Lyon, capitale de la gastronomie : histoire, mères et spécialités

Pourquoi Lyon est-elle appelée capitale de la gastronomie ?

Lyon fait rêver les amateurs de bonne cuisine, au même titre que d'autres régions de tradition comme la Gascogne et son patrimoine gastronomique. Réputée pour ses bouchons, ses pralines roses et ses chefs, la troisième ville de France est souvent présentée comme la capitale mondiale de la gastronomie. L'expression est attribuée au critique culinaire Curnonsky, qui l'a popularisée dans les années 1930.

Ce statut ne tient pas du hasard. Il repose sur une géographie favorable, une lignée de cuisinières et de chefs, et une culture du bien-manger partagée par toute la ville.

Une ville au carrefour des terroirs

Située au confluent du Rhône et de la Saône, Lyon a longtemps été une porte d'entrée entre le nord et le sud de l'Europe. Cette position lui donne accès à une grande diversité de produits :

La cuisine lyonnaise combine ces ingrédients dans des recettes généreuses. Les vins voisins complètent l'ensemble : les crus du Beaujolais au nord, présentés dans notre article sur les terroirs du Beaujolais, et les grands vins du Rhône au sud.

Qui étaient les mères lyonnaises ?

Lyon doit une grande part de son rayonnement aux mères lyonnaises. Ces cuisinières, souvent passées par les maisons bourgeoises, ont ouvert leurs propres restaurants et y ont développé une cuisine simple, fondée sur des produits de qualité et une technique irréprochable. Leur âge d'or se situe dans la première moitié du XXe siècle.

Parmi elles, la mère Fillioux s'est rendue célèbre pour sa volaille demi-deuil, poularde de Bresse truffée sous la peau. Eugénie Brazier, dite la mère Brazier, a été la première cuisinière à obtenir trois étoiles au guide Michelin pour deux établissements à la fois, dans les années 1930. Paul Bocuse a fait une partie de son apprentissage chez elle.

L'héritage des mères se retrouve dans des plats devenus des classiques : la quenelle de brochet sauce Nantua, le poulet au vinaigre ou la volaille à la crème.

Quel rôle a joué Paul Bocuse ?

Paul Bocuse, surnommé le « pape de la gastronomie », a porté la cuisine lyonnaise sur la scène internationale. Son restaurant, l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, au nord de Lyon, est l'une des tables les plus célèbres au monde.

Il a créé en 1987 le Bocuse d'Or, concours international de cuisine qui se tient à Lyon et oppose des candidats venus du monde entier. Les Halles de Lyon portent son nom depuis 2006 : ce marché couvert rassemble fromagers, charcutiers, écaillers et volaillers. Autour de lui, de nombreux chefs lyonnais ont contribué à moderniser la cuisine de la ville sans renier ses racines.

Qu'est-ce qu'un bouchon lyonnais ?

Le bouchon est le restaurant typique de Lyon. On y mange dans une ambiance conviviale, souvent sur des nappes à carreaux, une cuisine de tradition centrée sur la charcuterie, les abats et les plats mijotés, accompagnée d'un pot de vin local. L'association « Les Bouchons lyonnais » attribue un label aux établissements qui respectent cette tradition.

Au menu d'un bouchon, on trouve notamment :

• le tablier de sapeur, panse de bœuf marinée, panée puis frite ;
• l'andouillette, souvent servie à la moutarde ;
• le saucisson chaud ou brioché, cuit dans une pâte à brioche ;
• la cervelle de canut, qui n'a rien d'une cervelle : c'est un fromage blanc aux herbes, à l'échalote et à l'ail.

Quelles spécialités goûter à Lyon ?

Au-delà des bouchons, la ville offre une palette de spécialités à découvrir au marché, chez les artisans ou au restaurant :

1. La salade lyonnaise : salade frisée, lardons, croûtons et œuf poché.
2. La rosette : saucisson sec de porc, emblème de la charcuterie lyonnaise.
3. La quenelle : de brochet ou de volaille, gratinée ou en sauce.
4. Le saint-marcellin : petit fromage à pâte molle et croûte fleurie, originaire du Dauphiné voisin.
5. La tarte aux pralines : garnie de pralines roses, amandes enrobées de sucre cuit coloré.
6. Les bugnes : beignets de pâte frite, traditionnellement préparés à l'époque du carnaval.

Comment découvrir la gastronomie lyonnaise ?

Plusieurs lieux permettent d'aborder la cuisine de Lyon en une journée. Les Halles Paul-Bocuse, dans le quartier de la Part-Dieu, offrent un panorama des meilleurs produits régionaux. Le Vieux-Lyon et la presqu'île concentrent de nombreux bouchons. Le marché du quai Saint-Antoine, au bord de la Saône, permet de rencontrer les producteurs.

Enfin, les vignobles tout proches prolongent la découverte : le Beaujolais, à une heure au nord, avec son Beaujolais nouveau, et les coteaux du Rhône au sud. Pour les horaires des marchés et des visites, l'office de tourisme de la ville reste la référence.