Les 7 spécialités culinaires du Gers à goûter : plats et produits

Pourquoi le Gers est-il une terre de gastronomie ?

Le Gers, au cœur de la Gascogne, est un département rural où l'agriculture façonne encore les paysages : céréales, tournesol, vignes et élevages de canards et d'oies. Sa cuisine en découle directement. Généreuse et paysanne, elle s'appuie sur la graisse de canard, les légumes du potager, les conserves et l'armagnac, l'eau-de-vie du pays. Nous en retraçons les grandes lignes dans notre article sur la cuisine gasconne.

1. Le foie gras du Gers

Produit emblématique de la gastronomie gersoise, le foie gras provient de canards, et plus rarement d'oies, élevés dans les fermes du département. Le Gers fait partie de l'aire de l'indication géographique protégée « Canard à foie gras du Sud-Ouest », qui encadre l'origine et les conditions d'élevage.

Il se déguste sous plusieurs formes : en terrine, mi-cuit, en conserve ou poêlé en escalopes, avec une pincée de sel. Une confiture de figues ou d'oignons, un pain de campagne grillé et un vin moelleux l'accompagnent traditionnellement. Pour bien le choisir, voir notre guide comment choisir le foie gras en bocal.

2. Le magret de canard

Le magret est le filet prélevé sur les canards engraissés pour le foie gras. Longtemps utilisé surtout en confit, il est devenu une pièce à griller grâce au chef André Daguin, de l'Hôtel de France à Auch, à qui l'on attribue sa popularisation à la fin des années 1950.

Il se cuit à la poêle ou sur le gril, côté peau d'abord, pour que la graisse fonde et que la peau devienne croustillante, tandis que la chair reste rosée. On le sert souvent avec une sauce aux fruits rouges, au miel ou au poivre, et des pommes de terre sautées à la graisse de canard.

3. La garbure

La garbure est une soupe épaisse, presque un plat complet, que l'on retrouve dans toute la Gascogne et jusqu'au Béarn et à la Bigorre. Elle mijote longuement dans une marmite et rassemble du chou, des haricots (souvent des haricots tarbais), des légumes de saison comme les carottes, les navets et les pommes de terre, et des morceaux de confit de canard ou d'oie, parfois du jambon.

La graisse de canard lui donne son onctuosité. Plat de saison froide, elle s'adaptait autrefois aux légumes disponibles au potager. La tradition veut qu'on termine son assiette en y versant un peu de vin rouge, le « chabrot ».

4. L'alicuit

L'alicuit illustre l'esprit d'économie de la cuisine paysanne : rien ne se perd. Ce ragoût valorise les abattis de volaille, en particulier de canard ou d'oie : ailes, cous, gésiers. Ils mijotent à feu doux avec des légumes du jardin, du vin blanc et des herbes aromatiques, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse que l'on sauce avec du pain de campagne.

Plat du quotidien plus que de fête, l'alicuit se trouve surtout dans les tables familiales et les restaurants de cuisine traditionnelle.

5. Le pastis gascon, ou croustade

Le pastis gascon, appelé aussi croustade, est la grande pâtisserie du Gers. Sa pâte est étirée à la main sur une table jusqu'à devenir presque transparente, un geste transmis de génération en génération. Plusieurs feuilles, badigeonnées de beurre ou de graisse, enveloppent des pommes fondantes, légèrement sucrées et parfumées à l'armagnac. À la cuisson, les couches de pâte deviennent un feuilletage aérien et croustillant.

On la sert lors des fêtes de village comme des repas dominicaux. Elle s'associe bien avec d'autres desserts du Sud-Ouest aux pruneaux ou aux fruits.

6. L'ail blanc de Lomagne

La Lomagne, petit pays à cheval sur le Gers et le Tarn-et-Garonne, produit un ail réputé, protégé par une indication géographique protégée. Il pousse sur des terres argilo-calcaires et se reconnaît à ses bulbes d'un blanc éclatant. Sa culture, exigeante, comprend encore de nombreuses opérations manuelles.

Puissant mais sans agressivité, il parfume les sauces, soupes, marinades et viandes grillées. Frotté sur une tranche de pain grillé avec un filet d'huile, il se déguste aussi très simplement. Beaumont-de-Lomagne, dans le Tarn-et-Garonne, en est l'un des principaux centres.

7. Le Floc de Gascogne

Le Floc de Gascogne est un vin de liqueur, ou mistelle, obtenu en mélangeant du moût de raisin frais et de l'armagnac jeune, ce qui bloque la fermentation. Protégé par une AOC depuis 1990, il se décline en blanc, issu de cépages blancs, et en rosé, issu de cépages rouges. Son nom vient du gascon floc, « bouquet de fleurs ».

Servi frais, il accompagne l'apéritif, le melon, le foie gras ou certains fromages. Nous lui consacrons un article complet : le Floc de Gascogne, un vin de liqueur aux multiples facettes.

Où goûter ces spécialités dans le Gers ?

1. Sur les marchés : marchés de plein vent et marchés au gras, où l'on trouve foie gras, magrets et canards.
2. Chez les producteurs : fermes d'élevage, conserveries artisanales et domaines d'armagnac et de floc qui pratiquent la vente directe.
3. Au restaurant : auberges et fermes-auberges proposent garbure, alicuit ou croustade.
4. Lors des fêtes locales, qui associent souvent repas et découverte des produits.

Pour organiser une découverte en plusieurs étapes, voir notre itinéraire gourmand de trois jours dans le Gers. Le calendrier des marchés et fêtes se consulte auprès de l'office de tourisme du Gers.