Plats et boissons de Finlande à goûter : spécialités et traditions

Qu'est-ce qui caractérise la cuisine finlandaise ?

Poisson, gibier, baies sauvages, champignons, fromage, fraises : la Finlande dispose d'un garde-manger naturel remarquable. Le pays compte des dizaines de milliers de lacs, une longue façade maritime sur la Baltique et d'immenses forêts de conifères et de bouleaux. La cuisine traditionnelle s'est construite à partir de ces ressources, avec une logique de simplicité : peu d'ingrédients, cuisinés sans artifice.

Deux traits la distinguent particulièrement.

Le premier est le droit de chacun, le jokamiehenoikeus. Ce principe coutumier autorise toute personne à se promener dans la nature et à y cueillir baies et champignons, quel que soit le propriétaire du terrain, dans le respect de l'environnement et de la vie privée. Myrtilles, airelles, mûres arctiques ou girolles font ainsi partie du quotidien de nombreux foyers, et bien des chefs finlandais consacrent une partie de leur temps à la cueillette.

Le second est l'art de la conservation. Les hivers longs ont imposé des techniques de fermentation, de salage, de fumage et de mise en saumure qui permettent de tirer parti des produits de saison tout au long de l'année. Cette cuisine du local et du saisonnier rejoint des préoccupations très actuelles, et elle fait écho à d'autres traditions régionales européennes attachées à leur terroir, comme l'art de vivre gascon.

Quels plats finlandais faut-il goûter ?

La tarte carélienne (karjalanpiirakka)

C'est la spécialité la plus répandue du pays. Originaire de Carélie, région de l'Est partagée entre la Finlande et la Russie, cette petite tarte salée en forme de barque se compose d'une fine pâte de seigle, pincée sur les bords, garnie d'une bouillie de riz ou, plus rarement, de purée de pommes de terre. On la sert tiède, recouverte de munavoi, un beurre mélangé à des œufs durs hachés.

On la trouve dans la plupart des cafés, des boulangeries et des buffets de petit-déjeuner des hôtels. Elle se mange au petit-déjeuner, en collation ou en accompagnement d'une soupe.

La soupe au saumon (lohikeitto)

Plat national par excellence, la soupe au saumon associe des morceaux de saumon, des pommes de terre, des poireaux ou des oignons, et beaucoup d'aneth. Elle se prépare soit à la crème, pour une version plus riche, soit au bouillon clair, épaissie seulement par l'amidon des pommes de terre. Les rivières de Laponie sont réputées pour leur saumon, mais la soupe se prépare partout dans le pays.

Le poisson sous toutes ses formes

Les Finlandais consomment beaucoup de poisson, d'eau douce comme de mer : saumon, truite, hareng de la Baltique, corégone, perche ou brochet. Le poisson se mange fumé, mariné, frit ou en soupe.

Le brochet mérite une mention particulière. Il a parfois mauvaise réputation ailleurs en raison de ses nombreuses arêtes, mais en Finlande on l'apprécie pour sa chair délicate. Haché et mélangé à de l'oignon, de la chapelure et des herbes, il donne des quenelles ou des boulettes où les arêtes ne posent plus de problème.

À Helsinki, la place du Marché (Kauppatori), sur le port principal, est le meilleur endroit pour découvrir les poissons locaux : les étals abrités sous des tentes orange proposent poissons frits, fumés et spécialités à emporter, surtout à la belle saison.

Le chausson à la viande (lihapiirakka)

C'est un en-cas de rue très courant. Une pâte proche de celle des beignets est garnie de viande hachée, parfois de riz, de jambon ou d'œuf, puis frite. On le trouve dans les kiosques et les stands de restauration rapide, souvent complété de saucisse ou de condiments.

La salade de champignons (sienisalaatti)

Autrefois, les champignons cueillis à l'automne étaient conservés pour l'hiver, tassés dans des récipients avec du sel et des couches d'herbes, puis maintenus sous un poids. Une fois hachés et mélangés à de l'oignon et de la crème, ils donnent une salade qui reste un classique des buffets et des repas de fête. En automne, les visiteurs peuvent eux-mêmes participer à la cueillette, à condition de bien connaître les espèces comestibles.

Quels desserts et boissons découvrir ?

Le gâteau aux fraises (mansikkakakku)

La saison des fraises est courte en Finlande, mais les très longues journées d'été donnent des fruits réputés pour leur douceur. Il est courant de voir des Finlandais en manger au parc, directement dans la barquette. Le gâteau aux fraises, une génoise garnie de crème fouettée et de fruits frais, est l'une des manières les plus populaires de les savourer, notamment lors des fêtes du milieu de l'été.

Le kiisseli

Pour quelque chose de plus léger, le kiisseli est une préparation de fruits ou de baies (myrtilles, airelles, pruneaux…) épaissie à la fécule. Selon sa consistance, il se boit ou se mange à la cuillère, froid ou tiède, au petit-déjeuner comme en dessert, parfois avec du porridge de riz.

Autres boissons du quotidien

Le café tient une place centrale dans la vie finlandaise : il accompagne les pauses, les visites et les pâtisseries, en particulier les brioches à la cardamome (pulla). Les baies servent aussi à préparer des jus et des sirops, consommés tout au long de l'année.

Tableau récapitulatif des spécialités finlandaises

Où goûter la cuisine finlandaise ?

Pour un premier contact, les marchés couverts et en plein air d'Helsinki sont une bonne entrée : on y trouve poissons, tartes caréliennes, baies et produits laitiers. Les buffets de petit-déjeuner des hôtels proposent presque toujours tarte carélienne, porridge et pain de seigle, et offrent un aperçu de ce qu'est un petit-déjeuner traditionnel finlandais. Enfin, les restaurants attachés aux produits locaux et à la cueillette illustrent une cuisine nordique contemporaine, sobre et saisonnière, dans l'esprit des restaurants durables que l'on rencontre ailleurs en Europe.