L'espresso italien candidat au patrimoine immatériel de l'UNESCO

Que demande exactement l'Italie à l'UNESCO ?

L'Italie, déjà connue pour ses liqueurs célèbres et sa cuisine, souhaite que le rituel de l'espresso rejoigne la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Il ne s'agit donc pas du « patrimoine mondial », qui concerne les sites et monuments, mais de la convention de 2003 qui reconnaît des pratiques vivantes : savoir-faire, rituels, fêtes, traditions orales.

Le pays a de l'expérience en la matière. En 2017, l'art du pizzaiolo napolitain a été inscrit sur cette même liste. Fort de ce précédent, le gouvernement italien considère que l'espresso reflète tout autant la culture et le mode de vie social du pays.

La démarche a été lancée au printemps 2022. Le dossier, préparé par le ministère italien des Politiques agricoles, a été transmis à la commission nationale italienne pour l'UNESCO, étape obligatoire avant tout dépôt auprès du siège de l'organisation à Paris.

Comment se déroule une candidature au patrimoine immatériel ?

La procédure est longue et comporte plusieurs filtres :

1. Sélection nationale : chaque État choisit, parmi les projets qui lui sont proposés, celui qu'il présentera. En Italie, cette sélection passe par la commission nationale pour l'UNESCO.
2. Dépôt du dossier : la candidature est envoyée au secrétariat de l'UNESCO avant la date limite annuelle fixée par l'organisation.
3. Évaluation : un organe d'experts examine le dossier, notamment la participation des communautés concernées et les mesures de sauvegarde prévues.
4. Décision : le comité intergouvernemental se prononce lors de sa session annuelle, en général à la fin de l'année suivant le dépôt.

Une candidature peut donc prendre plusieurs années, et un pays ne présente qu'un nombre limité de dossiers par cycle. C'est l'une des difficultés rencontrées par l'espresso : la tradition napolitaine du café avait elle aussi ses défenseurs, qui portaient un projet concurrent.

Pourquoi l'espresso est-il au cœur de l'identité italienne ?

Pour ses promoteurs, l'espresso n'est pas qu'une boisson. Lors de la présentation du dossier, le sous-secrétaire à l'Agriculture Gian Marco Centinaio l'a décrit comme un rituel authentique et une expression de la sociabilité italienne, qui distingue le pays du reste du monde.

Le geste est codifié : on entre dans un bar, on commande « un caffè » au comptoir, on le boit debout en quelques gorgées, dans une petite tasse en porcelaine épaisse et préchauffée, puis on repart. Ce moment bref rythme la journée et se partage entre collègues, voisins ou inconnus. Autour de lui gravitent des variantes connues de tous : le ristretto, plus court, le lungo, plus allongé, ou le macchiato, avec une touche de lait.

Cette dimension sociale explique l'intérêt du patrimoine immatériel pour ce type de dossier. Comme d'autres traditions de table, à l'image de l'Armagnac reconnu comme trésor culturel immatériel en Gascogne, l'espresso relève d'un savoir-faire transmis et d'usages collectifs autant que d'un produit.

D'où vient l'espresso ?

L'espresso naît à la fin du XIXe siècle, avec l'industrialisation et la recherche d'un café préparé rapidement, à la minute.

Le mot espresso renvoie à l'idée d'un café fait « exprès », à la demande, et préparé vite. La diffusion des machines dans les bars a fait de ce café court une habitude nationale, puis internationale.

Qu'est-ce qu'un bon espresso selon les Italiens ?

L'Istituto Espresso Italiano (IEI), organisme de promotion de la filière, a publié une définition précise de l'espresso « certifié ». Ses principaux critères :

• Volume : environ 25 ml en tasse.
• Aspect : une crème de couleur noisette tendant vers le brun foncé, avec des reflets fauves, fine et persistante.
• Nez : un arôme intense et riche, aux notes florales, fruitées, grillées et chocolatées.
• Bouche : une texture veloutée et corsée, une amertume présente mais équilibrée.

Ces critères dépendent de la mouture, du dosage, de la température de l'eau et de la pression de la machine. À la maison, une cafetière à grain permet de moudre le café juste avant l'extraction, condition essentielle pour préserver les arômes.

Quel est l'enjeu de cette reconnaissance ?

Une inscription n'apporte ni financement automatique ni protection juridique d'un produit, contrairement à une appellation d'origine. Elle engage surtout l'État à sauvegarder la pratique : transmission des gestes, formation des baristas, valorisation des lieux où le rituel se perpétue.

Pour l'Italie, l'enjeu est aussi culturel et économique. L'espresso est devenu une référence mondiale, imité partout, et le pays souhaite affirmer qu'il en est le berceau. Le bar de quartier, souvent tenu par la même famille depuis des décennies, fait partie de ce patrimoine vivant au même titre que la boisson elle-même.

L'issue de la candidature dépend du calendrier de l'UNESCO et des arbitrages nationaux entre projets concurrents. Pour suivre l'état des inscriptions, la référence reste le site de l'UNESCO, qui publie les listes et les décisions du comité.