Plats traditionnels du Ramadan : dattes, soupes et douceurs de l'iftar

Comment se déroulent les repas pendant le Ramadan ?

Le Ramadan est le neuvième mois du calendrier musulman, un calendrier lunaire : sa date avance donc d'une dizaine de jours chaque année par rapport au calendrier grégorien. Pendant ce mois, les musulmans pratiquants observent un jeûne strict de l'aube au coucher du soleil. Sauf exceptions prévues par la tradition (malades, voyageurs, femmes enceintes, enfants, personnes âgées), ils ne mangent ni ne boivent rien pendant la journée, pas même de l'eau.

La journée s'organise autour de deux repas :

Le suhoor doit tenir jusqu'au soir. On y sert volontiers des fruits pour leur apport en eau, du pain complet, des céréales ou des plats riches en fibres. Pour découvrir d'autres traditions matinales, notre tour des petits-déjeuners traditionnels du monde montre combien le premier repas varie d'une culture à l'autre.

L'iftar, lui, est un moment de partage familial et souvent communautaire. Il se déroule en plusieurs temps : une rupture légère du jeûne, puis, parfois après la prière du soir, un repas plus complet qui peut réunir soupes, plats principaux et desserts.

Quelles règles alimentaires s'appliquent ?

Toute l'année, et pas seulement pendant le Ramadan, les musulmans pratiquants suivent des règles alimentaires. Les aliments autorisés sont dits halal, les aliments interdits haram.

• Viandes : l'agneau, le mouton, le bœuf, la chèvre et les volailles sont autorisés si l'animal est abattu selon le rite prescrit, avec l'invocation du nom de Dieu. Le porc est interdit, ainsi que le sang.
• Poissons, œufs et produits laitiers : ils sont généralement considérés comme halal. Contrairement à la cacherout juive, la tradition musulmane n'impose pas de séparer la viande et les laitages.
• Alcool : il est interdit, y compris comme ingrédient de cuisine.

En France, l'abattage rituel est encadré par la réglementation sanitaire et relève du ministère de l'Agriculture. La question de la traçabilité des viandes intéresse d'ailleurs bien au-delà des consommateurs de viande halal, comme le montre le débat sur l'obligation d'indiquer l'origine de la viande au restaurant.

Pourquoi rompt-on le jeûne avec des dattes ?

La tradition veut que le prophète Mahomet rompait le jeûne avec quelques dattes et de l'eau, et beaucoup de familles perpétuent ce geste en consommant les dattes en nombre impair. Le fruit est pratique : sucré, facile à digérer après une journée sans manger, il se conserve bien.

Les dattes se servent nature, séchées ou fraîches, ou farcies : pâte d'amande, noix, beurre d'amande, parfois roulées dans la noix de coco râpée. Dans de nombreux foyers, elles sont accompagnées d'un verre de lait ou de lben (lait fermenté).

Quelles soupes servir à l'iftar ?

Après les dattes, une soupe chaude prépare l'estomac à un repas plus copieux. Chaque région a la sienne.

• Soupe de lentilles (shorba) : au Proche-Orient, la shorba désigne souvent un velouté de lentilles corail relevé de cumin et servi avec un filet de citron.
• Chorba : en Algérie et en Tunisie, la chorba est une soupe à base de tomate, de viande (souvent d'agneau) et d'herbes ; la version algérienne au frik (blé vert concassé) est emblématique du Ramadan.
• Harira : au Maroc, cette soupe épaisse associe tomates, lentilles, pois chiches, viande, herbes fraîches et farine pour la lier. Elle est traditionnellement servie avec des dattes et des pâtisseries au miel.

Quels plats principaux trouve-t-on à table ?

Haleem

Le haleem, très présent au Pakistan, en Inde et dans une partie du Moyen-Orient, est un ragoût longuement mijoté de viande (mouton, bœuf ou poulet), de lentilles et de blé concassé. Épicé de cumin, de curcuma, de cardamome et parfois de safran, il prend une texture onctueuse proche d'une bouillie.

Sambusa

Cousin du samosa indien, le sambusa est un chausson triangulaire en pâte fine, farci de viande hachée, de lentilles, de légumes ou de poisson. Il est frit ou cuit au four et souvent trempé dans un chutney ou une sauce pimentée. On le retrouve dans la péninsule Arabique et en Afrique de l'Est ; au Maghreb, les bricks et bourek jouent un rôle comparable.

Brochettes et kebabs

Les brochettes grillées sont appréciées au dîner. Elles se préparent soit avec de la viande hachée et épicée moulée autour d'une brochette (kofta), soit avec des cubes de viande marinée. Elles s'accompagnent de pain, de riz ou de salades.

Fattouche

Le fattouche est une salade levantine de légumes frais et de morceaux de pain pita grillé ou frit. Les recettes varient, mais on y retrouve le plus souvent tomates, concombres, radis, persil et menthe, parfois des graines de grenade, avec un assaisonnement au sumac et à l'huile d'olive.

Quelles boissons et douceurs terminent le repas ?

Le jallab est une boisson du Proche-Orient préparée à partir d'un sirop de caroube, de dattes et de mélasse de raisin, parfumé à l'eau de rose. Il se sert frais, avec des pignons de pin et parfois des raisins secs. Le jus d'abricot sec (qamar el-din) et le sirop de tamarin sont d'autres boissons typiques.

Côté desserts, les pâtisseries au miel dominent : chebakia marocaine, zlabia, qatayef (petites crêpes farcies de noix ou de fromage frais) au Levant, baklava, ou encore les pâtisseries à la semoule comme le basboussa. Elles se partagent souvent tard dans la soirée, avec le thé ou le café.

Des cuisines différentes selon les pays

Il n'existe pas un menu unique du Ramadan. Les plats servis dépendent de la région et de l'histoire familiale : soupes et pâtisseries au miel au Maghreb, salades et mezzés au Levant, samosas et haleem dans le sous-continent indien, riz épicé et viandes en sauce dans la péninsule Arabique. Point commun à toutes ces tables : la rupture du jeûne est un moment de convivialité, où l'on prépare souvent plus que nécessaire pour accueillir famille, voisins ou invités.