Prosecco : histoire, appellations et méthode du mousseux italien

Longtemps confidentiel hors d'Italie, le Prosecco est devenu en quelques décennies l'un des vins effervescents les plus vendus au monde. Sa polyvalence explique en partie ce succès : vif et rafraîchissant, il se sert en Italie à l'apéritif, mais accompagne aussi un repas léger ou un dessert fruité. Ce que l'on sait moins, c'est que son histoire, comme souvent pour les vins, remonte loin, et que ses producteurs ont dû prendre des mesures successives pour protéger son nom et son origine.

D'où vient le nom Prosecco ?

Le nom vient de Prosecco, un village situé sur les hauteurs de Trieste, aujourd'hui rattaché à la commune. Dans l'Antiquité, la région produisait un vin réputé, le Pucinum, dont Pline l'Ancien fait l'éloge dans son Histoire naturelle. Ce vin était associé à un castellum, un poste fortifié situé au-dessus de la mer, que la tradition identifie au château de Prosecco.

Il faut toutefois se garder des raccourcis : rien n'indique que le Pucinum antique était un vin effervescent. La filiation entre ce vin romain et le Prosecco moderne relève surtout d'une construction historique, mise en avant à partir de la Renaissance par les producteurs locaux pour valoriser leur vin.

Au fil des siècles, le vin de Prosecco gagne en réputation, au point que des vins d'autres secteurs de la région cherchent à profiter de sa notoriété. Le nom finit par désigner à la fois le vin et le cépage qui le produit. La culture de la vigne se développe surtout dans les collines de Vénétie, autour de Conegliano et de Valdobbiadene, où l'école d'œnologie de Conegliano, fondée au XIXe siècle, joue un rôle important dans l'amélioration des techniques.

Pourquoi l'appellation a-t-elle été réformée en 2009 ?

Tant que « prosecco » désignait un cépage, n'importe quel producteur, en Italie ou ailleurs, pouvait planter ce raisin et vendre son vin sous ce nom. Les premières appellations protégeaient seulement certaines zones : Conegliano Valdobbiadene a obtenu la DOC en 1969, suivie par Montello e Colli Asolani.

Avec le succès international du Prosecco, des vins de toutes origines ont commencé à utiliser le nom. Pour y mettre fin, l'Italie a réformé le système en 2009 :

1. Le cépage a été rebaptisé glera, son ancien synonyme. Le mot Prosecco ne désigne plus un raisin mais uniquement une origine géographique protégée.
2. Une vaste appellation Prosecco DOC a été créée sur plusieurs provinces de Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, incluant le village de Prosecco.
3. Les zones historiques ont été élevées au rang de DOCG, le niveau le plus élevé de la hiérarchie italienne : Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore et Asolo Prosecco.

En 2019, les collines du Prosecco de Conegliano et Valdobbiadene ont été inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO, pour leurs paysages de vignes en terrasses sur des pentes abruptes.

Comment le Prosecco est-il élaboré ?

La plupart des Prosecco sont élaborés selon la méthode en cuve close, dite méthode Charmat ou Martinotti :

1. Les raisins de glera, cépage blanc aromatique, sont vendangés et vinifiés en vin de base.
2. Ce vin est placé dans une grande cuve hermétique en acier avec des levures et du sucre.
3. La seconde fermentation, qui crée les bulles, se déroule dans cette cuve sous pression.
4. Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression.

Cette méthode, plus rapide que la méthode traditionnelle, préserve les arômes primaires du raisin : pomme verte, poire, fleurs blanches, agrumes. Elle donne un vin à boire jeune. Certains producteurs élaborent aussi des Prosecco refermentés en bouteille, sur lie, dans un style plus rustique et trouble.

Le Prosecco existe en version spumante (mousseux), la plus courante, en frizzante (pétillant, moins de pression) et plus rarement en tranquillo (non effervescent).

Quelle différence entre Prosecco et Champagne ?

Le Prosecco n'est donc pas un « Champagne italien » : il s'agit d'un autre style de vin, fondé sur un autre cépage et une autre méthode. En Italie, le Franciacorta et le Trento sont en revanche élaborés selon la méthode traditionnelle. Pour la France, voir notre sélection de Champagnes.

Comment servir et accorder le Prosecco ?

Les mentions de sucre sur l'étiquette sont souvent source de confusion : l'Extra Dry, contrairement à ce que son nom laisse croire, est plus doux que le Brut, et le Dry l'est encore davantage. Le Brut convient à l'apéritif et aux plats salés, l'Extra Dry et le Dry aux desserts peu sucrés et aux fruits.

Le Prosecco se sert frais, entre 6 et 8 °C environ, dans un verre à vin plutôt qu'une flûte étroite, pour mieux percevoir ses arômes. Il accompagne les antipasti, les fritures légères, les fruits de mer et la cuisine vénitienne. Il entre aussi dans des cocktails classiques, comme le Bellini, créé à Venise avec de la purée de pêche blanche. D'autres idées figurent dans notre article sur les accords mets et vins italiens.