La cuisine gasconne : canard gras, garbure, cèpes et armagnac

Qu'appelle-t-on la cuisine gasconne ?

La Gascogne est une région historique du sud-ouest de la France, qui s'étend grosso modo des Pyrénées à la Garonne et couvre notamment le Gers, les Landes et une partie des départements voisins. Elle ne correspond à aucune région administrative actuelle, mais conserve une identité forte, dont la table est l'une des expressions les plus visibles. Pour les limites exactes de ce territoire, voir notre article où se situe la Gascogne.

Sa cuisine est une cuisine rurale, née de la polyculture et de l'élevage : volailles, porcs, céréales, légumes du jardin, vigne. Elle privilégie les cuissons longues, la conservation dans la graisse et les produits de saison. Quatre piliers la résument bien : le canard gras, les légumes et les soupes, les champignons, et l'armagnac.

Pourquoi le canard gras est-il le roi de la table gasconne ?

Le canard gras est le symbole de la gastronomie gasconne, qui l'utilise de façon généreuse et inventive, sans rien perdre de l'animal.

La graisse de canard elle-même est un ingrédient central : elle sert à faire sauter les pommes de terre, souvent avec ail et persil, et à conserver les viandes. Le foie gras se déguste frais pendant les fêtes ou en conserve tout au long de l'année ; pour bien le choisir, notre guide comment choisir le foie gras en bocal détaille les mentions à connaître.

Le porc complète le tableau, avec les jambons secs du Sud-Ouest, qui se servent en fines tranches, parfois avec du melon en été.

Quelle place pour les légumes et les soupes ?

La cuisine gasconne ne se résume pas au canard. Les légumes du potager y tiennent une place importante, en accompagnement ou au cœur de plats complets.

La garbure, plat emblématique

La garbure est une soupe épaisse, presque un ragoût, à base de chou, de haricots blancs et d'autres légumes de saison, dans laquelle on fait cuire du confit de canard ou de la viande de porc. Plat paysan par excellence, elle se prépare en grande quantité et se réchauffe volontiers. Chaque vallée et chaque famille en a sa version.

Les aromates qui relèvent les plats

L'ail est omniprésent, cru ou confit ; l'ail blanc de Lomagne, cultivé dans le Gers et le Tarn-et-Garonne, est l'un des produits réputés du secteur. L'oignon et la persillade, mélange d'ail et de persil hachés, relèvent viandes et légumes sautés.

Les légumes de saison

Haricots, choux, poireaux, pommes de terre, courges et asperges rythment le calendrier. Les asperges du Sud-Ouest, au printemps, se servent souvent avec une vinaigrette ou accompagnées de jambon.

Quels champignons trouve-t-on en Gascogne ?

Les forêts et les bois de la région, notamment dans les Landes, sont riches en champignons sauvages. Le plus recherché est le cèpe, cueilli surtout à l'automne. Il se prépare en omelette, en fricassée à la persillade, poêlé à la graisse de canard ou en sauce.

D'autres espèces comestibles se trouvent dans les sous-bois : la girolle, le pied-de-mouton, la trompette-de-la-mort. Les champignons accompagnent volontiers le magret, les volailles ou le gibier. La cueillette demande de bien connaître les espèces : en cas de doute, un pharmacien ou une association mycologique peut identifier la récolte.

Comment l'armagnac s'invite-t-il en cuisine ?

L'armagnac est l'eau-de-vie de vin de la Gascogne, protégée par une appellation d'origine contrôlée depuis 1936. Il est produit majoritairement dans le Gers, ainsi que dans une partie des Landes et du Lot-et-Garonne, sur trois zones : le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac. Il est obtenu par distillation de vins blancs issus de cépages comme l'ugni blanc, le baco, la folle blanche ou le colombard, puis vieilli en fûts de chêne. Pour aller plus loin sur les différents styles, notre sélection des meilleures marques d'armagnac présente plusieurs maisons.

En cuisine, il sert à flamber, à déglacer ou à parfumer :

1. Le poulet à l'armagnac : volaille dorée puis flambée, sauce à la crème ou au jus.
2. Le foie gras : quelques gouttes d'armagnac parfument les terrines.
3. La croustade : tourte aux pommes à la pâte très fine, parfumée à l'armagnac, appelée aussi pastis gascon.
4. Les pruneaux à l'armagnac : pruneaux macérés, servis en dessert ou avec une glace.
5. La crème brûlée à l'armagnac : une variante régionale d'un classique.

Lors de la cuisson, une grande partie de l'alcool s'évapore, mais pas nécessairement la totalité. À table, l'armagnac se déguste traditionnellement en digestif, dans un verre adapté et en petite quantité, pour apprécier ses arômes.

Le Floc de Gascogne, mistelle d'appellation d'origine qui associe moût de raisin et armagnac jeune, est souvent servi en apéritif dans la région.

Où goûter la cuisine gasconne ?

Les marchés du Gers et des Landes, les fermes qui vendent leurs produits en direct, les marchés au gras d'automne et d'hiver ainsi que les tables d'hôtes sont les meilleurs endroits pour découvrir cette cuisine. Les dates des marchés et des fêtes gourmandes changent d'une année à l'autre : les offices de tourisme en publient le calendrier.