Les liqueurs italiennes les plus célèbres : amari, amaretto, grappa

Liqueur, amaro, eau-de-vie : de quoi parle-t-on ?

L'Italie n'est pas seulement connue pour ses vins : elle possède aussi une riche tradition de liqueurs et de spiritueux, servis tantôt en apéritif, tantôt en digestif après le dîner, et souvent utilisés en pâtisserie. Avant de passer en revue les plus célèbres, quelques distinctions s'imposent.

• Une liqueur est une boisson spiritueuse sucrée, obtenue en aromatisant un alcool avec des plantes, des fruits ou des graines.
• Un amaro (pluriel amari) est une liqueur amère, élaborée par infusion ou macération d'herbes, de racines, d'écorces et d'épices. Il est traditionnellement servi en fin de repas.
• Une eau-de-vie est obtenue par distillation d'une matière fermentée, sans sucre ajouté obligatoire : c'est le cas de la grappa, comme de l'Armagnac en France.

Ces liqueurs trouvent naturellement leur place dans un repas italien ; pour les vins qui les précèdent, voir notre guide des accords mets et vins italiens.

Le Fernet-Branca, amaro emblématique de Milan

Le Fernet-Branca est sans doute l'un des amari les plus connus au monde. Cette liqueur amère et parfumée est élaborée à partir de l'infusion de nombreuses plantes et épices provenant de plusieurs continents, selon une recette tenue secrète. Après infusion, elle vieillit en fûts de chêne pendant au moins un an, selon le fabricant.

C'est à Milan que le Fernet a acquis sa renommée, grâce à la famille Branca, qui l'a lancé au milieu du XIXe siècle. L'origine du mot « fernet » reste discutée ; une étymologie populaire le rattache au dialecte milanais « fer net », « fer propre », en référence à une tige de métal chauffée utilisée pour mélanger les ingrédients, mais cette explication n'est pas établie.

Le Fernet se sert traditionnellement en fin de repas, pur, ou en « correction » d'un expresso. Il a aussi une histoire américaine : son statut de produit présenté comme médicinal lui aurait permis de rester disponible aux États-Unis pendant la Prohibition, une anecdote souvent racontée mais difficile à documenter précisément. En Argentine, il est aujourd'hui très populaire mélangé à un soda au cola.

Campari et Aperol, les amers de l'apéritif

Le Campari, créé à Milan au XIXe siècle par Gaspare Campari, est un amer rouge vif, au goût d'orange amère et d'herbes. On le sert allongé d'eau gazeuse, de jus de pamplemousse ou d'orange, ou avec des glaçons. Il est surtout l'ingrédient de deux cocktails classiques : l'Americano (Campari, vermouth rouge, eau gazeuse) et le Negroni (Campari, vermouth rouge et gin, à parts égales).

L'Aperol, créé à Padoue en 1919, est plus doux et moins alcoolisé que le Campari. Il est indissociable du Spritz vénitien, qui l'associe au prosecco et à l'eau gazeuse ; voir notre article sur le prosecco.

L'amaretto, la liqueur à l'amande

L'amaretto est une liqueur douce, de couleur ambrée, au parfum d'amande amère. La plus connue est associée à la ville de Saronno, en Lombardie. Selon les marques, son arôme provient d'amandes, de noyaux d'abricot ou d'extraits aromatiques. On le déguste en digestif, sur glace, ou on l'utilise dans les biscuits, les gâteaux, le tiramisu et les cocktails.

Limoncello et sambuca, les liqueurs du Sud et du Centre

Le limoncello est préparé en faisant macérer des zestes de citron dans l'alcool, puis en ajoutant un sirop de sucre. Originaire de la côte amalfitaine, de Sorrente et de Capri, il se sert très froid, en fin de repas.

La sambuca est une liqueur anisée, particulièrement associée à Rome et au Latium. Elle se boit parfois « con la mosca », avec trois grains de café flottant à la surface, ou versée dans un café.

Centerba et Strega, les liqueurs d'herbes

La Centerba, originaire des Abruzzes, est une liqueur d'herbes au titre alcoolique particulièrement élevé, dont le goût herbacé et amer masque en partie la puissance. Son nom, « cent herbes », évoque la multitude de plantes de montagne qui entrent dans sa composition.

La Strega, produite à Bénévent, en Campanie, est une liqueur jaune d'herbes et d'épices, colorée notamment au safran. Elle est aussi utilisée en pâtisserie.

La grappa, l'eau-de-vie de marc

La grappa n'est pas une liqueur au sens strict : c'est une eau-de-vie obtenue par distillation du marc de raisin, c'est-à-dire des peaux, pépins et parfois rafles restant après le pressurage du vin. Sa dénomination est protégée et réservée aux eaux-de-vie de marc produites en Italie.

Généralement incolore lorsqu'elle est jeune, elle peut aussi vieillir en fût et prendre une teinte ambrée. On trouve des grappas issues d'un seul cépage, ainsi que des versions aromatisées aux fruits ou aux herbes. Très populaire dans le nord de l'Italie, elle s'est diffusée dans de nombreux pays et se sert en digestif ou dans le café (« caffè corretto »).

Sa démarche est proche de celle du marc en France, alors que l'Armagnac est distillé à partir du vin lui-même. Notre article sur les différences entre Armagnac, Cognac et whisky détaille ces familles de spiritueux.

Comment servir les liqueurs italiennes ?

1. Les amari se servent à température ambiante ou légèrement rafraîchis, en petite quantité.
2. Le limoncello et la sambuca gagnent à être servis bien frais.
3. Le Campari et l'Aperol s'allongent le plus souvent en cocktail.
4. La grappa se déguste dans un petit verre tulipe, plutôt fraîche lorsqu'elle est jeune, à température ambiante lorsqu'elle est vieillie.

Comme tous les spiritueux, ces liqueurs se dégustent avec modération.