Le pinot noir : histoire, arômes, régions et accords d'un grand cépage

D'où vient le pinot noir ?

Le pinot noir est l'un des cépages les plus anciens et les plus prestigieux du monde viticole. Son origine exacte reste débattue, mais il est étroitement associé au nord-est de la France, et surtout à la Bourgogne, où il est cultivé depuis au moins le Moyen Âge. Il appartient à une vaste famille génétique : le pinot gris et le pinot blanc en sont des mutations de couleur, et il est l'un des parents du chardonnay.

Son nom viendrait de la forme de ses grappes, petites, serrées et coniques, qui évoquent une pomme de pin. L'adjectif « noir » le distingue des autres membres de la famille. Aujourd'hui, face au changement climatique, ce cépage précoce et sensible à la chaleur fait l'objet d'une attention particulière, comme d'autres variétés évoquées dans notre article sur les cépages résistants et l'adaptation des vignerons.

Comment le pinot noir est-il devenu le roi de la Bourgogne ?

Au Moyen Âge, les moines, en particulier les cisterciens, développent le vignoble bourguignon. En observant pendant des siècles le comportement de la vigne selon les parcelles, ils contribuent à délimiter les meilleurs terroirs, les futurs « climats » de Bourgogne.

En 1395, le duc de Bourgogne Philippe le Hardi prend une décision restée célèbre : il ordonne l'arrachage du gamay, jugé trop rustique, au profit du pinot noir, plus qualitatif. Le gamay trouvera ensuite sa terre d'élection plus au sud, dans le Beaujolais. Le pinot noir acquiert ainsi ses lettres de noblesse et donne naissance à des vins parmi les plus recherchés au monde, comme la Romanée-Conti, le Chambertin ou le Clos de Vougeot.

Le cépage se diffuse ensuite dans d'autres régions françaises, puis dans les pays voisins et, bien plus tard, dans le Nouveau Monde.

Où cultive-t-on le pinot noir ?

En Alsace, le pinot noir est l'unique cépage rouge de l'appellation. Les vins nouveaux de la région, dont nous parlons dans notre article sur le vin nouveau d'Alsace, montrent une autre facette de ce vignoble.

Pourquoi le pinot noir est-il si difficile à cultiver ?

Le pinot noir a la réputation d'un cépage capricieux. Plusieurs raisons l'expliquent :

• Sa sensibilité aux maladies : ses grappes compactes favorisent la pourriture grise, et il craint le mildiou ; il est aussi exposé aux vers de la grappe et aux cicadelles.
• Sa précocité : il débourre et mûrit tôt, ce qui l'expose aux gelées de printemps et, dans les régions chaudes, à une maturité trop rapide.
• Ses exigences climatiques : il préfère un climat tempéré frais. Trop de chaleur lui fait perdre sa finesse et son acidité.
• Ses exigences de sol : il s'exprime au mieux sur des sols calcaires ou argilo-calcaires, drainants et peu fertiles.
• Son faible rendement quand on recherche la qualité, ce qui en fait un vin souvent coûteux.

Ses baies ont une peau fine et un jus incolore. C'est ce qui explique la couleur relativement claire de ses vins, mais aussi son usage en Champagne, où l'on peut presser les raisins noirs sans colorer le moût.

Quels arômes trouve-t-on dans un vin de pinot noir ?

Les vins de pinot noir séduisent par leur finesse et leur complexité aromatique. Selon le terroir, le millésime et l'élevage, ils peuvent être légers et fruités ou plus corsés et charpentés.

• La robe : rubis, souvent peu intense, aux reflets violacés dans la jeunesse, évoluant vers des nuances tuilées ou orangées avec l'âge.
• Le nez : fruits rouges (fraise, framboise, cerise), parfois fruits noirs (cassis, mûre), notes florales (rose, violette), épices, puis, avec le temps, sous-bois, champignon, humus, cuir.
• La bouche : acidité vive, tanins fins et souples, grande longueur pour les meilleurs vins.

À titre de comparaison, le gamay du Beaujolais, présenté dans notre article sur le beaujolais nouveau, donne des vins encore plus fruités et plus légers.

Quel est le rôle du pinot noir en Champagne ?

En Champagne, le pinot noir est l'un des trois principaux cépages, avec le chardonnay et le meunier. Utilisé seul ou en assemblage, il apporte de la structure, de la rondeur et des arômes de fruits rouges. Vinifié en blanc, il peut donner des « blancs de noirs » ; en macération courte ou en assemblage avec du vin rouge, il entre dans la composition des champagnes rosés.

Avec quoi servir un pinot noir ?

Grâce à ses tanins fins et à son acidité, le pinot noir est l'un des rouges les plus polyvalents à table. Quelques pistes :

1. Entrées et charcuteries : terrine de campagne, jambon cru, salade de gésiers, quiche ou tarte aux poireaux.
2. Volailles et viandes : poulet rôti, magret de canard, filet mignon de porc, coq au vin ou bœuf bourguignon pour les vins plus charpentés.
3. Champignons : une poêlée de cèpes ou de girolles répond aux notes de sous-bois des vins évolués.
4. Poissons : un pinot noir léger, servi un peu frais, accompagne un saumon grillé ou un thon mi-cuit.
5. Fromages : pâtes molles à croûte fleurie ou lavée comme le brie, le chaource ou l'époisses, fromage bourguignon.

Pour les desserts, l'accord est plus délicat : les desserts sucrés durcissent les tanins. Un pinot noir fruité peut toutefois accompagner une préparation peu sucrée aux fruits rouges.

Le pinot noir reste un cépage qui révèle son terroir et le travail du vigneron. C'est ce qui explique l'attachement qu'il suscite, de la Côte de Nuits à la Nouvelle-Zélande.