Meilleures baguettes et croissants de Paris : les concours officiels

Pourquoi la baguette compte-t-elle autant en France ?

Le pain accompagne presque chaque repas en France, et la baguette en est la forme emblématique. Sa longue silhouette dorée, sa croûte fine et craquante et sa mie alvéolée en font un produit du quotidien autant qu'un symbole national. Son origine exacte reste discutée : plusieurs récits circulent, mais aucun ne fait l'unanimité chez les historiens de l'alimentation.

Ce statut a été reconnu en 2022, lorsque les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain ont été inscrits par l'UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Cette inscription ne distingue pas un produit industriel, mais un ensemble de gestes, de rythmes de travail et d'habitudes de consommation liés à la boulangerie artisanale.

Baguette ordinaire ou baguette de tradition : quelle différence ?

Dans une boulangerie parisienne, deux baguettes coexistent souvent sur le présentoir. La distinction n'est pas qu'une affaire de nom.

Le concours de la Ville de Paris porte sur la baguette de tradition, la plus exigeante en matière de savoir-faire, puisque le boulanger ne peut compter sur aucun additif pour corriger la fermentation ou la texture.

Comment fonctionne le Grand prix de la meilleure baguette de Paris ?

Organisé chaque année par la Ville de Paris, le Grand prix de la baguette de tradition française est ouvert aux boulangers installés dans la capitale. Chacun dépose des baguettes, qui sont d'abord contrôlées sur des critères objectifs, puis dégustées à l'aveugle par un jury qui associe professionnels de la boulangerie et amateurs.

Les critères du règlement

Le règlement impose des caractéristiques précises. Selon l'article d'origine, la baguette devait mesurer entre 50 et 55 centimètres et peser entre 250 et 270 grammes ; une teneur maximale en sel est également fixée. Les baguettes hors normes sont écartées avant même la dégustation.

Le jury évalue ensuite :

1. La cuisson : une croûte bien dorée, ni pâle ni brûlée.
2. Le goût : des arômes de céréale, une légère acidité selon la fermentation, sans fadeur.
3. La mie : alvéolée, irrégulière, de couleur crème, souple sans être collante.
4. L'odeur : un parfum de pain frais et de grillé.
5. L'aspect : une grigne bien ouverte, une forme harmonieuse.

Ce que gagne le lauréat

Le vainqueur reçoit une récompense de la Ville et, surtout, l'honneur de fournir en baguettes le palais de l'Élysée, résidence officielle du président de la République, pendant un an. Au-delà du prestige, le titre attire une nouvelle clientèle : les files d'attente qui se forment devant les boulangeries primées le lendemain des résultats sont devenues un classique de la presse parisienne.

Qui a remporté le prix de la meilleure baguette ?

Le palmarès change chaque année. En 2022, année de rédaction de l'article d'origine, le premier prix a été attribué à Damien Dedun, boulanger de la boulangerie Frédéric Comyn, qui a parlé d'« un grand honneur ». Le lauréat de l'année en cours est publié par la Ville de Paris à l'issue du concours, généralement au printemps.

Où trouver le meilleur croissant de Paris ?

La viennoiserie a elle aussi son concours. Le syndicat des boulangers du Grand Paris organise une compétition du meilleur croissant au beurre, qui distingue chaque année une boulangerie de la capitale ou de sa région. Selon l'article d'origine, l'édition 2022 avait récompensé la boulangerie Carton, dans le Xe arrondissement.

Croissant au beurre ou croissant ordinaire ?

Comme pour la baguette, deux appellations cohabitent. Le « croissant au beurre » est fabriqué exclusivement avec du beurre, qui donne un feuilletage parfumé et une texture fondante. Le croissant dit « ordinaire » peut être réalisé avec d'autres matières grasses. Dans de nombreuses boulangeries, une convention visuelle permet de les distinguer : le croissant au beurre est souvent droit, l'ordinaire incurvé. Cette règle n'a rien d'obligatoire, et il vaut mieux demander au boulanger.

Reconnaître un bon croissant

Un croissant réussi se juge sur quelques signes simples :

• un feuilletage régulier, visible sur la tranche, avec des couches fines et distinctes ;
• une croûte dorée et croustillante qui s'effrite légèrement ;
• une mie intérieure alvéolée, en nid d'abeille, et non compacte ;
• un parfum de beurre net, sans odeur de graisse rance ;
• une légère élasticité quand on le déchire.

Comment reconnaître une bonne baguette chez n'importe quel boulanger ?

Sans attendre le palmarès officiel, quelques repères aident à choisir son pain :

1. Demandez une « tradition » : la dénomination garantit l'absence d'additifs et de surgélation.
2. Regardez la couleur : une croûte bien dorée, voire légèrement foncée aux grignes, signe une cuisson complète.
3. Écoutez le craquement : une baguette fraîche craque sous la pression des doigts.
4. Observez la mie : des alvéoles irrégulières et une couleur crème indiquent une fermentation longue.
5. Sentez-la : une bonne baguette dégage une odeur de céréale grillée, jamais neutre.

La baguette se déguste de préférence le jour même ; elle rassit vite, ce qui fait partie de son caractère. Elle accompagne aussi bien un petit-déjeuner traditionnel qu'un plateau de fromages.

Pain, vin et table : une même culture

Le pain est l'un des piliers de la table française, au même titre que le fromage et le vin. Pour prolonger une journée gourmande dans la capitale, notre sélection des meilleurs endroits pour boire du vin à Paris propose des adresses où la baguette accompagne souvent charcuteries et fromages. Et pour les voyageurs qui poursuivent vers d'autres villes gastronomiques, Lyon et sa réputation culinaire offre un autre regard sur la boulangerie et la cuisine françaises.