Magret de canard aux pruneaux et à l'armagnac : la recette gasconne

D'où vient le magret aux pruneaux et à l'armagnac ?

Le magret, l'armagnac et le pruneau d'Agen sont trois produits phares du Sud-Ouest, et la Gascogne les réunit naturellement dans la même assiette. Le Gers est une terre d'élevage de canards gras, l'armagnac y est distillé depuis le début du XIVe siècle, et le Lot-et-Garonne voisin est le pays du pruneau d'Agen. Cette recette n'a rien de figé : chaque famille a sa façon de lier la sauce ou de doser l'eau-de-vie. Elle s'inscrit dans une cuisine gasconne où le canard se décline sous toutes ses formes, du confit au foie gras.

L'accord fonctionne pour une raison simple : la chair du magret, riche et légèrement ferrugineuse, appelle une touche sucrée et acidulée. Le pruneau apporte le sucre et la profondeur, l'armagnac les arômes de fruit et de bois qui relient l'ensemble, sans que la sauce devienne écœurante.

Comment choisir son magret ?

Le mot « magret » désigne le filet (le muscle de la poitrine) d'un canard engraissé pour la production de foie gras. Un filet de canard « maigre », issu d'un animal non gavé, est plus petit, avec une couche de gras bien plus fine : il se cuisine autrement et ne porte pas la même appellation.

Pour cette recette, quelques repères aident au moment de l'achat :

• L'origine : l'indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud-Ouest » encadre l'origine et les conditions d'élevage des canards du grand Sud-Ouest, dont le Gers. Le cahier des charges est consultable auprès de l'INAO.
• L'aspect : une chair rouge sombre et brillante, une peau blanche à crème, souple, sans zones sèches.
• La taille : un magret moyen nourrit en général deux personnes ; deux magrets suffisent donc pour quatre convives. Les très gros magrets demandent une cuisson un peu plus longue.
• La fraîcheur : sortez-le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson, pour qu'il ne soit pas froid à cœur.

Pourquoi quadriller la peau et cuire côté peau ?

La peau du magret est recouverte d'une épaisse couche de gras. Si on la laisse intacte, elle se rétracte à la cuisson, le magret se bombe et le gras fond mal. En l'incisant en croisillons, sans entamer la chair, on multiplie les surfaces de contact : le gras fond plus vite, la peau dore régulièrement et devient croustillante.

La cuisson se fait d'abord, et surtout, côté peau, dans une poêle à froid ou juste chaude, à feu moyen. Le gras fond progressivement ; on le retire au fur et à mesure avec une cuillère pour que la peau grille au lieu de frire. On termine par un passage court côté chair, qui saisit la viande sans la dessécher. Le gras récupéré se conserve au réfrigérateur dans un bocal propre et sert ensuite à faire sauter des pommes de terre.

Le repos est une étape à ne pas sauter. À la sortie de la poêle, les fibres sont contractées ; quelques minutes sous une feuille de papier aluminium, peau vers le haut, permettent au jus de se répartir dans la chair. On tranche ensuite en biais, en tranches de l'épaisseur d'un doigt environ.

Quelle température à cœur pour un magret rosé ou à point ?

Le magret se mange traditionnellement rosé. Un thermomètre de cuisine évite les approximations, surtout avec des magrets de taille variable. Les valeurs ci-dessous sont indicatives, mesurées au centre de la partie la plus épaisse, à la sortie de la poêle : la température monte encore de quelques degrés pendant le repos.

Au-delà, la chair du magret devient grise et ferme : elle perd ce qui fait son intérêt. Si des convives préfèrent une viande plus cuite, il vaut mieux leur servir les tranches des extrémités, naturellement plus cuites.

Comment réussir la sauce aux pruneaux et à l'armagnac ?

Toute la sauce se construit dans la poêle de cuisson, une fois l'essentiel du gras retiré. Les sucs caramélisés au fond contiennent beaucoup de goût : le déglaçage à l'armagnac les décolle et les dissout. Pour cet usage, un armagnac jeune (VS ou VSOP) convient parfaitement ; les arômes fins d'un vieil armagnac se perdraient à la chaleur. Notre guide pour cuisiner avec l'armagnac détaille le choix de la bouteille et les précautions si l'on souhaite flamber.

Quelques points font la différence :

• Les pruneaux : des pruneaux d'Agen dénoyautés, mis à tremper dans un thé léger ou de l'eau tiède, éventuellement additionnée d'un trait d'armagnac, retrouvent du moelleux. Si vous avez préparé des pruneaux à l'armagnac maison, ils remplacent avantageusement cette étape, avec un peu de leur sirop.
• Le fond : un fond de volaille ou de veau, maison ou déshydraté, donne du corps à la sauce. On le réduit pour concentrer les saveurs plutôt que d'épaissir avec de la farine.
• La liaison : une noix de beurre froid ajoutée hors du feu rend la sauce brillante et nappante. Une pointe de vinaigre de vin ou de jus d'orange rééquilibre si les pruneaux la rendent trop sucrée.
• L'assaisonnement : salez à la fin, une fois la réduction faite, car le fond peut déjà être salé. Un tour de moulin à poivre suffit.

L'alcool ne s'évapore pas entièrement à la cuisson : mieux vaut prévoir une autre sauce pour les enfants et les femmes enceintes.

Quels accompagnements gascons servir ?

Le magret appelle des garnitures simples, qui profitent du gras de canard récupéré :

• Pommes de terre à la graisse de canard : coupées en cubes ou en rondelles, rissolées dans la graisse du magret, avec de l'ail et du persil en fin de cuisson. La version sarladaise, originaire du Périgord voisin, est devenue un classique de tout le Sud-Ouest.
• Haricots verts : cuits à l'eau bouillante salée en gardant du croquant, puis passés à la poêle avec une noisette de graisse de canard ou de beurre et un peu d'ail.
• Cèpes ou champignons poêlés en saison, qui se marient bien avec la sauce aux pruneaux.
• Une purée de céleri ou de potiron en automne, pour une note plus douce.

Pour un repas gascon complet, le magret peut suivre une entrée de foie gras mi-cuit à l'armagnac et précéder une croustade aux pommes.

Quel vin du Sud-Ouest servir avec le magret aux pruneaux ?

La richesse du magret et la douceur de la sauce demandent un rouge structuré, dont les tanins équilibrent le gras. Le Sud-Ouest offre plusieurs options, à servir avec modération :

Un madiran jeune peut sembler rugueux ; quelques années de garde ou un passage en carafe l'assouplissent. En fin de repas, un verre d'armagnac peut prolonger le thème gascon : notre page sur les accords mets et armagnac donne d'autres pistes.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Le magret se cuit au dernier moment : réchauffé, il perd son rosé. En revanche, la sauce se prépare quelques heures avant, à partir du fond et des pruneaux, puis se réchauffe doucement ; il suffit d'y ajouter les sucs de la poêle au moment de servir. Les restes de magret cuit se conservent un ou deux jours au réfrigérateur, bien emballés, et se mangent froids, en fines tranches, dans une salade.