peu d'huile et une pincée de sel.

Pour le montage et la garniture :

• beurre fondu ;
• sucre en poudre ;
• sucre vanillé ;
• pommes à chair ferme ;
• Armagnac.

Il faut aussi une grande table, un drap de lin ou de coton propre, un pinceau et un moule à tarte beurré. Les proportions varient d'une famille à l'autre : l'important est d'obtenir une pâte souple et élastique, capable de s'étirer sans se déchirer.

Comment réaliser la tourtière landaise ?

1. Préparer la pâte : dans un saladier, mélangez et pétrissez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte molle, non collante et sans grumeaux.
2. La travailler : formez une boule et pétrissez-la longuement, environ une demi-heure, pour la rendre souple et élastique.
3. La laisser reposer : enduisez-la d'huile pour éviter qu'elle ne se dessèche et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
4. L'étirer : sur un drap de lin fariné posé sur une grande table, abaissez la pâte au rouleau, puis étirez-la du bout des doigts, par-dessous, en partant toujours du centre, comme le ferait un pizzaïolo. Elle doit devenir aussi fine que du papier à cigarette et couvrir une grande table de six à huit couverts.
5. La laisser sécher environ 10 minutes, puis la saupoudrer de sucre et la badigeonner de beurre fondu au pinceau.
6. La plier en trois dans le sens de la longueur, en vous aidant du drap pour soulever la pâte.
7. Découper les disques : taillez deux cercles un peu plus grands que le moule beurré. Chaque cercle comptant trois épaisseurs, vous obtenez six couches. Placez les trois premières couches dans le moule.
8. Préparer les pommes : épluchez-les et coupez-les en fines tranches, puis mélangez-les avec le sucre vanillé et l'Armagnac.
9. Garnir : répartissez les pommes dans le moule et recouvrez-les des trois autres couches de pâte.
10. Finir la corolle : froissez la couche supérieure, arrosez-la de beurre fondu, de sucre et d'un peu d'Armagnac.
11. Cuire au four chaud pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Quelles erreurs éviter ?

L'étirage demande de la patience : il vaut mieux travailler dans une pièce sans courant d'air et retirer ses bagues pour ne pas percer la pâte. Les petits trous ne sont pas graves, puisque les couches se superposent.

Comment servir la tourtière ?

La tourtière se déguste tiède ou à température ambiante, le jour même, pour profiter du croustillant. Elle se conserve à l'abri de l'humidité, sans film plastique, pour que la pâte ne ramollisse pas. Une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise l'accompagnent bien.

Pendant la cuisson, l'essentiel de l'alcool apporté par l'Armagnac de la garniture s'évapore, mais une partie de celui qui est versé sur le dessus en fin de préparation peut subsister : mieux vaut en tenir compte si le dessert est servi à des enfants. D'autres idées de desserts et de plats régionaux figurent dans notre article sur la cuisine gasconne.