L'absinthe rend-elle fou ? Mythes, histoire et réglementation

D'où vient la réputation sulfureuse de l'absinthe ?

L'absinthe, ce spiritueux vert et aromatique, a longtemps été associée à la folie, à la création artistique et à l'interdit. Très consommée en France au XIXe siècle, jusqu'à devenir un symbole de la vie de café, elle a été accusée de rendre ses consommateurs fous, violents ou épileptiques, puis interdite pendant des décennies. Le mot même d'« absinthisme » a été employé par les médecins de l'époque pour décrire un mal qu'ils jugeaient distinct de l'alcoolisme.

Ces accusations reposaient sur des observations et des expériences qui ne répondent pas aux critères scientifiques actuels. Aujourd'hui, on dispose de données plus solides pour démêler le mythe de la réalité. Contrairement à une idée répandue, l'absinthe n'est d'ailleurs pas une liqueur : elle est le plus souvent vendue sans sucre ajouté, comme d'autres spiritueux distillés tels que le whisky, dont nous avons raconté l'histoire à travers Oban, la ville construite par le whisky.

La thuyone est-elle hallucinogène ?

La molécule mise en cause est la thuyone, présente dans la grande absinthe (Artemisia absinthium), mais aussi dans d'autres plantes comme la sauge ou le thuya. Dans les années 1970, une hypothèse a rapproché sa structure de celle du THC, le principe actif du cannabis. Cette piste a depuis été abandonnée : la thuyone n'agit pas sur les mêmes récepteurs et n'a pas d'effet hallucinogène.

À forte dose, la thuyone peut en revanche provoquer des troubles neurologiques, notamment des convulsions. Mais les quantités présentes dans les absinthes sont faibles, et la réglementation européenne fixe une teneur maximale pour les boissons alcoolisées préparées à partir de plantes du genre Artemisia. Avant d'atteindre une dose préoccupante de thuyone, un consommateur serait gravement intoxiqué par l'alcool.

Qu'est-ce qui expliquait alors « l'absinthisme » ?

Plusieurs facteurs, sans rapport avec un effet propre de la plante, éclairent les troubles décrits au XIXe siècle :

• la quantité d'alcool : l'absinthe était consommée massivement, et ses effets correspondaient pour l'essentiel à ceux de l'alcoolisme chronique ;
• les contrefaçons : certaines absinthes bon marché étaient fabriquées à partir d'alcools de mauvaise qualité et parfois colorées avec des additifs toxiques ;
• le contexte : les ligues antialcooliques, une partie du corps médical et des viticulteurs, qui voyaient dans l'absinthe une concurrente du vin, ont contribué à faire d'elle un bouc émissaire.

L'absinthe est-elle plus dangereuse qu'un autre alcool fort ?

L'absinthe est un spiritueux très alcoolisé, généralement titré entre 45 et 72 % vol. selon les recettes. Comme tout alcool, elle expose à des risques pour la santé : dépendance, maladies du foie, maladies cardiovasculaires, plusieurs cancers. Ces risques ne lui sont pas spécifiques ; ils sont liés à la quantité d'alcool consommée, quel que soit le produit.

Son degré élevé impose en revanche une vigilance particulière : elle se sert toujours allongée d'eau. Santé publique France recommande de ne pas dépasser dix verres standard par semaine, pas plus de deux par jour, et d'avoir des jours sans alcool dans la semaine. Pour toute question sur sa consommation, Alcool Info Service propose une information et une écoute gratuites.

Quand l'absinthe a-t-elle été interdite, puis de nouveau autorisée ?

Entre 1988 et 2011, des boissons à base d'absinthe étaient donc déjà produites légalement, mais souvent vendues sous l'appellation de « spiritueux à base de plantes d'absinthe ». La Suisse, où se situe l'un des berceaux historiques de l'absinthe, dans le Val-de-Travers, avait elle aussi interdit la boisson au début du XXe siècle avant de la réautoriser.

Pourquoi l'absinthe occupe-t-elle une telle place dans l'histoire culturelle ?

Au XIXe siècle et au début du XXe, l'absinthe accompagne la vie des cafés parisiens, où se retrouvent artistes et intellectuels. Elle apparaît dans l'œuvre de peintres comme Degas, dont le tableau L'Absinthe est conservé au musée d'Orsay, ou Van Gogh, et dans celle de poètes comme Baudelaire, Verlaine ou Rimbaud. L'heure de l'apéritif était alors surnommée « l'heure verte ».

Elle est aussi le témoin d'une époque de bouleversements sociaux : sa diffusion dans toutes les couches de la société, puis sa condamnation, reflètent les débats de la Belle Époque sur l'alcoolisme et la santé publique. Son interdiction en 1915, en pleine Première Guerre mondiale, s'inscrit dans ce contexte.

Comment l'absinthe est-elle fabriquée ?

L'absinthe est une boisson qui se distingue par ses arômes complexes et variés. Elle est élaborée à partir de plantes macérées dans de l'alcool, puis généralement distillées. Les trois plantes de base sont la grande absinthe, l'anis vert et le fenouil ; d'autres, comme la mélisse, l'hysope, la coriandre ou la menthe, peuvent compléter la recette. Chaque producteur garde sa propre formule.

On distingue principalement :

• les absinthes blanches, ou « bleues », incolores après distillation ;
• les absinthes vertes, colorées naturellement par une seconde macération de plantes après distillation, ou par des colorants dans les produits d'entrée de gamme ;
• des variantes plus rares, teintées par d'autres plantes.

Comment se sert traditionnellement l'absinthe ?

Le service traditionnel est un rituel en quelques étapes :

1. verser une dose d'absinthe dans un verre ;
2. poser éventuellement une cuillère percée avec un morceau de sucre sur le verre ;
3. faire couler lentement de l'eau très fraîche, goutte à goutte, souvent à l'aide d'une fontaine ;
4. observer le « louchissement » : la boisson se trouble, car les huiles essentielles de l'anis ne sont plus solubles une fois l'alcool dilué.

La dilution, souvent de l'ordre de trois à cinq volumes d'eau pour un volume d'absinthe, révèle les arômes. Ce rituel rapproche l'absinthe d'autres spiritueux anisés et la distingue des liqueurs, sucrées et consommées sans eau.