Vocabulaire du vin : les termes essentiels à connaître et leur sens

Pourquoi apprendre le vocabulaire du vin ?

Le vin a son propre langage, et il intimide souvent. Pourtant, une poignée de mots bien compris permet de lire une étiquette, de comprendre un conseil de caviste et de mettre des mots sur ses impressions. Savoir ce qui distingue un bourgogne d'un beaujolais, c'est d'abord connaître la différence entre un cépage, une région et une appellation. Pour ceux qui veulent ensuite aller sur le terrain et parler vin comme un pro dans le vignoble bordelais, ces bases sont indispensables.

Nous avons regroupé les termes en trois familles : ceux qui décrivent la composition du vin, ceux qui décrivent sa fabrication et ceux qui figurent sur l'étiquette.

Les mots de la composition : que contient le vin ?

Tanins

Les tanins sont des polyphénols présents dans les peaux, les pépins et les rafles (les tiges de la grappe). Ils se dissolvent dans le vin pendant la macération, c'est-à-dire le temps où le jus reste au contact des parties solides du raisin. C'est pourquoi les vins rouges, élaborés par macération, en contiennent bien plus que les blancs, dont le jus est en général séparé rapidement des peaux.

En bouche, les tanins donnent une sensation d'assèchement ou de râpeux sur les gencives : c'est l'astringence. On parle de tanins « fermes » ou « serrés » quand ils sont marqués, « soyeux » ou « fondus » quand ils sont souples. Ils participent à la structure du vin et à sa capacité de garde : avec le temps, ils s'assouplissent. L'élevage en fût de chêne apporte aussi des tanins, dits tanins du bois.

Acidité

L'acidité apporte la fraîcheur et la vivacité. Un vin trop peu acide paraît lourd ou « plat » ; un vin très acide paraît « vif », voire « vert ». Elle est essentielle à l'équilibre des blancs et contribue elle aussi à leur tenue dans le temps.

Corps et alcool

Le corps désigne la sensation de volume et de poids en bouche. On parle de vin « léger », « charpenté » ou « ample ». L'alcool y contribue, avec les sucres résiduels et les tanins.

La vidéo suivante présente d'autres termes du lexique du vin.

Les mots de la fabrication : comment le vin est-il élaboré ?

Vinification

La vinification regroupe toutes les étapes qui transforment le raisin en vin : foulage, pressurage, fermentation alcoolique (les levures transforment le sucre en alcool), et parfois fermentation malolactique, qui assouplit l'acidité.

Élevage

L'élevage est la période qui sépare la fin de la fermentation de la mise en bouteille. Il peut se faire en cuve (inox, béton), en fût de chêne ou en amphore. Contrairement à une idée reçue, la plupart des vins ne passent pas en fût : les vins destinés à être bus jeunes sont souvent élevés en cuve pour garder leur fruit.

Chêne

Le fût de chêne n'est pas un simple contenant. Il laisse passer de minuscules quantités d'oxygène qui font évoluer le vin, et il lui cède des arômes (vanille, grillé, épices, fumé) et des tanins. Un fût neuf marque davantage le vin qu'un fût ayant déjà servi. C'est aussi en fût de chêne que vieillissent les eaux-de-vie comme l'Armagnac.

Vieillissement en bouteille

Une fois embouteillé, le vin continue d'évoluer lentement. Pour l'accompagner, les conditions de cave comptent : température fraîche et stable, obscurité, humidité suffisante et bouteilles couchées pour les bouchons en liège. Seule une minorité de vins gagne réellement à être gardée longtemps.

Les mots de l'étiquette : comment lire une bouteille ?

Cépage

Le cépage est la variété de raisin : merlot, cabernet-sauvignon, pinot noir, chardonnay, gamay… Un vin peut être monocépage ou issu d'un assemblage. En France, de nombreuses appellations ne mentionnent pas le cépage : il faut savoir qu'un bourgogne rouge est en principe à base de pinot noir et qu'un beaujolais est à base de gamay.

Millésime

Le millésime est l'année de la vendange. Il renseigne sur les conditions climatiques qu'a connues le raisin, qui varient d'une année à l'autre. Nous détaillons ce point dans notre article sur la manière de repérer un bon millésime.

Provenance et appellation

La provenance indique où le raisin a été cultivé et où le vin a été élaboré. L'appellation va plus loin : c'est une zone délimitée, associée à un cahier des charges (cépages autorisés, rendements, méthodes de production). En France, on parle d'AOC (appellation d'origine contrôlée), dont l'équivalent européen est l'AOP (appellation d'origine protégée). Au-dessous figurent l'IGP (indication géographique protégée) et les vins sans indication géographique. Les appellations sont encadrées par l'INAO. Le sigle DOC, lui, désigne une catégorie d'appellation italienne ou portugaise, pas française.

Plus l'échelle est fine, plus l'origine est précise : région (Bourgogne), village (Pommard), voire parcelle nommée (climat ou lieu-dit).

Tableau récapitulatif des termes du vin

Comment utiliser ces mots en dégustation ?

La dégustation suit un ordre simple, qui structure le vocabulaire :

1. L'œil : la robe (couleur, intensité, reflets) et la limpidité.
2. Le nez : les arômes, fruités, floraux, épicés, boisés, que l'on sent d'abord verre immobile, puis après l'avoir fait tourner.
3. La bouche : l'attaque, puis l'équilibre entre acidité, alcool, sucre et tanins, enfin la longueur en bouche.

Pour débuter sans se perdre, notre sélection de vins pour apprendre à déguster permet de mettre ce vocabulaire en pratique.