Accords mets et vins italiens : apéritif, nord, centre et sud

On associe spontanément la cuisine italienne à la sauce tomate et au vin rouge. La réalité est bien plus variée : l'Italie produit des blancs délicats, des rouges puissants ou légers et de nombreux effervescents, et chaque région a construit ses accords autour de ses produits. Pour les principes généraux, notre article Comment réussir les accords mets et vins pose les bases ; voici leur application à la table italienne.

Quelle est la règle d'or des accords à l'italienne ?

Le principe le plus fiable tient en une phrase : ce qui pousse ensemble va ensemble. Les vins d'une région ont évolué avec sa cuisine. Une sauce riche du Piémont trouve naturellement son écho dans un rouge tannique local ; un plat de poisson ligure s'accorde avec un blanc de la côte. Quelques repères complètent cette règle :

1. L'acidité, très présente dans les vins italiens, répond bien à la tomate et aux plats gras.
2. Les tanins s'assouplissent au contact des viandes et des fromages affinés.
3. Plus le plat est riche et long en bouche, plus le vin peut être structuré.
4. Les desserts demandent un vin au moins aussi sucré qu'eux.

Que boit-on à l'apéritif en Italie ?

L'aperitivo est un moment de partage avant le dîner, souvent accompagné de petites bouchées : olives, charcuterie, crostini, fromages. Plusieurs boissons en sont emblématiques.

• Le Bellini, créé au Harry's Bar de Venise, associe un vin effervescent, traditionnellement du prosecco, et de la pêche blanche.
• Le Franciacorta, effervescent de Lombardie élaboré selon la méthode traditionnelle, comme le champagne. C'est l'une des références italiennes de cette méthode, avec notamment le Trento.
• Le prosecco, effervescent de Vénétie et du Frioul, plus fruité et léger ; nous lui consacrons un article, Prosecco, le vin mousseux d'Italie.
• Le vermouth, vin aromatisé aux plantes et aux épices, tradition de Turin, servi seul en petit verre ou en cocktail.
• L'Aperol et le Campari, deux apéritifs amers : le premier est la base du spritz, le second entre dans la composition du negroni.

Pour aller plus loin sur les amers et digestifs, lisez notre sélection des liqueurs italiennes les plus célèbres.

Quels vins avec la cuisine du nord de l'Italie ?

Piémont : truffe, braisés et nebbiolo

Le Piémont est célèbre pour sa truffe blanche d'Alba, récoltée à l'automne et au début de l'hiver, que l'on râpe sur les pâtes fraîches, les œufs ou le risotto. La région aime aussi les braisés de bœuf, l'agneau et le lapin. Le Barolo et le Barbaresco, issus du nebbiolo, accompagnent ces plats terreux et riches ; le Dolcetto, plus souple, convient aux antipasti et aux charcuteries.

Vénétie : l'Amarone et les plats d'hiver

L'Amarone della Valpolicella, produit dans la province de Vérone à partir de raisins mis à sécher avant vinification, est un rouge puissant. On le sert avec les rôtis, le gibier ou des fromages à pâte dure comme l'asiago et le parmigiano reggiano.

Frioul, Lombardie et Ligurie : blancs et produits de la mer

Le jambon de San Daniele, produit dans le Frioul-Vénétie Julienne, se marie avec un blanc fruité et floral comme le Friulano (l'ancien Tocai friulano) ou la Ribolla Gialla. Les truites des lacs et rivières alpines, ou les soupes de poisson de Ligurie, s'accordent avec le Lugana, blanc des bords du lac de Garde issu du trebbiano di Lugana.

Quels vins avec la cuisine du centre et du sud ?

Au centre, la Toscane est la terre du sangiovese. Le Chianti Classico accompagne les pâtes à la sauce tomate, les viandes grillées et les ragoûts ; le Brunello di Montalcino, plus ample, répond aux viandes rouges et au gibier. En Ombrie et dans les Marches, les blancs comme l'Orvieto ou le Verdicchio suivent les plats de légumes et de poisson.

Plus au sud, les rouges gagnent en chaleur. En Campanie, l'aglianico donne des vins charpentés pour les viandes ; les blancs comme le Fiano ou le Greco di Tufo accompagnent les fruits de mer. Les Pouilles proposent le primitivo et le negroamaro, adaptés aux plats de pâtes relevés et aux grillades. En Sicile, le nero d'Avola s'accorde avec les plats à la tomate et les viandes, tandis que les blancs de grillo ou de carricante suivent la cuisine de la mer. Nous avons exploré cette île dans notre article sur les vins de Sicile à Castelbuono.

Tableau récapitulatif des accords

Et au dessert ?

L'Italie propose plusieurs vins doux. Le moscato d'Asti, léger et peu alcoolisé, accompagne les desserts aux fruits et les pâtisseries. Le vin santo toscan se sert traditionnellement avec les cantucci, petits biscuits aux amandes. En Sicile, le marsala et les vins de passito de Pantelleria accompagnent les desserts à base d'amande, de ricotta ou de fruits secs.