Quel est le caviar le plus cher du monde ? Espèces, rareté et prix

Qu'est-ce que le caviar ?

Le caviar désigne les œufs d'esturgeon, prélevés sur la femelle, tamisés puis légèrement salés. Les esturgeons appartiennent à la famille des Acipenseridés, un groupe de poissons très ancien qui vit dans les grands fleuves et les mers de l'hémisphère Nord. Seuls les œufs d'esturgeon ont droit au nom de caviar : les œufs de lompe, de saumon ou de truite sont vendus sous d'autres appellations.

Le caviar reste associé au luxe et aux grandes occasions. Au quotidien, la bonne cuisine repose d'abord sur des produits frais, locaux et bien préparés, comme ceux évoqués dans notre article sur les meilleures baguettes et croissants de Paris. Le caviar, lui, appartient à une autre catégorie : un produit rare, long à obtenir, dont le prix reflète d'abord les contraintes de sa production.

Pourquoi le caviar est-il si cher ?

Plusieurs facteurs se combinent.

1. La lenteur de croissance des esturgeons. Ces poissons peuvent atteindre une grande taille et vivre très longtemps, parfois plus d'un siècle pour certaines espèces. Mais les femelles ne commencent à produire des œufs qu'après de nombreuses années, souvent une dizaine d'années ou davantage selon l'espèce.
2. La maturité des œufs. Pour les caviars les plus recherchés, on considère que les œufs n'atteignent leur plein potentiel qu'avec des femelles encore plus âgées. Chaque récolte représente donc des années d'élevage.
3. La raréfaction des esturgeons sauvages. Surpêche, barrages et pollution ont fait chuter les populations de la mer Caspienne et de la mer Noire. Le commerce international des esturgeons et de leurs œufs est aujourd'hui strictement encadré par la convention CITES, et plusieurs espèces sont menacées d'extinction.
4. Le savoir-faire. Extraction, tamisage, dosage du sel et conditionnement demandent une main-d'œuvre qualifiée et une chaîne du froid irréprochable.

Face à la raréfaction des stocks sauvages, l'essentiel du caviar disponible sur le marché provient désormais de fermes d'élevage. Ces élevages doivent eux aussi patienter de longues années avant la première récolte, ce qui explique que même le caviar d'élevage reste un produit onéreux.

La vidéo ci-dessous (en anglais) présente la production de ce caviar :

Quelles sont les grandes variétés de caviar ?

Les caviars « classiques » tirent leur nom de l'espèce d'esturgeon dont ils proviennent. Le tableau ci-dessous résume les principales.

En France, l'Aquitaine s'est imposée comme une région productrice de caviar d'élevage, notamment à partir de l'esturgeon de Sibérie. Le Sud-Ouest associe d'ailleurs volontiers caviar, foie gras et Armagnac dans ses menus de fête, comme nous le racontons dans notre voyage gustatif entre Armagnac, foie gras et caviar.

Quel est le caviar le plus cher du monde ?

Le Strottarga Bianco de Grüll

Le caviar le plus souvent présenté comme le plus cher du monde est le Strottarga Bianco, produit par la maison Grüll, en Autriche. Contrairement à la plupart des caviars, il est blanc et non noir : il provient d'esturgeons albinos. Ces poissons sont extrêmement rares et, selon le producteur, vivent en moyenne moins longtemps en raison de leur particularité génétique, ce qui réduit la quantité d'œufs qu'un individu peut fournir au cours de sa vie.

Le producteur met également en avant l'eau venue des Alpes dans laquelle sont élevés ses esturgeons, censée donner un goût particulier aux œufs. Le produit est vendu en très petites quantités, et son prix, souvent cité à la cuillère ou au gramme, atteint des niveaux sans commune mesure avec ceux d'un caviar d'élevage classique. Les montants relayés varient fortement d'une source à l'autre : il est préférable de se référer directement au producteur.

Le caviar Almas

Autre nom fréquemment cité, le caviar Almas, dont le nom signifie « diamant » en persan, est lui aussi issu d'esturgeons albinos. Rare et vendu dans des contenants luxueux, il figure régulièrement dans les classements des caviars les plus chers. Comme pour le Strottarga Bianco, ces classements reposent surtout sur des communications commerciales et changent d'une année à l'autre.

Comment servir et conserver le caviar ?

Le caviar est un produit fragile qui se déguste avec simplicité :

• Température : il se conserve au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et se sert très frais, idéalement sur un lit de glace pilée.
• Ustensiles : on utilise une cuillère en nacre, en corne, en os ou en bois. Les cuillères en argent ou en inox sont déconseillées, car le métal peut altérer le goût.
• Accompagnements : blinis tièdes, pain grillé, pommes de terre vapeur ou un peu de crème fraîche. Mieux vaut éviter les garnitures trop puissantes qui masqueraient la saveur des grains.
• Après ouverture : une boîte entamée doit être consommée rapidement, en suivant les indications du producteur.

À table, le caviar se prête bien aux menus de fête du Sud-Ouest, où il côtoie le foie gras. Pour ce dernier, notre article sur comment choisir et servir le foie gras en bocal donne des repères utiles.