Garbure gasconne : la recette traditionnelle et ses origines

Qu'est-ce que la garbure ?

La garbure est l'un des plats emblématiques du Sud-Ouest. C'est une soupe, mais une soupe dense, chargée de légumes et de viandes, qui constituait autrefois le repas principal dans les fermes de Gascogne et du Béarn. Le dicton populaire veut qu'une bonne garbure soit assez épaisse pour que la cuillère y tienne debout : l'image est exagérée, mais elle dit bien l'esprit du plat, plus proche d'un ragoût de légumes que d'un potage.

On la retrouve des Pyrénées béarnaises et bigourdanes jusqu'aux collines du Gers et des Landes. Elle appartient à la même famille que les grandes soupes paysannes d'Europe, faites avec ce que le potager et le saloir offraient en hiver. Pour replacer ce plat dans l'ensemble de la tradition culinaire régionale, voir notre dossier sur la cuisine gasconne et son patrimoine.

D'où vient la garbure ?

La garbure est née d'une contrainte : nourrir une maisonnée nombreuse, longtemps, avec des produits disponibles toute l'année. Dans les fermes gasconnes, on élevait le cochon, le canard et l'oie, dont on conservait les morceaux dans la graisse (le confit) ou par salaison (jambon, ventrèche). Les légumes d'hiver, surtout le chou, et les haricots secs complétaient la marmite.

Le pot mijotait souvent au coin du feu pendant des heures, et on le complétait au fil des jours. Dans le Béarn, la garbure est traditionnellement associée au toupin, une marmite en terre vernissée. L'origine exacte du mot est discutée : on la rattache souvent au gascon, sans qu'une étymologie fasse consensus. Nous préférons ne pas trancher.

Ce qui est certain, c'est que la garbure est une cuisine d'économie : rien ne se perd. Le talon de jambon, partie la moins noble du jambon sec, parfume le bouillon ; les os et les couennes donnent du corps ; la graisse du confit remplace l'huile.

Garbure du Gers ou garbure béarnaise : quelles différences ?

Il n'existe pas de recette officielle de la garbure, et les variantes sont avant tout familiales. On peut toutefois dégager quelques tendances, à prendre comme des repères et non comme des règles.

Dans le Gers, terre de canards gras, le confit de canard s'impose naturellement : il fait partie des spécialités culinaires du Gers à connaître. En Béarn, la garbure est un plat de montagne autant que de plaine, et l'oie y a longtemps tenu une place importante. Dans les deux cas, le chou reste l'ingrédient central.

Quels ingrédients choisir pour une garbure réussie ?

Le chou

Le chou vert frisé (chou de Milan) est le plus utilisé. Ses feuilles tiennent à la cuisson longue sans se déliter complètement. Choisissez une pomme lourde, aux feuilles bien serrées. Retirez le trognon et les côtes les plus épaisses.

Les haricots

Le haricot tarbais, cultivé en Bigorre et bénéficiant d'une IGP, est réputé pour sa peau fine et sa chair fondante. Des lingots blancs secs conviennent très bien. Dans les deux cas, un trempage d'une nuit dans l'eau froide est indispensable pour des haricots secs ; jetez l'eau de trempage avant la cuisson. En saison, des haricots demi-secs dispensent de trempage.

Les viandes

• Le confit (cuisses de canard ou morceaux d'oie) : il apporte la graisse et le goût. On l'ajoute en fin de cuisson pour qu'il ne se défasse pas.
• Le talon de jambon : demandez-le à votre charcutier, il est souvent vendu à petit prix. À défaut, un morceau de jambon sec en tranche épaisse fera l'affaire.
• La ventrèche : la poitrine de porc salée et séchée du Sud-Ouest. Elle se coupe en lardons ou se laisse en morceau.

Certaines familles ajoutent un morceau de couenne, un manchon ou des gésiers confits. L'essentiel est l'équilibre entre le salé (jambon, ventrèche) et le confit.

Les légumes et le pain

Carottes, navets, poireaux, oignons et ail forment la base aromatique. Les pommes de terre épaississent le bouillon. Le pain de campagne, de préférence rassis de la veille, est indispensable au service : on le dispose au fond de l'assiette et on verse le bouillon et les légumes dessus.

Nos conseils pour la cuisson et la conservation

1. Ne salez qu'à la fin. Le jambon et la ventrèche relâchent beaucoup de sel ; goûtez le bouillon avant d'en ajouter.
2. Cuisez à frémissement. Un gros bouillon fait éclater les haricots et durcit les viandes.
3. Ajoutez les éléments par ordre de cuisson : haricots et viandes salées d'abord, légumes racines ensuite, chou et confit en dernier.
4. Préparez-la la veille. Comme beaucoup de plats mijotés, la garbure est meilleure réchauffée : les saveurs se fondent et le bouillon s'épaissit.

Elle se conserve trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et se congèle bien en portions, sans les pommes de terre qui supportent mal la congélation. Réchauffez-la doucement, en ajoutant un peu d'eau si elle a trop épaissi.

Si vous souhaitez prolonger le repas dans la tradition gasconne, notre recette de croustade aux pommes et à l'armagnac offre un dessert régional, et notre article sur la cuisine et la gastronomie en Armagnac présente d'autres plats du terroir.

Qu'est-ce que le chabrot ?

Le chabrot (ou chabròt, « faire chabrot ») est une coutume populaire du Sud-Ouest, connue de la Gascogne au Périgord. En fin d'assiette, il restait un fond de bouillon ; on y versait un peu de vin rouge, on mélangeait, puis on buvait le tout directement à l'assiette. Ce geste, autrefois courant dans les campagnes, permettait de ne rien laisser du bouillon.

Aujourd'hui, le chabrot relève surtout du patrimoine et du folklore : on le voit encore lors de repas de fête ou d'événements traditionnels, mais il n'a rien d'une obligation. Nous le présentons ici comme un élément de culture régionale. Le bouillon de garbure se suffit parfaitement à lui-même, et l'on peut tout aussi bien terminer l'assiette avec un morceau de pain.

Quel vin du Sud-Ouest servir avec une garbure ?

La garbure est un plat riche, salé et gras. Elle s'accorde traditionnellement avec des vins du Sud-Ouest qui ont de la structure, à déguster avec modération.

Pour en savoir plus sur ces appellations et leur localisation, voir notre article où se trouvent les vins de Gascogne. Ces accords sont indicatifs : une eau fraîche ou une boisson sans alcool accompagne tout aussi bien le plat. Les autorités de santé recommandent de ne pas dépasser 2 verres standard par jour, 10 par semaine, et de prévoir des jours sans alcool.