Domaine Laguille à Eauze : un savoir-faire d'Armagnac transmis en famille

Où se trouve le Domaine Laguille ?

Le Domaine Laguille est présenté comme une propriété familiale située à Eauze, dans le Gers. La ville, ancienne capitale gallo-romaine de la province de Novempopulanie, est souvent désignée comme la capitale de l'Armagnac : elle se trouve au cœur du Bas-Armagnac, la zone la plus réputée de l'appellation, et accueille de nombreux producteurs et négociants.

La famille qui exploite le domaine, présentée sous le nom de Vignoli, revendique un attachement aux méthodes traditionnelles et un savoir-faire transmis oralement depuis plus de deux siècles. Nous n'avons pas pu vérifier de façon indépendante l'histoire précise de la propriété ; nous nous attachons donc ici à expliquer les techniques mises en avant, qui sont celles de l'Armagnac traditionnel.

Comment l'Armagnac est-il distillé au domaine ?

Des cépages classiques de l'appellation

L'Armagnac est une eau-de-vie de vin. Le domaine indique travailler principalement l'ugni blanc, le baco et la folle blanche, trois des quatre grands cépages de l'appellation avec le colombard. Dix cépages sont autorisés au total. Le vin blanc obtenu, peu alcoolisé et acide, est distillé au cours de l'hiver qui suit la vendange : la distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars.

L'alambic armagnacais à distillation continue

Le cœur du chai de distillation est l'alambic en cuivre. L'Armagnac peut être distillé de deux façons : en double distillation, dans un alambic à repasse proche de celui du Cognac, ou en distillation continue, dans l'alambic armagnacais. C'est ce second procédé qui est employé ici. Contrairement à ce qu'on lit parfois, il n'a rien d'une méthode disparue : c'est la plus traditionnelle de l'appellation et elle reste la plus répandue.

Dans l'alambic armagnacais, le vin circule en continu : il descend dans une colonne de plateaux où il rencontre les vapeurs montant de la chaudière, qui s'enrichissent en alcool et en arômes. Les vapeurs sont ensuite condensées dans un serpentin refroidi par le vin lui-même. L'eau-de-vie qui en sort titre généralement un degré assez bas, ce qui explique sa richesse aromatique : elle conserve davantage des composés du vin qu'une eau-de-vie rectifiée à haut degré.

Pour découvrir un alambic en fonctionnement, l'article l'alambic d'Ognoas, un trésor vivant de l'Armagnac présente un alambic historique toujours utilisé.

En quoi consiste le « secret » du vieillissement ?

Des fûts de chêne gascon

Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore. Elle est mise en fûts de chêne, provenant selon le domaine des forêts gasconnes voisines. Le chêne gascon, au grain assez large, cède rapidement ses tanins et ses arômes. Au fil des années, l'eau-de-vie prend une couleur ambrée, s'arrondit et développe des notes de vanille, de pruneau, d'épices ou de fruits confits. Une partie de l'alcool s'évapore à travers le bois : c'est la « part des anges ».

Le déplacement des fûts dans les chais

Le domaine présente comme son héritage principal une rotation des fûts selon leur âge et leur place dans le chai. Cette pratique rejoint un savoir-faire bien connu des maîtres de chai d'Armagnac :

1. Une première phase en fût neuf, pendant laquelle l'eau-de-vie extrait tanins et couleur.
2. Un transfert en fûts plus anciens, qui cèdent moins de bois et laissent l'eau-de-vie s'affiner lentement.
3. Un choix d'emplacement entre chais plus secs et chais plus humides, qui ne font pas évoluer l'eau-de-vie de la même manière.
4. Des dégustations régulières pour décider quand déplacer un fût, l'assembler ou le mettre en bonbonne de verre pour stopper son évolution.

Les proportions, les durées et les emplacements relèvent de chaque maison ; ce sont ces choix, transmis au sein d'une famille, qui forment son style. Le vieillissement peut ainsi durer plusieurs décennies pour les eaux-de-vie les plus anciennes.

Que déguste-t-on au domaine ?

La gamme d'une propriété d'Armagnac va en général des assemblages jeunes aux millésimes. Les mentions d'âge réglementaires indiquent la durée minimale de vieillissement de la plus jeune eau-de-vie :

Les Armagnacs les plus anciens développent souvent des notes de fruits confits, d'épices douces et de bois précieux. Un millésime permet de goûter l'empreinte d'une seule récolte ; pour s'y retrouver, voir comment choisir un Armagnac millésimé de qualité.

Quel terroir autour d'Eauze ?

Eauze est située dans le Bas-Armagnac, dont les sols sont dominés par des sables fauves, mêlés d'argile, parfois riches en fer. Ces sols légers donnent des eaux-de-vie fines et fruitées, très recherchées. Le climat combine influences océaniques et proximité des Pyrénées, avec des écarts de température qui favorisent la maturation des raisins. Le domaine indique pratiquer une agriculture raisonnée, limitant les interventions chimiques. Pour comparer les trois zones de l'appellation, notre article sur les terroirs de l'Armagnac détaille leurs différences.

Préparer une visite

Les propriétés d'Armagnac qui accueillent le public le font souvent sur rendez-vous, et les conditions évoluent selon la saison. Avant de vous déplacer, renseignez-vous auprès du domaine ou de l'office de tourisme du Gers. La période de distillation, en hiver, est la plus spectaculaire : c'est aussi le moment de la Flamme de l'Armagnac, qui célèbre le lancement des distillations.