Le vin marin : l'ancienne technique grecque ressuscitée sur l'île d'Elbe

Qu'est-ce que le vin marin ?

Le vin marin désigne une manière ancienne d'élaborer le vin dans laquelle la mer intervient avant la fermentation. Les raisins récoltés sont immergés dans l'eau salée pendant un temps donné, puis mis à sécher au soleil, avant d'être pressés et vinifiés. Cette pratique est associée à la Grèce antique, dont les marchands et les colons ont diffusé la vigne et le vin tout autour de la Méditerranée.

La méthode était, semble-t-il, gardée jalousement par les vignerons grecs. Les auteurs antiques mentionnent par ailleurs des vins auxquels on ajoutait de l'eau de mer, notamment dans les îles de la mer Égée : le sel et la mer faisaient partie de l'arsenal des vinificateurs de l'époque, qui cherchaient à conserver et à aromatiser des vins voyageant loin par bateau.

Longtemps restée une curiosité d'historiens, cette technique a été remise au goût du jour en Italie par un vigneron de l'archipel toscan.

Pourquoi l'île d'Elbe ?

L'archipel toscan entretenait des liens profonds avec les Grecs de l'Antiquité. Des archéologues ont retrouvé des restes de jarres à vin grecques en terre cuite sur les fonds marins, non loin des vignes d'Antonio Arrighi, vigneron installé sur l'île d'Elbe.

Selon Attilio Scienza, professeur de viticulture à l'université de Milan, les marchands grecs faisaient souvent escale à Elbe au retour de Massalia, l'actuelle Marseille, une ville où le vin marin était très demandé. Marseille, fondée par des Grecs de Phocée, est d'ailleurs considérée comme l'une des portes d'entrée de la vigne en Gaule : notre panorama des régions viticoles célèbres de France montre tout ce que le vignoble français doit à cette histoire méditerranéenne.

C'est dans ce contexte qu'Antonio Arrighi a immergé, en 2018, un panier de raisins dans la Méditerranée, ressuscitant un procédé oublié depuis l'Antiquité. Après plusieurs essais, il a mis sur le marché une cuvée de vin marin baptisée « Nesos », mot grec qui signifie « île ».

Comment fabrique-t-on un vin marin ?

Les historiens ont reconstitué l'intérêt de la méthode. En plongeant les grappes dans l'eau salée, on dissout la pruine, cette fine couche blanche et cireuse qui recouvre naturellement la peau du raisin. Débarrassés de cette protection, les grains sèchent beaucoup plus vite au soleil. Ce séchage rapide, proche d'un passerillage, concentre les sucres et, selon les promoteurs de la méthode, préserve davantage d'arômes.

Sur l'île d'Elbe, la méthode d'Antonio Arrighi se déroule en plusieurs étapes :

1. Le choix du cépage : il travaille l'ansonica, un cépage blanc méditerranéen cultivé sur les côtes toscanes et en Sicile (où il est appelé inzolia).
2. L'immersion : avec l'aide de plongeurs, les grappes sont placées dans des casiers à homards tressés à la main, puis descendues en mer. Différentes profondeurs et durées ont été testées pour trouver le bon équilibre.
3. Le séchage : une fois remontés, les raisins sèchent au soleil.
4. La fermentation : raisins et peaux fermentent ensemble dans des jarres en terre cuite, à la manière des vins antiques, ce qui rapproche le résultat d'un vin blanc de macération.

La première récolte n'a donné qu'une très petite quantité de bouteilles, analysées par une équipe de l'université de Pise. Les résultats ont permis d'ajuster la méthode pour la récolte suivante, qui a fourni le premier lot commercialisable. D'après le vigneron, la légère salinité apportée aux raisins lui a permis de se passer de sulfites ajoutés, de stabilisants, de conservateurs et de levures sélectionnées.

Quel goût a un vin marin ?

Il n'existe pas encore de référentiel établi pour ce type de vin, produit en quantités confidentielles. Les descriptions publiées évoquent un blanc de caractère, marqué par une touche saline et par la texture que donne la macération des peaux en jarre. La couleur, plus soutenue qu'un blanc classique, et la structure tannique légère rapprochent ces vins de ceux que l'on appelle aujourd'hui « vins orange ».

D'autres vins antiques recréés

Antonio Arrighi n'est pas le seul à recréer des boissons fermentées d'autres époques. À Pompéi, en Campanie, des viticulteurs ont tenté de faire revivre le vin de la Rome antique.

En étudiant les traces des vignes ensevelies par l'éruption du Vésuve en 79 après J.-C., la maison Mastroberardino et les archéologues ont identifié les cépages indigènes cultivés dans la cité et les ont replantés dans des parcelles situées à l'intérieur même du site antique. Ce travail a donné naissance à un vin rouge produit chaque année en petite quantité, baptisé Villa dei Misteri, en référence à l'une des plus célèbres demeures de Pompéi.

Ailleurs, d'autres vignobles revendiquent une filiation très ancienne, comme en Arménie, où le cépage areni noir est associé à l'un des plus anciens sites de vinification connus. Plus près de nous, le Sud-Ouest redécouvre lui aussi ses variétés oubliées, à l'image du retour des cépages anciens dans le vignoble de l'Armagnac.

Que retenir de ces expériences ?

Ces projets relèvent à la fois de l'archéologie expérimentale et de la viticulture. Ils ne prétendent pas reproduire à l'identique le goût des vins antiques, que personne ne peut connaître avec certitude, mais tester des hypothèses sur les pratiques anciennes à partir des textes, des vestiges et de l'analyse scientifique. Ils rappellent aussi que bien des gestes jugés innovants aujourd'hui, comme la vinification en jarre ou la macération des blancs, prolongent des savoir-faire plusieurs fois millénaires.