Millas gascon : la recette du gâteau à la farine de maïs

Qu'est-ce que le millas gascon ?

Le millas (on écrit aussi parfois « milhas », et l'on prononce le s final en Gascogne) est un dessert familial du Sud-Ouest, que l'on retrouve sous des formes voisines dans le Gers, les Landes, le Béarn, le Lot-et-Garonne et le Périgord. Sa base est toujours la même : de la farine de maïs cuite dans un liquide jusqu'à former une pâte épaisse. Ce qui change d'une maison à l'autre, c'est ce que l'on en fait ensuite.

On distingue aujourd'hui deux grandes familles :

• le millas « gâteau », enrichi d'œufs, de sucre et de beurre, cuit au four dans un moule. Il ressemble à un flan ferme, doré dessus, moelleux à cœur. C'est la version que nous détaillons dans la recette ci-dessous ;
• le millas en tranches, plus ancien dans son principe : une bouillie de maïs que l'on laisse refroidir et durcir, que l'on découpe ensuite en tranches ou en losanges pour les faire dorer à la poêle.

Le millas appartient au même répertoire que la croustade gasconne aux pommes et à l'armagnac ou la tourtière landaise : des desserts nés à la ferme, avec les produits du lieu, et préparés pour les fêtes comme pour le quotidien.

D'où viendrait le millas ?

L'histoire du millas n'est pas documentée avec précision, et ce qui suit relève de la tradition plus que de l'archive. Le nom viendrait du « mil », terme qui désignait autrefois le millet et, plus largement, certaines petites céréales : le millas aurait d'abord été une bouillie de millet ou d'autres grains, plat de base des campagnes du Sud-Ouest.

Le maïs, originaire des Amériques, aurait gagné l'Europe après les voyages du XVIe siècle et se serait implanté dans le Sud-Ouest au cours des siècles suivants, où le climat lui convenait. Il aurait progressivement remplacé le millet dans les cultures comme dans les assiettes, et la bouillie aurait alors été faite avec sa farine, tout en gardant son ancien nom. Dans de nombreuses fermes, on aurait préparé le millas en grande quantité, notamment lors de la tuée du cochon ou des grands travaux, pour nourrir la maisonnée plusieurs jours.

La version sucrée cuite au four, avec des œufs et du beurre, serait plus tardive : elle refléterait une époque où le sucre et le lait devenaient plus accessibles, et où le millas passait du statut de nourriture de subsistance à celui de dessert. Le maïs, lui, est resté une culture majeure de la Gascogne et des Landes, où il nourrit aussi les volailles et les canards de la cuisine gasconne.

Quels ingrédients choisir pour un millas réussi ?

La farine de maïs est l'ingrédient décisif. La farine dite « fine » ou la farine de maïs jaune vendue dans les épiceries du Sud-Ouest convient parfaitement. La fécule de maïs (type maïzena) ne la remplace pas : elle épaissit mais n'a ni le goût ni la texture du maïs. La polenta instantanée peut dépanner, mais elle donne un millas plus granuleux.

L'arôme varie selon les familles. La fleur d'oranger et le zeste de citron sont très répandus. Une petite quantité d'armagnac ou de rhum, ajoutée hors du feu, apporte une note boisée qui s'accorde bien avec la céréale ; l'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson, mais il reste facultatif et peut être omis, notamment si des enfants partagent le dessert.

Quelles sont les astuces pour la cuisson ?

Le point délicat est la première cuisson sur le feu. La farine de maïs forme facilement des grumeaux si on la verse d'un coup : il faut la verser en pluie dans le lait chaud, en fouettant sans arrêt, puis passer à la cuillère en bois quand la pâte épaissit. Elle doit cuire assez longtemps pour perdre son goût de farine crue et devenir épaisse, au point de se détacher des bords de la casserole.

Deuxième point : laisser tiédir la pâte quelques minutes avant d'incorporer les œufs, un par un. Dans une pâte bouillante, les œufs cuiraient en filaments.

Au four, le millas gonfle légèrement puis se stabilise. Il est cuit quand le dessus est bien doré et que la lame d'un couteau ressort sèche. Mieux vaut le laisser tiédir dans le moule avant de le démouler : chaud, il est fragile ; en refroidissant, il se raffermit et se tranche net.

Comment préparer le millas en tranches poêlé ?

La version la plus ancienne se passe d'œufs et de four. On cuit la farine de maïs dans du lait (ou un mélange d'eau et de lait), parfois légèrement salé, parfois sucré, jusqu'à obtenir une bouillie très épaisse. On la verse ensuite sur un plat ou une planche humidifiée, ou dans un moule rectangulaire, sur deux à trois centimètres d'épaisseur, et on la laisse refroidir plusieurs heures, souvent jusqu'au lendemain.

Une fois ferme, la bouillie se découpe en tranches, en carrés ou en losanges. On les fait dorer à la poêle dans du beurre ou, plus traditionnellement, dans un peu de graisse de canard, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dehors et fondantes dedans. Sucrées, elles se saupoudrent de sucre en sortant de la poêle ; non sucrées, elles accompagnent volontiers une viande en sauce ou un confit.

Millas ou cruchade : quelle différence ?

Les deux mots désignent des préparations très proches, et leur usage varie selon les villages. Dans l'usage le plus courant :

• la cruchade désigne surtout, dans les Landes et en Gironde, la bouillie de maïs refroidie, découpée et frite ou poêlée, servie sucrée ;
• le millas désigne, en Gascogne et en Périgord, soit cette même bouillie, soit la version gâteau cuite au four avec des œufs.

Autrement dit, le millas en tranches et la cruchade sont souvent un seul et même dessert sous deux noms, tandis que le millas au four constitue une préparation plus riche, proche d'un flan. Il n'existe pas de définition officielle qui trancherait la question.

Avec quoi servir le millas ?

Le millas au four se suffit à lui-même, tiède ou froid, coupé en parts. Pour l'accompagner :

1. Des pruneaux à l'armagnac : leur moelleux et leur sirop répondent bien à la sobriété du maïs. Vous pouvez les préparer à l'avance grâce à notre recette de pruneaux à l'armagnac maison.
2. Une crème anglaise vanillée, qui transforme le millas en dessert de fête.
3. Une confiture : abricot, figue, mûre ou cerise noire, selon la saison.
4. Des fruits poêlés : pommes ou poires caramélisées au beurre.

Côté boisson, un floc de Gascogne blanc, servi frais et avec modération, est un accord régional classique pour les desserts à base de céréales et de fruits.

Comment conserver le millas ?

Le millas au four se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique. Il se raffermit au froid : on peut le servir tel quel, le passer quelques secondes au four pour le tiédir, ou, à la manière de la variante paysanne, en dorer des tranches au beurre dans une poêle. C'est d'ailleurs une bonne façon d'utiliser les restes. La bouillie destinée aux tranches poêlées se conserve elle aussi quelques jours au frais, à condition de la couvrir pour qu'elle ne sèche pas.