Fromage sans vache : le pari de la caséine issue de fermentation

Qui sont les « Vegan Cowboys » ?

Those Vegan Cowboys est une jeune entreprise installée à Gand, en Belgique. Elle a été fondée par deux entrepreneurs néerlandais, Jaap Korteweg, connu pour avoir créé la marque de substituts de viande The Vegetarian Butcher, et Niko Koffeman. Leur projet : produire les protéines du lait sans passer par l'animal, afin de fabriquer un fromage aussi proche que possible du fromage de vache.

L'entreprise a annoncé avoir fabriqué son premier fromage le 19 décembre 2022. Ce jalon a été présenté comme une première étape : il s'agit désormais de passer d'une production expérimentale à une production industrielle, puis d'obtenir les autorisations nécessaires à la mise sur le marché.

Pourquoi la caséine est-elle si importante ?

Le lait contient deux grandes familles de protéines : les protéines du lactosérum (le « petit-lait ») et les caséines. Ce sont les caséines qui coagulent sous l'action de la présure et forment le caillé, base de tous les fromages. Elles expliquent aussi la texture élastique d'une pâte, la façon dont un fromage fond sur un gratin ou file sur une pizza.

C'est précisément ce qui manque aux alternatives végétales actuelles. La plupart sont fabriquées à partir d'huiles végétales, d'amidons, de fruits à coque ou de protéines de soja ou de pois. Elles peuvent imiter l'aspect du fromage, mais peinent à reproduire son goût, sa texture et son comportement à la cuisson. Produire une véritable caséine sans animal permettrait de contourner cette limite.

Comment fonctionne la fermentation de précision ?

La fermentation de précision consiste à faire produire une molécule précise par des micro-organismes, comme des levures ou des bactéries, cultivés dans des cuves de fermentation. On leur apporte l'information génétique nécessaire pour fabriquer la protéine recherchée, ici la caséine, et une source d'énergie, généralement des sucres. La protéine est ensuite récupérée et purifiée.

Le principe n'est pas nouveau : l'industrie l'utilise depuis longtemps pour produire des enzymes, dont une grande partie de la présure employée en fromagerie aujourd'hui. Ce qui est nouveau, c'est son application à une protéine laitière destinée à constituer l'essentiel d'un aliment.

Comment le fromage est-il fabriqué ensuite ?

Une fois la caséine produite, les étapes ressemblent à celles d'une fromagerie classique. On y ajoute de l'eau, de la matière grasse végétale et une présure d'origine non animale, puis le mélange coagule, se draine et peut être affiné.

Margaret, la vache en acier inoxydable

L'entreprise a donné une mascotte à son projet : « Margaret », une vache symbolique en acier inoxydable, en référence aux cuves de fermentation. Le nom renvoie explicitement à Margaret Thatcher, première femme Première ministre du Royaume-Uni, connue pour la formule « Il n'y a pas d'alternative ». Les fondateurs retournent le slogan : leur Margaret affirme au contraire « Je suis l'alternative ». Le clin d'œil résume leur ambition de proposer une autre voie à l'élevage laitier.

Quels bénéfices environnementaux sont annoncés ?

La première caséine de la start-up a été produite à partir de sucres. L'étape suivante envisagée consiste à utiliser l'herbe comme matière première, en collaboration avec des éleveurs laitiers disposant de vastes prairies.

Selon l'entreprise, ce mode de production ne nécessiterait qu'environ 20 % des surfaces et de l'eau utilisées pour fabriquer un fromage classique, réduirait fortement les émissions de gaz à effet de serre et supprimerait la question du bien-être animal. Jaap Korteweg estime aussi qu'après un investissement initial élevé, le procédé pourrait devenir moins coûteux que la fabrication traditionnelle.

Ces chiffres sont des estimations avancées par l'entreprise elle-même. Ils dépendent de nombreux paramètres, comme la source d'énergie des usines, la matière première utilisée et le rendement obtenu à grande échelle. Des analyses indépendantes seront nécessaires pour les confirmer.

Quand pourra-t-on en acheter ?

Pas tout de suite. Dans l'Union européenne, un aliment issu d'un procédé nouveau doit être évalué par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) puis autorisé avant d'être commercialisé. Les fondateurs doivent aussi faire évoluer leur modèle pour produire à grande échelle. Ils ont indiqué viser une mise en rayon d'ici 2027, un calendrier qui dépendra de l'avancée de ces démarches.

La question du nom se posera également : en droit européen, les dénominations « lait » et « fromage » sont réservées aux produits d'origine animale. Un produit sans vache ne pourra donc pas forcément porter l'appellation « fromage » telle quelle.

Et les fromages de terroir ?

Ces innovations ne remplacent pas les fromages d'appellation, liés à un terroir, à une race animale et à un savoir-faire. En France, les fromages AOP obéissent à des cahiers des charges précis, et leur intérêt tient autant à leur lien avec un territoire qu'à leur goût. Pour qui aime les associer à un vin, nos conseils sur les accords mets et vins et sur les vins blancs à table restent un bon point de départ.