Poule au pot gasconne : la recette traditionnelle et son histoire

D'où vient la poule au pot et que dit vraiment la légende d'Henri IV ?

La poule au pot est l'un des plats les plus emblématiques du Sud-Ouest, et surtout du Béarn et de la Gascogne voisine. Sa célébrité tient à une phrase qu'aurait prononcée Henri IV, né à Pau : le roi aurait souhaité que chaque paysan de son royaume puisse mettre « la poule au pot le dimanche ». La formule est restée comme le symbole d'un souverain soucieux du sort des campagnes.

Il faut pourtant la lire avec prudence. Aucun écrit de la main du roi ne la contient : elle est rapportée par des auteurs postérieurs à son règne, en particulier par son biographe Hardouin de Péréfixe, plusieurs décennies après l'assassinat d'Henri IV. Il s'agit donc d'une tradition attribuée plutôt que d'une citation établie. Ce qui est sûr, c'est que le plat lui-même appartient bien à la cuisine paysanne du Sud-Ouest : une vieille poule qui ne pondait plus, cuite longuement avec les légumes du potager, nourrissait toute une famille le jour du repos.

Le plat s'inscrit dans la même logique que la garbure gasconne : un pot qui mijote des heures sur le feu, des produits de la ferme, rien de perdu. Pour situer cette recette dans son contexte, notre dossier sur la cuisine gasconne, un patrimoine gastronomique retrace les grandes familles de plats de la région.

Poule ou poulet fermier : quelle volaille choisir ?

Le nom du plat le dit : la recette d'origine se fait avec une poule, c'est-à-dire une femelle adulte, souvent une pondeuse de réforme. Sa chair est plus ferme, plus grasse et plus parfumée que celle d'un poulet, et elle a besoin d'une cuisson longue pour devenir tendre. C'est elle qui donne au bouillon sa couleur dorée et sa profondeur.

La poule se trouve chez les volaillers, sur les marchés ou directement chez les éleveurs, mais elle est devenue plus rare en grande surface. À défaut, un poulet fermier élevé en plein air fait l'affaire. Il faut alors raccourcir nettement la cuisson, sous peine d'obtenir une chair qui se défait et sèche.

Demandez la volaille avec ses abats : le foie et le gésier entrent dans la farce. Si vous n'en avez pas assez, complétez avec quelques foies de volaille achetés à part.

Comment réussir la farce béarnaise ?

La farce distingue la poule au pot du Sud-Ouest d'une simple volaille bouillie. Sa base est presque toujours la même : du jambon de Bayonne haché, les foies de la volaille, de la mie de pain rassis trempée dans du lait, des œufs pour lier, de l'ail et du persil. Le jambon apporte le sel et le goût de séchoir ; c'est pourquoi on sale la farce avec beaucoup de retenue.

Quelques conseils pour qu'elle se tienne :

• Essorez bien le pain après trempage : une mie trop mouillée rend la farce molle et elle s'échappe à la cuisson.
• Hachez au couteau plutôt qu'au mixeur pour garder un peu de texture.
• Ne remplissez pas la volaille à ras bord : la farce gonfle légèrement en cuisant.
• Fermez soigneusement l'ouverture par une couture à la ficelle de cuisine, ou avec des piques, puis bridez la volaille pour qu'elle garde sa forme.

S'il reste de la farce, de nombreuses familles l'enveloppent dans de grandes feuilles de chou blanchies, ou dans un linge, et la font pocher à part dans le bouillon. Elle se sert ensuite en tranches avec le reste.

Quels légumes et quel bouillon ?

Le bouillon se construit avec des légumes simples : carottes, poireaux, navets, céleri en branche et un oignon piqué de clous de girofle, complétés d'un bouquet garni, de grains de poivre et de gros sel. Certaines recettes ajoutent un morceau de chou, des pommes de terre ou une gousse d'ail entière.

Deux principes comptent plus que la liste exacte :

1. Partir à l'eau froide pour la volaille, puis écumer soigneusement à l'approche de l'ébullition : c'est le secret d'un bouillon limpide.
2. Ajouter les légumes en cours de route et non dès le départ, pour qu'ils restent entiers et ne fondent pas pendant trois heures.

Le frémissement est la règle d'or : la surface doit à peine trembler. Un bouillonnement fort trouble le bouillon, durcit la chair et peut faire éclater la couture de la farce.

Sauce blanche ou vinaigrette aux œufs ?

Chaque famille a sa sauce, et c'est sans doute là que les traditions divergent le plus. Deux grandes options dominent.

• La sauce blanche : un roux blond mouillé avec le bouillon de cuisson, enrichi d'un jaune d'œuf ou d'un peu de crème, parfois relevé d'un filet de citron. C'est la version la plus proche d'une sauce suprême.
• La vinaigrette aux œufs, proche d'une sauce gribiche : des œufs durs écrasés, de la moutarde, du vinaigre, de l'huile, des cornichons, des câpres et des herbes. Sa vivacité équilibre bien le gras de la poule et de la farce.

En Béarn, on rencontre aussi une sauce tomate servie à côté. Rien n'empêche de proposer deux sauces à table.

Comment servir la poule au pot ?

Le service se fait traditionnellement en deux temps. On commence par le bouillon, filtré et dégraissé, servi bien chaud, souvent garni de vermicelles ou versé sur une tranche de pain grillé. Vient ensuite le plat : la volaille découpée, la farce tranchée et les légumes, avec la sauce, du gros sel et des cornichons.

Côté verre, un vin blanc sec du Sud-Ouest, par exemple un côtes-de-gascogne ou un jurançon sec, accompagne bien la chair blanche et la farce. Pour aller plus loin sur la table régionale, voir aussi notre article sur la cuisine et la gastronomie en Armagnac.

Comment conserver les restes ?

La poule au pot se prête très bien aux restes, et certains la trouvent même meilleure le lendemain.

• Viande et farce : au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un peu de bouillon pour éviter qu'elles ne sèchent ; à consommer dans les deux à trois jours.
• Bouillon : laissez-le refroidir rapidement puis réfrigérez-le ; la graisse figée en surface se retire alors facilement. Il se congèle très bien en portions.
• Recyclage : la chair effilochée fait d'excellentes croquettes, un hachis parmentier, une salade tiède ou une garniture de tourte ; le bouillon sert de base aux soupes et aux risottos.

Quelles variantes de la poule au pot ?

Le plat connaît de nombreuses déclinaisons selon les vallées et les familles. Certains glissent sous la peau ou dans la farce quelques lamelles de lard, d'autres remplacent une partie du jambon par de la chair à saucisse. On croise aussi des versions où l'on ajoute au bouillon un morceau de jarret de veau ou de bœuf pour l'enrichir, comme dans un pot-au-feu. Une poule au riz, où la volaille pochée est servie sur un riz cuit dans son bouillon, est une cousine proche et plus rapide à servir. Enfin, pour une table de fête, le bouillon peut être déglacé d'un trait de vin blanc en fin de cuisson : notre guide pour cuisiner avec du vin blanc sec ou doux aide à choisir la bouteille.